CHATON NOIR《糖与现代世界的塑造：种植园、奴隶制与全球化》
【加拿大】伊丽莎白·阿伯特
▷致谢&导言： https://shimo.im/docs/erAdMm8gR5tv043G/
献给我心爱的儿子伊凡·吉布斯
这本书为你而写，在这本书里，你将邂逅安提瓜岛和格林纳达岛的先人。
甘蔗源自南太平洋和亚洲地区。不过在它跨洲越洋之前，世人就早已知晓蜂蜜的甜美，并且沉醉其中了。起初，古人只是从野蜂的蜂巢中窃取黏稠的蜂蜜。渐渐地，他们学会了驯养这种勤劳的昆虫——养蜂业诞生了。公元前1世纪，罗马诗人维吉尔在《农事诗》（The Georgics）第四卷描写了养蜂活动，这有利于推动这项地中海技艺传播到其他热爱蜂蜜的地区。
蜂蜜吸引了两个不断壮大的宗教——基督教和伊斯兰教——的关注。基督徒用它中和药物的苦味，给食物增加香气，并且酿成令人沉醉的蜂蜜酒。中世纪时，嗜酒的巴伐利亚、波希米亚和波罗的海等地区对蜂蜜酒的消耗简直达到了“工业量级”。而有“童贞癖”的基督教神学家则声称，未分群的（即童贞的）蜜蜂生产的蜂蜜和蜂蜡是神圣的，并且要求礼拜仪式上只能使用非常纯正的蜂蜡蜡烛。于是，修道院开始从事养蜂业，生产仪式所需的蜡烛、蜂蜜酒和其他蜂蜜副产品。养蜂人有他们专属的主保圣人，包括圣瓦伦丁和米兰的“蜜舌博士”圣安布罗斯，前者的纪念日尤以甜蜜著称。
拿撒勒的耶稣和四处传教的基督教领袖们都有饮酒的习惯。与他们不同，先知穆罕默德则禁止追随者饮酒。因此，越来越多的穆斯林只得依靠无酒精饮料。《古兰经》推崇蜂蜜的药用功效；热气腾腾的薄荷茶浇上蜂蜜，亦是伊斯兰教众的最爱。
在中东地区，蜂蜜至今仍是一种重要的甜味剂，主要进口自巴基斯坦和美国。令人惊奇的是，臭名昭著的恐怖分子奥萨马·本·拉登财富的重要来源之一就是庞大的蜂蜜销售网络。他和“基地”组织同伙还在货物中藏匿毒品、武器和钱款。美国政府官员这样解释：“检查员不愿意检查那类货物，太脏乱了。”
在南太平洋地区，流传着多个版本的甘蔗造人故事，那里很可能是甘蔗的起源地。相传从甘蔗中萌生出一男一女，繁衍子孙，创造了人类。其中一个版本的故事是这样的：渔夫图—卡布瓦纳和图—卡乌乌捉不到鱼，却总是捞到一节甘蔗。一次次失望之后，他们实在是懒得把甘蔗扔掉了，于是就种到了地里。甘蔗生根发芽，长成了一个女人。她嫁给其中一个渔夫，成了人类之母。所罗门群岛也有类似的传说，讲述了甘蔗茎秆如何发芽长成男人和女人，然后创造人类的故事。
蜂蜜吸引了两个不断壮大的宗教——基督教和伊斯兰教——的关注。基督徒用它中和药物的苦味，给食物增加香气，并且酿成令人沉醉的蜂蜜酒。中世纪时，嗜酒的巴伐利亚、波希米亚和波罗的海等地区对蜂蜜酒的消耗简直达到了“工业量级”。而有“童贞癖”的基督教神学家则声称，未分群的（即童贞的）蜜蜂生产的蜂蜜和蜂蜡是神圣的，并且要求礼拜仪式上只能使用非常纯正的蜂蜡蜡烛。于是，修道院开始从事养蜂业，生产仪式所需的蜡烛、蜂蜜酒和其他蜂蜜副产品。养蜂人有他们专属的主保圣人，包括圣瓦伦丁和米兰的“蜜舌博士”圣安布罗斯，前者的纪念日尤以甜蜜著称。
