Domenike FamelikeLa Storia del Mais e della Polenta
La storia del mais, della farina per la polenta e della polenta stessa sono profondamente intrecciate e rappresentano un percorso affascinante attraverso i secoli e i continenti.
Storia del Mais
Il mais (Zea mays L.) è un cereale originario dell’America Centrale. Gli archeologi hanno stabilito che la sua coltivazione è nata con ogni probabilità nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca. Era l’alimento principale delle civiltà precolombiane come i Maya, e la sua domesticazione risale a migliaia di anni fa.
Fu Cristoforo Colombo a portare per la prima volta il mais in Europa nel 1493, dopo il suo primo viaggio. Nei primi decenni del Cinquecento, si diffuse rapidamente dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all’Italia settentrionale e ai Balcani. Inizialmente, il mais non sostituì subito gli altri cereali, ma fu coltivato soprattutto negli orti o come foraggio per gli animali.
In Italia, i Friulani furono tra i primi ad adottare questo cereale, intorno al 1550 d.C. In quel periodo, veniva chiamato “granoturco” poiché tutto ciò che proveniva da terre lontane veniva aggettivato con “turco”. La sua diffusione nel nostro paese fu graduale, ma poi si assistette a un predominio assoluto del mais, specialmente nelle regioni del Nord Italia, dove divenne un pilastro dell’alimentazione contadina.
Storia della Farina per la Polenta
Prima dell’arrivo del mais in Europa, la “polenta” non era fatta con la farina di mais gialla che conosciamo oggi. Le antiche preparazioni simili alla polenta erano realizzate con altri cereali disponibili localmente.
Nell’antichità, già l’uomo delle caverne si alimentava con cereali macinati grossolanamente tra due pietre e cotti in acqua bollente. Questa pratica fu adottata da civiltà come i Babilonesi, gli Assiri e gli Egiziani.
In epoca romana, esisteva un piatto chiamato “puls” o “pultem”, considerato l’antenato della polenta. Era una sorta di zuppa densa preparata principalmente con farro, un cereale più duro del grano. Il farro macinato e cotto produceva una “polentina” molle, che veniva servita con formaggi e carni. Questo “puls” era un alimento fondamentale per le legioni romane e per la popolazione in generale.
Con l’introduzione del mais in Europa, la farina di mais iniziò gradualmente a sostituire il farro e altri cereali nelle preparazioni simili alla polenta, dando vita alla “civiltà della polenta” come la conosciamo oggi.
La polenta è un piatto straordinariamente versatile, con innumerevoli varianti regionali che ne esaltano la ricchezza e la tradizione. Le differenze principali riguardano il tipo di farina utilizzata, gli ingredienti aggiunti durante la cottura e il modo in cui viene servita.
Ecco alcune delle varianti più note e apprezzate:
Polente “bianche” e “gialle”
Polenta gialla: è la più comune, preparata con farina di mais (spesso del tipo “bramata”). È la base per tantissime preparazioni e si abbina a un’ampia varietà di condimenti, dalle carni ai formaggi, dai funghi ai sughi.
Polenta bianca: tipica del Veneto, in particolare delle zone del Polesine e dell’entroterra veneziano, si prepara con una farina di mais bianca, come il mais Biancoperla. Ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato, ideale per accompagnare piatti a base di pesce e frutti di mare.
Varianti arricchite e piatti unici
Polenta Taragna: originaria della Valtellina, in Lombardia, è una delle varianti più famose. Si prepara con un mix di farina di mais e farina di grano saraceno, che le conferisce un colore scuro e un sapore più rustico e intenso. Durante la cottura, si aggiungono formaggi locali come il Casera o il Bitto, che si fondono nella polenta rendendola incredibilmente cremosa.
Polenta Concia: specialità della Valle d’Aosta e del Biellese, è una polenta arricchita con abbondante formaggio a fine cottura. Viene spesso preparata a strati in una teglia, alternando polenta e formaggio (come fontina o toma), e completata con una generosa colata di burro fuso.
