Roman Garum Science Claxon!

Themudo, Gonçalo Espregueira, Adolfo Fernández-Fernández, Patricia Valle Abad, et al. “Roman Atlantic Garum: DNA Confirms Sardine Use and Population Continuity in North-Western Iberia.” Antiquity 99, no. 406 (2025): 1049–64. https://doi.org/10.15184/aqy.2025.73.

> the authors demonstrate that, despite being crushed and exposed to acidic conditions, usable DNA can be recovered from ichthyological residues at the bottom of fish-salting vats. At third-century AD Adro Vello (O Grove), Galicia, they confirm the use of European sardines (Sardina pilchardus) and move beyond morphology to explore population range and admixture and reveal the potential of this overlooked archaeological resource

h/t @GastroHistory @KentNavalesi

#ancientHistory #ancientFood #garum #ancientDNA

Een Griekse huurling in Málaga?

Voor M.K.-L.

Van mijn bezoek aan het archeologisch museum van de Andalusische havenstad Málaga herinner ik me vooral dat de aan de Arabische eeuwen gewijde afdeling meer uitleg bood dan gebruikelijk. Dat is niet onlogisch, want Málaga is langer Arabisch geweest dan Spaans. Maar ook de museumafdelingen die waren gewijd aan de tijd vóór de Arabische verovering mochten er wezen, en ik pik er bovenstaande helm uit.

Het voorwerp dateert uit de zesde eeuw v.Chr. en is gevonden in een grafkamer net ten noorden van de muur van wat destijds een Fenicische stad was. Het toenmalige Málaga was een belangrijke schakel in de handel tussen enerzijds de Mediterrane regio’s en anderzijds de Tartessiërs in het achterland. Ze was ook een productiecentrum: de oude naam mlk’  betekent zoiets als “zoutstad” en verwijst naar de zoutpannen en/of de productie van de zoute vissaus garum. De graven lagen zoals altijd buiten de stad en de bouw van grafkamers was destijds niet ongebruikelijk. Ze waren gemaakt van netjes uitgehouwen stenen en hadden een houten dak. Een bovengrondse stèle gaf de plek van het graf aan.

En zo’n kamer lag tjokvol grafgiften: deze helm, wat sieraden, een ijzeren speerpunt, de handvaten van een boekrol en een scarabee met de naam van de Egyptische koning Necho I. Het hoofd rustte op een zilveren schaal. Een wierookbrander met wat kooltjes bewijst niet alleen dat men de overledene bijzette met aangename geuren, maar duidt ook op handel met het verre Jemen, ongetwijfeld via Fenicische tussenhandelaren.

De overledene was niet gecremeerd maar begraven, wat fysisch antropologisch onderzoek mogelijk maakte. De botten suggereren dat de overledene een man was die ruim veertig oud is geworden en ongeveer 1,75 meter lang was. Een koolstofdatering suggereerde dat het graf stamde uit de zesde eeuw v.Chr. Dat past bij de scarabee, die immers dateerbaar is aan de koningsnaam.

Tot zover is het eigenlijk niet zo bijzonder: een soldaat in een Fenicische kolonie, met wierook en een scarabee uit het zuidoosten van de Middellandse Zee. Het bijzondere is de helm: die is zo Grieks als een glas ouzo.

Het kan zijn dat we te maken hebben met een huurling; de Feniciërs en Karthagers namen liever professionele soldaten in dienst dan dat ze vertrouwden op dienstplichtigen. Het is natuurlijk ook mogelijk dat we van doen hebben met een van de Fenicische of Tartessische bewoners van Málaga die in de haven een Griekse helm had gekocht. Het graf illustreert in elk geval hoe de delen van de Mediterranée al verbonden waren voordat de Romeinen haar onder één gezag verenigden.

[Dit was het 527e voorwerp in mijn reeks museumstukken. Ik organiseer volgend jaar een reis naar Spanje die eindigt in Málaga.]

De Iberiërs (2)

[Tweede van drie blogjes over de bewoners van Zuidoost-Spanje in de tweede helft van het eerste millennium v.Chr. Het eerste was hier.]