拿撒勒的耶稣和四处传教的基督教领袖们都有饮酒的习惯。与他们不同，先知穆罕默德则禁止追随者饮酒。因此，越来越多的穆斯林只得依靠无酒精饮料。《古兰经》推崇蜂蜜的药用功效；热气腾腾的薄荷茶浇上蜂蜜，亦是伊斯兰教众的最爱。
在中东地区，蜂蜜至今仍是一种重要的甜味剂，主要进口自巴基斯坦和美国。令人惊奇的是，臭名昭著的恐怖分子奥萨马·本·拉登财富的重要来源之一就是庞大的蜂蜜销售网络。他和“基地”组织同伙还在货物中藏匿毒品、武器和钱款。美国政府官员这样解释：“检查员不愿意检查那类货物，太脏乱了。”
在南太平洋地区，流传着多个版本的甘蔗造人故事，那里很可能是甘蔗的起源地。相传从甘蔗中萌生出一男一女，繁衍子孙，创造了人类。其中一个版本的故事是这样的：渔夫图—卡布瓦纳和图—卡乌乌捉不到鱼，却总是捞到一节甘蔗。一次次失望之后，他们实在是懒得把甘蔗扔掉了，于是就种到了地里。甘蔗生根发芽，长成了一个女人。她嫁给其中一个渔夫，成了人类之母。所罗门群岛也有类似的传说，讲述了甘蔗茎秆如何发芽长成男人和女人，然后创造人类的故事。
新几内亚人最先驯化了甘蔗，而印度尼西亚人也有可能单独驯化了甘蔗。随着时间的推移，旅人把不同品种的甘蔗带到了地球上各个热带气候区。在印度，吠陀时期的赞美诗就描写过甘蔗。约在公元前325年，一位名叫考底利耶的政府官员提到了5种糖，包括“康达”（khanda，一种通常含有坚果的硬糖）。我们今日所说的“糖果”（candy）一词就衍生于此。有关甘蔗的知识从印度传到了中国。在中国，甘蔗加工的记录最早可追溯到公元前286年左右。随着佛教的传播，甘蔗被带到世界各处，这是因为佛教宣讲甘蔗的疗愈功效（印度人对此早已熟知）；中国的大乘佛教文献甚至将佛陀称为“甘蔗之王”。在中国的民间信仰中，甘蔗也占有一席之地。相传灶王爷会顺着甘蔗茎秆爬上天庭，汇报每一户家庭一年来的所作所为，而甘蔗的甜蜜能让灶王爷说好话。
6世纪时，印度的甘蔗杂交品种传到了波斯。7世纪初，波斯人学会了甘蔗加工制糖技术。8世纪中叶起，埃及开始种植甘蔗。到10世纪，甘蔗已成为中东地区的重要作物。之后，阿拉伯人的征战扩张使甘蔗传遍了地中海地区。至15世纪，马德拉群岛、加那利群岛和佛得角群岛、圣多美岛，以及西非都已经出现了甘蔗种植。
所有的甘蔗均属于禾本科植物。目前已确定的甘蔗属有6个种，其中种植最广泛的是热带种，也称高贵种。这种甘蔗又高又壮，茎秆可达2英寸粗，成熟时高达12至15英尺。身有茎节且茎身柔软；切割后，会流出甜蜜的丰富汁水。由于土壤特性和气候的不同，甘蔗茎秆可能呈黄色、绿色或红棕色；在阳光的照射下，青甘蔗茎秆泛出一层绿光。
甘蔗是无性繁殖的，扦插时至少要用到一个甘蔗节。切下的一节埋入土中，即可重新发芽，长出新茎。甘蔗的需水量很大，需要持续浇灌。比如，在干旱的埃及，一季内需灌溉28次。甘蔗能在炎热天气下茁壮生长，但经受不住霜冻。