Polenta Uncia: tipica della zona del Lago di Como, è una variante della polenta concia. Anche qui si fondono nella polenta burro, aglio, salvia e formaggi come la Casera o la Pizzoccheraia, creando un piatto ricco e avvolgente.
Polenta Incassata: tipica della Romagna, è una polenta più soda che viene tagliata a fette e stratificata in teglia con ragù di carne, besciamella e Parmigiano, per poi essere gratinata in forno.
Polenta con le poveracce: piatto della tradizione della riviera romagnola, dove la polenta viene condita con un sugo di vongole (le “poveracce”).
Polenta e osèi: piatto tipico del Veneto e di alcune zone della Lombardia (come Bergamo e Brescia), dove la polenta viene servita con piccoli uccelli (osèi) arrostiti.
Polenta fritta e altri utilizzi
Spesso la polenta avanzata viene recuperata e trasformata in nuove delizie. La si lascia raffreddare in uno stampo e poi la si taglia a fette, cubetti o bastoncini. Questi pezzi di polenta possono essere:
Questi piatti li servivo nel mio ristorante
Fritti: per ottenere degli sgranocchi croccanti e dorati, perfetti come antipasto o spuntino.
Polenta fritta, Bacon, Germogli di Lenticchie, Cialde di Semi di LinoGrigliati o arrostiti: per accompagnare salumi, formaggi o salse.
Polenta e brasatoTartine di polenta, mousse di prosciutto cotto e trito di olive nere Polenta al mareStoria della Polenta
La polenta, intesa come preparazione culinaria a base di cereali cotti in acqua, ha origini antichissime, ben precedenti all’arrivo del mais in Europa. Come accennato, era un piatto comune tra i Sumeri, in Mesopotamia (con miglio e segale), e presso i Greci (con farina d’orzo). I Romani avevano la loro “puls” a base di farro.
L’arrivo del mais nel Cinquecento rivoluzionò la preparazione della polenta, specialmente nelle regioni settentrionali d’Italia. Il mais, essendo un cereale più resistente e produttivo rispetto ad altri, divenne un alimento base per le classi più povere, offrendo un pasto energetico e saziante. La polenta, da piatto di sussistenza, è diventata nel tempo un simbolo della cucina regionale italiana, in particolare in aree come il Veneto, la Lombardia, il Piemonte, il Friuli-Venezia Giulia e il Trentino-Alto Adige.
Oggi la polenta non è più considerata solo un piatto povero. Divenuta un accompagnamento versatile, si sposa perfettamente con una vasta gamma di ingredienti, dai funghi ai formaggi saporiti, fino a carni brasate e selvaggina. Le sue innumerevoli varianti regionali testimoniano una lunga e ricca storia, celebrando la tradizione culinaria italiana
Tra le ricette più iconiche e rappresentative della polenta, non si può non menzionare la Polenta Taragna. È un piatto che incarna perfettamente l’anima della cucina di montagna del Nord Italia, in particolare della Valtellina e delle valli bergamasche, e che ha conquistato tutti per il suo sapore unico e la sua consistenza cremosa e filante.
La sua peculiarità sta nell’uso di un mix di farine, che le conferisce un sapore e un colore inconfondibili.
Ecco la ricetta per preparare una deliziosa Polenta Taragna.
Polenta Taragna
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di farina di mais (bramata)
- 250 g di farina di grano saraceno
- 1,5 litri d’acqua
- 200 g di formaggio Casera o Bitto (o un mix di formaggi di montagna semistagionati)
- 100 g di burro
- Sale q.b.
Preparazione:
Consigli extra:
- Per un tocco in più, puoi far soffriggere in un pentolino del burro con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e versare questo “condimento” sulla polenta una volta servita.
- La Polenta Taragna è un piatto unico ricco e sostanzioso, ma si abbina magnificamente anche a carni in umido o brasate.
- Se ti avanza, puoi tagliarla a fette e grigliarla il giorno dopo.
Gustala calda e filante per apprezzare appieno il suo sapore e la sua storia!
Buon Appetito!
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Jacopo Ranieri
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Massimo Marciano
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