Economie

De meeste Iberiërs waren eenvoudige boeren, peasants. Maar naarmate de ijzerbewerking beter werd – dit speelt dus in de eerste fase, tussen 550 en 425 v.Chr. – slaagde men erin meer te produceren: vooral tarwe en gerst. Er ontstonden in de huidige regio’s Valencia en Murcia steeds grotere overschotten, die men vrijwel zeker verhandelde met de Feniciërs en de Karthagers, de Grieken en de Etrusken.

Naast akkerbouw was er natuurlijk ook veeteelt. De vochtigere gebieden langs de kust en de rivieren waren geschikt als weiland, waar runderen en schapen konden grazen. Er was altijd zuivel en vlees, maar de runderen konden ook dienen als trekdier en de schapen leverden wol. En textiel kon worden geëxporteerd. Op andere bodems konden de Iberiërs varkens, geiten en pluimvee houden.

Uiteraard was er ook visserij. Er is geen kustplaats waar geen visgraten, vishaken en loden gewichtjes (voor aan een visnet) zijn opgegraven. Garum, een hartige vissaus, was een bekend exportproduct, en dat geldt in mindere mate ook voor purper. De vervaardiging van deze twee producten zullen de Iberiërs wel hebben geleerd van de Feniciërs.

Net als de Tartessiërs in Andalusië wonnen en bewerkten de Iberiërs metaal. Al in de Bronstijd produceerden ze koper en ijzer. Terwijl mensen elders in het Middellandse Zee-gebied terracottabeeldjes achterlieten in de heiligdommen, zijn ze in Iberië niet zelden van metaal.

Handel

Textiel, garum en graan laten als handelsproducten weinig sporen achter, en erts werd elders verwerkt in andere voorwerpen, dus ook dat is archeologisch slecht zichtbaar. Over de Iberische exporten hebben we daardoor weinig informatie. Over de importen weten we meer. Het Griekse aardewerk documenteert ingevoerde wijn en olijfolie. Geurstoffen arriveerden in zogeheten alabastra, kleine vaasjes die waren beschilderd met een patroon dat aan albast deed denken. Het lijkt er sterk op dat de Balearen een belangrijke doorvoerhaven vormden.

De voornaamste afnemers waren – hoe kon het anders – de leden van de elite, die het breed konden laten hangen. Tegelijk konden kooplieden, die de handel beheersten, rijker worden en toetreden tot de elite. In alle gevallen was een administratie van de producten verondersteld en dus gingen de Iberiërs schrijven met een alfabet dat deels op het Fenicische en deels op het Griekse schrift was gebaseerd.

De schrijfcultuur bleef echter, net als bij de Kelten, nogal oppervlakkig, zodat er nooit één Iberisch alfabet kwam. Zoals gezegd kunnen we de teksten lezen, maar begrijpen we die niet. We weten zelfs niet of het wel één taal is.

[Iberiërs zijn zó interessant dat dit blogje wordt vervolgd. En ik organiseer volgend jaar een reis naar de regio, lees maar hier.]

Garum, de Romeinse vissaus

Het moet verschrikkelijk hebben gestonken, de productie van garum. Het heette in de Late Oudheid ook wel liquamen en was een soort vissaus, die het meest lijkt op de Vietnamese vissaus die u koopt bij de toko. De Romeinen waren er dol op.

Het vermoeden bestaat dat het product is ontstaan aan de Perzische Golf, waar de Babyloniërs al in de achttiende eeuw v.Chr. siqqu produceerden. Ook de Feniciërs kenden het spul, en zij gaven het recept door aan de Karthagers en Griekenland. Het werd populair in Iberië, waar Cartagena een reputatie had hoog te houden voor kwaliteitsproducten. Daarvandaan kwam deze saus naar Italië, waar koks garum in allerlei gerechten verwerkten. Artsen schreven het overigens voor bij zweren, hondenbeten, diarree en buikgriep.