从首次种植算起，甘蔗在各地需费时12到18个月才能成熟，这取决于甘蔗的品种、土壤、气候、灌溉量、肥料效果、病虫害程度，以及其他环境因素。有些情况下，甘蔗不需补种，就能再次生长。这种宿根蔗产出的糖分会逐渐减少。当产糖量抵不上种植宿根蔗的成本时，农人就会开始新一轮的栽种。
图5 1903年，黑人儿童在甘蔗地里认真地吮吸甘蔗。这幅图名为《黑人小孩的糖果铺，圣基茨岛，英属西印度群岛》。
说明：Library of Congress, Prints and Photographs Division, LC-USZ62-65546. Public domain
自11世纪中叶起，伊斯兰统治逐渐式微，西欧基督徒开始强烈反对伊斯兰帝国的一些教义，尤其是一夫多妻制和妾侍制，并且开始反抗伊斯兰教对圣地——耶稣基督出生地——的控制。基督徒的憎恨和不安最终演变成十字军东征——一系列流血杀戮的狂欢、军事胜利和惨败，这些征战始于1095年，波折起伏直到13世纪末。进入伊斯兰地区后，十字军接触到了甘蔗。在第一次东征期间，十字军被穆斯林敌人围困，“饱受饥饿折磨”，他们靠着啃食甘蔗、吮吸甘蔗汁生存下来。在十字军占领地区，特别是塞浦路斯和西西里岛，他们掌握了包括甘蔗种植和蔗糖生产在内的整套蔗糖制作技术。
不论胜败与否，十字军都是带着被糖和其他各种香料提升了的品味回到家乡的。十字军东征本身催生了好战的宗教团体，它们的成立既源于对获取土地和政治权力的野心，也受到狂热的基督教信仰的驱使。马耳他骑士团即是其中之一，它的成员种植甘蔗。十字军东征促使欧洲人变成了制糖者；东征也为他们日后征服世界打下了基础。当这些征服行为不再以宗教为目的，而是为了世俗的利益时，欧洲人就开始寻找新的土地，这最终导致了他们发现并征服新世界。
地中海制糖业从十字军东征中幸存了下来，但土地所有权的性质随着封建领主、骑士团、天主教会乃至意大利城邦的交替接管而持续改变。为了补偿糖料种植所投入的资本开支，这些新兴地主往往在私有领地上种植甘蔗。他们引入了强迫佃农无偿工作的徭役制度，在甘蔗种植业，就是意指在甘蔗田和磨坊无偿工作。克里特岛和塞浦路斯的大部分土地都是“地主们”的私有领地，他们在那里广泛利用徭役制种植甘蔗。
14世纪中叶的黑死病夺走了欧洲约三分之一的人口，清空了城镇、商铺、农场和种植园，从而改变了欧洲的整体面貌和社会运作。除了社会机制遭到破坏，很多家庭只剩孤儿寡母，劳动力的严重短缺也赋权了幸存者获得更好的工资和劳动条件。包括甘蔗种植者在内的一些雇主开始倾向于购买奴隶——希腊人、保加利亚人、土耳其人和鞑靼人等，他们通常都是战俘。
1441年，年轻的船长安塔姆·贡萨尔维斯驾驶小船沿非洲西海岸向南行驶。为了讨好葡萄牙的亨利王子，他决定抓捕一些当地人做礼物。第一个受害者是个手无寸铁的骆驼牧人，他试图自卫时被葡萄牙人打伤。非洲史学者巴兹尔·戴维森写道：“这是史上第一次记录在案的欧洲人和撒哈拉以南非洲人的小规模冲突。”
