Garum, de Romeinse vissaus

Het moet verschrikkelijk hebben gestonken, de productie van garum. Het heette in de Late Oudheid ook wel liquamen en was een soort vissaus, die het meest lijkt op de Vietnamese vissaus die u koopt bij de toko. De Romeinen waren er dol op.

Het vermoeden bestaat dat het product is ontstaan aan de Perzische Golf, waar de Babyloniërs al in de achttiende eeuw v.Chr. siqqu produceerden. Ook de Feniciërs kenden het spul, en zij gaven het recept door aan de Karthagers en Griekenland. Het werd populair in Andalusië, waar Cartagena een reputatie had hoog te houden voor kwaliteitsproducten. Daarvandaan kwam deze saus naar Italië, waar koks garum in allerlei gerechten verwerkten. Artsen schreven het overigens voor bij zweren, hondenbeten, diarree en buikgriep.

Ook al is het oudste bewijs uit het Nabije Oosten, het meeste bewijs komt uit het westen van het Middellandse Zee-gebied. De enorme kuipen waarin het bruine goedje werd geproduceerd zijn teruggevonden in bijvoorbeeld het Marokkaanse Lixus (hierboven), in het Portugese Cerro da Vila, in het Spaanse Cádiz en Sevilla en in het Algerijnse Tipasa. Niet dat er geheel geen bewijs is uit de Levantijnse Zee: de archeologen die garum-kuipen opgroeven in Ashkelon, vergeleken de vissaus met tomatenketchup, wat ik nog altijd niet begrijp.

De productiekuipen waren meestal zo’n drie meter lang, ruim anderhalve meter breed en ruim twee meter diep, en daarin liet men dan wekenlang de vis rotten. Tien kubieke meter stinkende smurrie dus, na drie maanden goed voor 3000 amforen hartige saus en een flinke hoeveelheid bezinksel. Dat heette allec of hallex.

We hebben verschillende antieke teksten over garum, waarin we lezen dat de makers één deel pekel (water dat volledig met zout is verzadigd) toevoegden aan zeven keer zo veel vis, waarbij sprot en sardine de voorkeur hadden. En natuurlijk ook de ansjovis, waaraan het goedje zijn naam dankt: γάρος is het Griekse woord voor ansjovis. Dat zijn allemaal vrij kleine vissen, met dunne graten, die snel vergaan. Evengoed werden ze nog vermalen. Ook makreel, paling en de in de Mediterrane wateren overvloedig aanwezige tonijn waren bruikbaar, maar het fermenteren nam bij die ingrediënten meer tijd in beslag. Er waren varianten met kruiden (rozemarijn, koriander, oregano), met olijfolie en met wijn.

In onder andere Sevilla zijn garum-kuipen gevonden die buiten gebruik raakten zonder geheel te zijn geleegd. Op de bodem lagen nog de graten, die zich leenden voor onderzoek in een laboratorium. Omdat visgraten zich laten determineren, konden archeologen vaststellen dat de in de vorige alinea genoemde, uit geschreven bronnen bekende vissoorten inderdaad werden gebruikt. Het onderzoek in Sevilla is niet uniek. Vorig jaar werd het echter opnieuw bevestigd, maar dit keer waren de resultaten niet gebaseerd op het determineren van de graten, maar op onderzoek van het DNA. Dat is wel heel knap, want het betekent dat DNA is gewonnen uit dierlijke resten die eerst waren vermalen en vervolgens enkele eeuwen hadden gelegen in een zuur milieu.

Ik heb vaker geschreven dat de post-Romeinse staten van de Visigoten (het Rijk van Toledo), de Ostrogoten, de Vandalen en de Merovingische Franken geen nieuwvormingen waren, maar voortzettingen van het late Romeinse Rijk. En dat is ook in culinaire zin het geval, want garum staat nog vermeld in een oorkonde van de zevende-eeuwse Merovingische koning Chlotharius III.

Ancient Rome had their own version of “ketchup”; it wasn’t tomatoes… it was fermented fish.
Garum was poured on everything, traded like gold, and then it vanished. Did it? Its flavor still lives on in unexpected places today.
#foodhistory #FoodCulture #AncientFood #Garum
https://foodculturebites.com/garum-the-ancient-roman-ketchup/

#spices

Ancient Rome had their own version of “ketchup”; it wasn’t tomatoes… it was fermented fish. Garum was poured on everything, traded like gold, and then it vanished. Did it? Its flavor still lives on in unexpected places today. #foodhistory #FoodCulture #AncientFood #Garum

https://foodculturebites.com/garum-the-ancient-roman-ketchup/?utm_source=flipboard&utm_medium=activitypub

Posted into Food Traditions, History & Recipes @food-traditions-history-recipes-JanetteSpeyer

Tipasa

Ik heb het voorrecht nogal wat te kunnen reizen. Mijn laatste reis, per trein en bus door Spanje, waas puur vakantie. Maar de meeste reizen maak ik als reisleider en omdat ik ook het programma van zo’n reis maak, kan ik eigenlijk altijd wel iets invoegen dat ik zelf nog nooit heb gezien. Ik denk dat ik bovengemiddeld veel antieke ruïnes en archeologische musea heb bezocht, en ik zou niet goed weten wat ik de allermooiste vind – maar de Algerijnse stad Tipasa scoort hoog, heel hoog.