Ook al is het oudste bewijs uit het Nabije Oosten, het meeste bewijs komt uit het westen van het Middellandse Zee-gebied. De enorme kuipen waarin het bruine goedje werd geproduceerd zijn teruggevonden in bijvoorbeeld het Marokkaanse Lixus (hierboven), in het Portugese Cerro da Vila, in het Spaanse Cádiz en Sevilla en in het Algerijnse Tipasa. Niet dat er geheel geen bewijs is uit de Levantijnse Zee: de archeologen die garum-kuipen opgroeven in Ashkelon, vergeleken de vissaus met tomatenketchup, wat ik nog altijd niet begrijp.

De productiekuipen waren meestal zo’n drie meter lang, ruim anderhalve meter breed en ruim twee meter diep, en daarin liet men dan wekenlang de vis rotten. Tien kubieke meter stinkende smurrie dus, na drie maanden goed voor 3000 amforen hartige saus en een flinke hoeveelheid bezinksel. Dat heette allec of hallex.

We hebben verschillende antieke teksten over garum, waarin we lezen dat de makers één deel pekel (water dat volledig met zout is verzadigd) toevoegden aan zeven keer zo veel vis, waarbij sprot en sardine de voorkeur hadden. En natuurlijk ook de ansjovis, waaraan het goedje zijn naam dankt: γάρος is het Griekse woord voor ansjovis. Dat zijn allemaal vrij kleine vissen, met dunne graten, die snel vergaan. Evengoed werden ze nog vermalen. Ook makreel, paling en de in de Mediterrane wateren overvloedig aanwezige tonijn waren bruikbaar, maar het fermenteren nam bij die ingrediënten meer tijd in beslag. Er waren varianten met kruiden (rozemarijn, koriander, oregano), met olijfolie en met wijn.

In onder andere Sevilla zijn garum-kuipen gevonden die buiten gebruik raakten zonder geheel te zijn geleegd. Op de bodem lagen nog de graten, die zich leenden voor onderzoek in een laboratorium. Omdat visgraten zich laten determineren, konden archeologen vaststellen dat de in de vorige alinea genoemde, uit geschreven bronnen bekende vissoorten inderdaad werden gebruikt. Het onderzoek in Sevilla is niet uniek. Vorig jaar werd het echter opnieuw bevestigd, maar dit keer waren de resultaten niet gebaseerd op het determineren van de graten, maar op onderzoek van het DNA. Dat is wel heel knap, want het betekent dat DNA is gewonnen uit dierlijke resten die eerst waren vermalen en vervolgens enkele eeuwen hadden gelegen in een zuur milieu.

Ik heb vaker geschreven dat de post-Romeinse staten van de Visigoten (het Rijk van Toledo), de Ostrogoten, de Vandalen en de Merovingische Franken geen nieuwvormingen waren, maar voortzettingen van het late Romeinse Rijk. En dat is ook in culinaire zin het geval, want garum staat nog vermeld in een oorkonde van de zevende-eeuwse Merovingische koning Chlotharius III.

Ancient Rome had their own version of “ketchup”; it wasn’t tomatoes… it was fermented fish.
Garum was poured on everything, traded like gold, and then it vanished. Did it? Its flavor still lives on in unexpected places today.
#foodhistory #FoodCulture #AncientFood #Garum
https://foodculturebites.com/garum-the-ancient-roman-ketchup/

#spices

Ancient Rome had their own version of “ketchup”; it wasn’t tomatoes… it was fermented fish. Garum was poured on everything, traded like gold, and then it vanished. Did it? Its flavor still lives on in unexpected places today. #foodhistory #FoodCulture #AncientFood #Garum

https://foodculturebites.com/garum-the-ancient-roman-ketchup/?utm_source=flipboard&utm_medium=activitypub

Posted into Food Traditions, History & Recipes @food-traditions-history-recipes-JanetteSpeyer

Tipasa

Ik heb het voorrecht nogal wat te kunnen reizen. Mijn laatste reis, per trein en bus door Spanje, waas puur vakantie. Maar de meeste reizen maak ik als reisleider en omdat ik ook het programma van zo’n reis maak, kan ik eigenlijk altijd wel iets invoegen dat ik zelf nog nooit heb gezien. Ik denk dat ik bovengemiddeld veel antieke ruïnes en archeologische musea heb bezocht, en ik zou niet goed weten wat ik de allermooiste vind – maar de Algerijnse stad Tipasa scoort hoog, heel hoog.