不论胜败与否，十字军都是带着被糖和其他各种香料提升了的品味回到家乡的。十字军东征本身催生了好战的宗教团体，它们的成立既源于对获取土地和政治权力的野心，也受到狂热的基督教信仰的驱使。马耳他骑士团即是其中之一，它的成员种植甘蔗。十字军东征促使欧洲人变成了制糖者；东征也为他们日后征服世界打下了基础。当这些征服行为不再以宗教为目的，而是为了世俗的利益时，欧洲人就开始寻找新的土地，这最终导致了他们发现并征服新世界。
地中海制糖业从十字军东征中幸存了下来，但土地所有权的性质随着封建领主、骑士团、天主教会乃至意大利城邦的交替接管而持续改变。为了补偿糖料种植所投入的资本开支，这些新兴地主往往在私有领地上种植甘蔗。他们引入了强迫佃农无偿工作的徭役制度，在甘蔗种植业，就是意指在甘蔗田和磨坊无偿工作。克里特岛和塞浦路斯的大部分土地都是“地主们”的私有领地，他们在那里广泛利用徭役制种植甘蔗。
14世纪中叶的黑死病夺走了欧洲约三分之一的人口，清空了城镇、商铺、农场和种植园，从而改变了欧洲的整体面貌和社会运作。除了社会机制遭到破坏，很多家庭只剩孤儿寡母，劳动力的严重短缺也赋权了幸存者获得更好的工资和劳动条件。包括甘蔗种植者在内的一些雇主开始倾向于购买奴隶——希腊人、保加利亚人、土耳其人和鞑靼人等，他们通常都是战俘。
1441年，年轻的船长安塔姆·贡萨尔维斯驾驶小船沿非洲西海岸向南行驶。为了讨好葡萄牙的亨利王子，他决定抓捕一些当地人做礼物。第一个受害者是个手无寸铁的骆驼牧人，他试图自卫时被葡萄牙人打伤。非洲史学者巴兹尔·戴维森写道：“这是史上第一次记录在案的欧洲人和撒哈拉以南非洲人的小规模冲突。”
在几内亚湾的圣多美岛，葡萄牙人使用奴隶种植甘蔗。1493年，葡萄牙甚至安排2000名2 ~ 10岁的犹太儿童作为糖奴劳作。他们的父母刚从西班牙逃到葡萄牙，因为西班牙的宗教裁判所强迫犹太人皈依罗马天主教。一年后，这些儿童中只有600人幸存下来。与预期相反，他们仍拒绝改宗基督教。很快，宗教裁判所也迫使大量成年犹太人离开葡萄牙。一些人去了巴西，在那里尽管他们被认为是“刚加入基督教会的人”，但他们可以安静地遵从自己的信仰，不受教会干涉，并以制糖业为生。
此时，地中海地区的蔗糖也常常由奴隶生产。依据加洛韦的估计，这一生产模式是“种植园农业被认可的前置条件”。然而，蔗糖提纯的技术仍旧十分原始，简直可以说是“技术发展迟滞”。高效、强力的糖厂需要大量稳定供应的木材作为燃料。可是地中海地区的森林砍伐早在阿拉伯征服之前就已经是很严重的问题了。缺乏燃料可能是那里的制糖业未能发展出更有效的精炼工艺的原因。
实际上，糖磨坊通常使用一对磨石：下面那块固定不动，甘蔗放在其上，由上面那块磨石碾磨。另一个工具则是碾碎机，用人力或畜力拉动轮形磨石，碾磨槽中未切割的甘蔗。有时，这些磨坊也会使用压榨橄榄油或葡萄的机器榨出更多蔗汁。
碾碎甘蔗茎秆之后，下一步是高温反复烹煮蔗汁，撇去杂质并再次煮沸。16世纪，一位观察者如此描述这一过程：“蔗汁在叫作‘特拉派蒂’（trapetti）的房子里凝固成糖。走进‘特拉派蒂’，仿佛是进入了火神伏尔甘的熔炼炉——熊熊燃烧、持续不断的烈火使蔗汁凝固。工人汗流浃背，被烟熏得通体黝黑，如同焦炭。他们已经没有人样，倒更像是魔鬼了。”