Het begint natuurlijk bij de locatie: aan de kust. In de hierboven afgebeelde villa moet het heerlijk wonen zijn geweest, met altijd het ruisen van de zee en een achtertuin die ook destijds overging in een bos. Dat was niet overal zo; momenteel zijn er meer bomen dan vroeger, zodat de site iets feeërieks heeft, al is het natuurlijk niet bepaald historisch verantwoord. Ik zei dat Tipasa mooi is, niet dat je er als het ware door een antieke stad wandelde. Daarvoor moet je naar Pompeii.

De naam Tipasa begint met een /t/, wat in de Berbertalen aangeeft dat het woord vrouwelijk is, en plaatsnamen zijn vrouwelijk. Anders gezegd: Tipasa was er al heel vroeg, want het is dus een Numidische naam. We weten dat de Feniciërs er een handelspost hebben aangelegd, maar daarover is verder weinig bekend. De Romeinse bewoning is het beste bekend.

Romeinse stad

De stad is Romeins geworden ten tijde van keizer Caligula, die in 40 na Chr. de lokale heerser uit de weg ruimde en zo de weg vrij maakte voor de vorming van de provincie Mauretania Caesariensis. Tipasa kreeg vervolgens nieuwe inwoners toen keizer Claudius er Romeinse veteranen vestigde. De stad produceerde garum, een zoute vissaus, en lijkt daardoor vrij rijk te zijn geworden. Wie nu door het bos wandelt, herkent de garumfabriek, het amfitheater, het theater, een fontein, het forum met tempels en overheidsgebouwen, en de luxe villa’s aan de kust.

In een van de overheidsgebouwen is een beroemd mozaïek gevonden waarop enkele krijgsgevangenen staan afgebeeld. Het kan verwijzen naar een historische gebeurtenis, maar ik weet niet welke. Het kan ook betekenen dat de stad profiteerde van de slavenhandel en dat de gevangenen zijn aangeleverd door de nomaden in het achterland.

In de Late Oudheid werd Tipasa versterkt met een stadsmuur. Het amfitheater maakte daar deel van uit en bij de bouw heeft men oude grafstenen gerecycled. Daaronder was het monumentje voor Adiutor de Cananefaat. Ik heb zes jaar geleden staan stuiteren toen ik de grafsteen van onze landgenoot zag staan in het kleine plaatselijke museum.

Late Oudheid

Zoals zoveel Romeinse steden met een internationaal netwerk kende ook Tipasa een christelijke gemeenschap. Er schijnt een inscriptie te zijn uit het jaar 238 waarop christenen zijn vermeld, maar ik weet niet welke dat kan zijn. Er is ook een kerk uit de late vierde eeuw waarin negen bisschoppen liggen begraven die leiding hadden gegeven aan de gemeenschap vóór deze kerk werd gebouwd. Uiteraard kende de stad een bloedgetuige uit de tijd van de vervolging: in dit geval een zekere Salsa van Tipasa. De legende wil dat deze jonge vrouw een heidens beeld zou hebben onthoofd en de kop in zee zou hebben gegooid, waarop ze zou zijn gestenigd. Er is een basiliek aan haar gewijd, opnieuw met uitzicht op zee. Even verderop is een martyrium.

De stad is kort voor 430 overgenomen door de Vandalen, die vervolgens oprukten naar het oosten, naar Hippo Regius en Karthago. De Byzantijnen veroverden het gebied een eeuw later, en weer een eeuw later arriveerden de Arabieren. Een normale ontwikkeling, zoals ook de rest van Tipasa’s verleden eigenlijk vrij normaal was. Wat niet normaal is: de combinatie van zee, bos en ruïnes. Zoals gezegd: een feeërieke plek.

PS

In september organiseer ik een reis naar Algerije. Er kunnen nog een stuk of drie mensen mee. De reis is kostbaar maar ik beloof u dat het land elke cent waard is.

Et oui, le Seigneur des Anneaux est toujours dans mon cœur. Enfin, l'œuvre, pas le seigneur en question, hein ! Le garum est fait à base de poisson en plus, ça plairait fortement à Gollum. Sinon on jouait à Anno 117 en fait !

#Anno117 #aventure #chill #garum #gollum

Garum - it's what Romans crave!

https://piefed.social/c/historymemes/p/1649428/garum-it-s-what-romans-crave

Who wants some FERMENTED FISH SAUCE? (Centurii-chan)

https://piefed.social/c/historymemes/p/1506693/who-wants-some-fermented-fish-sauce-centurii-chan