Het begint natuurlijk bij de locatie: aan de kust. In de hierboven afgebeelde villa moet het heerlijk wonen zijn geweest, met altijd het ruisen van de zee en een achtertuin die ook destijds overging in een bos. Dat was niet overal zo; momenteel zijn er meer bomen dan vroeger, zodat de site iets feeërieks heeft, al is het natuurlijk niet bepaald historisch verantwoord. Ik zei dat Tipasa mooi is, niet dat je er als het ware door een antieke stad wandelde. Daarvoor moet je naar Pompeii.

De naam Tipasa begint met een /t/, wat in de Berbertalen aangeeft dat het woord vrouwelijk is, en plaatsnamen zijn vrouwelijk. Anders gezegd: Tipasa was er al heel vroeg, want het is dus een Numidische naam. We weten dat de Feniciërs er een handelspost hebben aangelegd, maar daarover is verder weinig bekend. De Romeinse bewoning is het beste bekend.

Romeinse stad

De stad is Romeins geworden ten tijde van keizer Caligula, die in 40 na Chr. de lokale heerser uit de weg ruimde en zo de weg vrij maakte voor de vorming van de provincie Mauretania Caesariensis. Tipasa kreeg vervolgens nieuwe inwoners toen keizer Claudius er Romeinse veteranen vestigde. De stad produceerde garum, een zoute vissaus, en lijkt daardoor vrij rijk te zijn geworden. Wie nu door het bos wandelt, herkent de garumfabriek, het amfitheater, het theater, een fontein, het forum met tempels en overheidsgebouwen, en de luxe villa’s aan de kust.

In een van de overheidsgebouwen is een beroemd mozaïek gevonden waarop enkele krijgsgevangenen staan afgebeeld. Het kan verwijzen naar een historische gebeurtenis, maar ik weet niet welke. Het kan ook betekenen dat de stad profiteerde van de slavenhandel en dat de gevangenen zijn aangeleverd door de nomaden in het achterland.

In de Late Oudheid werd Tipasa versterkt met een stadsmuur. Het amfitheater maakte daar deel van uit en bij de bouw heeft men oude grafstenen gerecycled. Daaronder was het monumentje voor Adiutor de Cananefaat. Ik heb zes jaar geleden staan stuiteren toen ik de grafsteen van onze landgenoot zag staan in het kleine plaatselijke museum.

Late Oudheid

Zoals zoveel Romeinse steden met een internationaal netwerk kende ook Tipasa een christelijke gemeenschap. Er schijnt een inscriptie te zijn uit het jaar 238 waarop christenen zijn vermeld, maar ik weet niet welke dat kan zijn. Er is ook een kerk uit de late vierde eeuw waarin negen bisschoppen liggen begraven die leiding hadden gegeven aan de gemeenschap vóór deze kerk werd gebouwd. Uiteraard kende de stad een bloedgetuige uit de tijd van de vervolging: in dit geval een zekere Salsa van Tipasa. De legende wil dat deze jonge vrouw een heidens beeld zou hebben onthoofd en de kop in zee zou hebben gegooid, waarop ze zou zijn gestenigd. Er is een basiliek aan haar gewijd, opnieuw met uitzicht op zee. Even verderop is een martyrium.

De stad is kort voor 430 overgenomen door de Vandalen, die vervolgens oprukten naar het oosten, naar Hippo Regius en Karthago. De Byzantijnen veroverden het gebied een eeuw later, en weer een eeuw later arriveerden de Arabieren. Een normale ontwikkeling, zoals ook de rest van Tipasa’s verleden eigenlijk vrij normaal was. Wat niet normaal is: de combinatie van zee, bos en ruïnes. Zoals gezegd: een feeërieke plek.

PS

In september organiseer ik een reis naar Algerije. Er kunnen nog een stuk of drie mensen mee. De reis is kostbaar maar ik beloof u dat het land elke cent waard is.