这个折磨人的过程结束之后，其他也同魔鬼一样的工人把糖浆倒进倒锥形的陶器里，使其冷却，结晶成条块状。糖蜜从圆锥尖端的孔中滴下，这样糖块能变得更干、更纯。滴出的糖蜜可以糖浆的形式使用，或者再次煮沸以产出更多的糖。摩洛哥和其他甘蔗种植区会使用“黏土脱色法”，进一步精炼蔗糖。把非常湿润的黏土放置在倒锥形陶器的顶部，水就会慢慢地从糖里渗出来，清除掉残余糖蜜和杂质。最后，经过提纯的糖块顶部变得洁白，越向底部则颜色越深。
出售的蔗糖有几种形状：粉末、块状、条状，脱色或者没脱色。过去，蔗糖是一种奢侈品。13世纪，英国国王亨利三世在订购3磅白糖时补充道：“如果能有这么多的话。”但是到了14世纪，威尼斯商人开始大量出口蔗糖。1319年，尼科莱托·巴萨多纳将10万磅蔗糖和1000磅糖果运至伦敦。大宗蔗糖贸易在1374年扩展到丹麦，1390年扩展至瑞典。
当时，糖价贵得令人望而却步，而糖的主要用途是中和药物的糟糕味道。欧洲的药典里有大量药方含有动物粪便、尿液，切碎的蠕虫，阉猪的胆汁，烤过的蝰蛇皮，以及诸如毒参之类的毒物。如果没有糖，这些药尝起来至少和巴克利引以为豪的可怕止咳糖浆一样糟糕。
此时，地中海地区的蔗糖也常常由奴隶生产。依据加洛韦的估计，这一生产模式是“种植园农业被认可的前置条件”。然而，蔗糖提纯的技术仍旧十分原始，简直可以说是“技术发展迟滞”。高效、强力的糖厂需要大量稳定供应的木材作为燃料。可是地中海地区的森林砍伐早在阿拉伯征服之前就已经是很严重的问题了。缺乏燃料可能是那里的制糖业未能发展出更有效的精炼工艺的原因。
实际上，糖磨坊通常使用一对磨石：下面那块固定不动，甘蔗放在其上，由上面那块磨石碾磨。另一个工具则是碾碎机，用人力或畜力拉动轮形磨石，碾磨槽中未切割的甘蔗。有时，这些磨坊也会使用压榨橄榄油或葡萄的机器榨出更多蔗汁。
碾碎甘蔗茎秆之后，下一步是高温反复烹煮蔗汁，撇去杂质并再次煮沸。16世纪，一位观察者如此描述这一过程：“蔗汁在叫作‘特拉派蒂’（trapetti）的房子里凝固成糖。走进‘特拉派蒂’，仿佛是进入了火神伏尔甘的熔炼炉——熊熊燃烧、持续不断的烈火使蔗汁凝固。工人汗流浃背，被烟熏得通体黝黑，如同焦炭。他们已经没有人样，倒更像是魔鬼了。”
这个折磨人的过程结束之后，其他也同魔鬼一样的工人把糖浆倒进倒锥形的陶器里，使其冷却，结晶成条块状。糖蜜从圆锥尖端的孔中滴下，这样糖块能变得更干、更纯。滴出的糖蜜可以糖浆的形式使用，或者再次煮沸以产出更多的糖。摩洛哥和其他甘蔗种植区会使用“黏土脱色法”，进一步精炼蔗糖。把非常湿润的黏土放置在倒锥形陶器的顶部，水就会慢慢地从糖里渗出来，清除掉残余糖蜜和杂质。最后，经过提纯的糖块顶部变得洁白，越向底部则颜色越深。
出售的蔗糖有几种形状：粉末、块状、条状，脱色或者没脱色。过去，蔗糖是一种奢侈品。13世纪，英国国王亨利三世在订购3磅白糖时补充道：“如果能有这么多的话。”但是到了14世纪，威尼斯商人开始大量出口蔗糖。1319年，尼科莱托·巴萨多纳将10万磅蔗糖和1000磅糖果运至伦敦。大宗蔗糖贸易在1374年扩展到丹麦，1390年扩展至瑞典。
当时，糖价贵得令人望而却步，而糖的主要用途是中和药物的糟糕味道。欧洲的药典里有大量药方含有动物粪便、尿液，切碎的蠕虫，阉猪的胆汁，烤过的蝰蛇皮，以及诸如毒参之类的毒物。如果没有糖，这些药尝起来至少和巴克利引以为豪的可怕止咳糖浆一样糟糕。
王室和贵族是第一批沉溺于摄入过多蔗糖的消费群体。曾有波斯游客声称，1040年，苏丹的面饼师用16.2万磅糖做出了实物大小的糖树和其他糖艺复制品。到了11世纪，糖塑在非洲北部的伊斯兰国家已经很常见了。当时的哈里发查希尔让糖艺师在伊斯兰节庆前连续忙碌数周，为他的客人制作糖塑“艺术品”。其中一项展览包括157个糖雕和7个桌子大小的城堡。15世纪初，另一位哈里发要求增加宗教主题，并下令建造糖塑清真寺。后来，他把这个独特的糖果送给了乞丐，他们狼吞虎咽地吃着清真寺的圆顶和宣礼塔。而苏丹穆拉德三世为了庆祝儿子的割礼，下令糖艺师制作由巨大的糖塑长颈鹿、大象、狮子、喷泉和城堡组成的游行队伍。
欧洲的宫廷面包师也成了糖艺师。他们把糖、油、杏仁碎或其他坚果和植物树脂混合成可塑形的“黏土”，之后雕刻或压模成“城堡、高塔、马、熊和猩猩”的形状，再烘烤或晾干。这些装点餐桌的华丽糖艺作品被称为“精妙物”，简直成了盛宴的主角。客人们欣赏过后就可以大快朵颐。1515年11月18日，英国红衣主教托马斯·沃尔西在威斯敏斯特大教堂举行就职典礼。他用极其奢华的“精妙物”“香料盘”或者硬蔗糖，雕刻了城堡、教堂、野兽、飞鸟、格斗骑士和跳舞仕女，甚至还有一套精美的象棋。当时，英法两国流行用糖制作男女生殖器。甚至连教堂也不能幸免于这种粗俗幽默的影响，在1263年英国教堂禁止这种做法之前，圣餐饼通常都被烤成睾丸形状。
这种甜蜜技艺后来也演变成了可食用的政治寓言或“警示物”：用糖衣上雕刻的文本或糖雕，可以警告宗教异见者或骑士对手。西敏司如是解释：在客人享用“这些权力的奇异象征物”的同时，“主人的权力也得以确认”。
到了16世纪，糖和权力之间的关系对于宾主双方都已经非常清晰了，因此新兴的商人阶层的餐桌上充斥着“各种古怪的混合物，且全部都加了糖，以增加甜味”。王室、贵族、骑士和神职人员不再是唯一有能力购买精妙糖食的人群了。1350—1500年，10磅糖的价格从极高的1盎司黄金价格的35%下降到只有8.7%。经典烹饪书显示，到了16世纪末，雄心勃勃的商业家族已开始要求制作有装饰糖品的蛋糕和糖果装饰品的食谱。装饰糖品有水果形状，甚至也有硬糖刀具、玻璃杯和盘子。客人可以用它们来吃喝，食毕再敲碎它们，当成餐后甜点吃下去。
欧洲的宫廷面包师也成了糖艺师。他们把糖、油、杏仁碎或其他坚果和植物树脂混合成可塑形的“黏土”，之后雕刻或压模成“城堡、高塔、马、熊和猩猩”的形状，再烘烤或晾干。这些装点餐桌的华丽糖艺作品被称为“精妙物”，简直成了盛宴的主角。客人们欣赏过后就可以大快朵颐。1515年11月18日，英国红衣主教托马斯·沃尔西在威斯敏斯特大教堂举行就职典礼。他用极其奢华的“精妙物”“香料盘”或者硬蔗糖，雕刻了城堡、教堂、野兽、飞鸟、格斗骑士和跳舞仕女，甚至还有一套精美的象棋。当时，英法两国流行用糖制作男女生殖器。甚至连教堂也不能幸免于这种粗俗幽默的影响，在1263年英国教堂禁止这种做法之前，圣餐饼通常都被烤成睾丸形状。
这种甜蜜技艺后来也演变成了可食用的政治寓言或“警示物”：用糖衣上雕刻的文本或糖雕，可以警告宗教异见者或骑士对手。西敏司如是解释：在客人享用“这些权力的奇异象征物”的同时，“主人的权力也得以确认”。
到了16世纪，糖和权力之间的关系对于宾主双方都已经非常清晰了，因此新兴的商人阶层的餐桌上充斥着“各种古怪的混合物，且全部都加了糖，以增加甜味”。王室、贵族、骑士和神职人员不再是唯一有能力购买精妙糖食的人群了。1350—1500年，10磅糖的价格从极高的1盎司黄金价格的35%下降到只有8.7%。经典烹饪书显示，到了16世纪末，雄心勃勃的商业家族已开始要求制作有装饰糖品的蛋糕和糖果装饰品的食谱。装饰糖品有水果形状，甚至也有硬糖刀具、玻璃杯和盘子。客人可以用它们来吃喝，食毕再敲碎它们，当成餐后甜点吃下去。
图6 在伊斯帕尼奥拉岛，光着身子或是衣不蔽体的非洲奴隶在制糖。他们从地里收割甘蔗，熬糖，然后储存在陶器中。这幅插图选自从未去过伊斯帕尼奥拉岛的德·布里的木刻版画。
说明：Public domain
正是欧洲人对新大陆所有权的设想，为哥伦布试图引入的糖文化创造了基础。16世纪初，殖民者从加那利引进甘蔗，开始在伊斯帕尼奥拉岛正式种植甘蔗。第一位重要的甘蔗种植园主是外科医生贡萨洛·德·韦罗萨。他引诱加那利群岛的蔗糖专家来到伊斯帕尼奥拉岛，并自掏腰包支付给他们酬劳。之后，他和塔皮亚兄弟（克里斯托瓦尔和弗朗西斯科）合伙建造了一座依靠马力的磨坊。圣哲罗姆隐修会的修士是殖民地的新管理人员，他们提供了500比索黄金的贷款建造磨坊，成功地促进了蔗糖生产。不到10年，就已经有多家工坊可以将产品出口西班牙。1516年，殖民地的官方史学家和黄金冶炼主管（直到金矿耗尽）贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维多·巴尔德斯，将第一批有官方记录的新大陆蔗糖带回欧洲，并以私人礼物的形式将这6大块蔗糖赠送给查理五世。1517年，圣哲罗姆隐修会的修士向西班牙君主赠送了更多蔗糖。
另外两个成功的种植园主是哥伦布的儿子迭戈及孙子路易斯。他们的作物品质是伊斯帕尼奥拉岛最好的，并且非常适合远洋运输。迭戈很有谋略地娶了玛丽亚·德·托莱多——斐迪南国王的表侄女。1520年，迭戈被任命为伊斯帕尼奥拉岛总督。他负责主持殖民地法庭的节庆活动和管理蓬勃发展的甘蔗种植园。据奥维多所记，到1546年，伊斯帕尼奥拉岛拥有20个“强有力的磨坊和4个马力磨坊，而且……船只源源不断地从西班牙开来，满载着蔗糖回航。光是流失掉的撇渣和糖蜜就能让一个大省变得富有起来”。
随着蔗糖生产在当地扎下根来，它几乎根除了以往那里所有的事物：民族及其文明、农业，以及新大陆特有的土壤和地形。美国环境保护主义者柯克帕特里克·塞尔对哥伦布和原住民相遇的本质理解得很正确，它对于“接下来500年内所有重要事情的发展”起到了关键作用：“资本主义的胜利……全球单一文化模式的建立、对原住民的种族灭绝、对有色人种的奴役、世界的殖民化，以及对原始环境的破坏。”在这一清单中还应当加上：主要贸易路线的建立，特别是著名的三角贸易，涉及蔗糖产地、欧洲、非洲和北美洲；新的克里奥尔语社群的创建；口味标准的重新定义，以及数百万人对于甜味和容易致病的不健康饮食的沉迷；人权话语的发展；以及对地球上动植物造成的致命伤害。2004年，世界自然基金会的年度报告指出：“甘蔗种植对野生动植物的危害，可能比地球上其他任何单一作物都要大。”这些变化中的大多数都是由欧洲人的蔗糖文化推动的。
数百万讲阿拉瓦克语的泰诺人和他们的生活方式遗留下来的信息，都只能来自欧洲见证人的回忆，以及历史记录和考古侦探的叙述。以下是对已遗失的信息的简要说明。哥伦布是我们的第一个观察者。泰诺人“赤裸着身体到处走动，就像新生儿那样……他们的身材很好，体形健美，面貌端正；他们的头发粗且短，除了脑后留出的很长一撮从来不剪，像马尾一样光滑，其余头发与眉毛齐平”。他写道，他们非常聪明，“但是非常胆小”，50个西班牙人就能战胜并控制住他们。
泰诺人是一年四季收获颇丰的农事专家，大部分农活都归妇女管。他们在不耗竭养分和水源的情况下耕作土壤，并通过在覆盖着落叶的高丘上堆土（conuco，当地的一种小规模传统种植模式）种植作物来保护其免受侵蚀。他们播种多样作物，以防止作物歉收，这些作物包括玉米、甘薯、山药、南瓜、辣椒和花生，以及用来制作扁面包的木薯。泰诺人利用充裕的空闲时间，用棉网捕获野味、鱼类和海鲜，以补充食物。
泰诺人住在圆形房屋内，它们围绕共同的庭院和活动场地而建。他们坐在木头椅子上，睡在棉制吊床或蕉叶垫子上。他们过集体生活，实行一夫多妻制；每个男人都和他的妻子、孩子们住在单独的一间房子里。泰诺人实行父权制，由酋长和村中长者领导。
泰诺人用石头雕刻神灵（zemi），这些石雕会呈现出蟾蜍、爬行动物或扮鬼脸的人等形象，他们用面包和其他仪式祭品来供奉这些超凡脱俗的存在。他们给自己的身体涂抹颜料，用羽毛装饰，还用小棍搔喉咙，这样他们就能吐出不洁之物。他们会举行经过精心设计的仪式，包括有节奏的击鼓。神灵通过巫师来回应人类的祈求，提供咨询，治疗疾病。
泰诺人在部落历史学家的帮助下保留了对于村庄历史的认识，后者以史诗般的圣歌向他们传达了悠久的部落历史。村落的历史是泰诺人生活的中心特征。祖先的遗骸埋在村子的泥土里，因而他们的灵魂得以驻留在村里。泰诺人没有私有制的概念，土地就像天空和海洋一样，是神圣宇宙的一部分，属于每个人。近来，一项研究解释道：“很少有欧洲人能理解这种思维方式。而土地就是印第安文化。宗教仪式，以及对充满争斗但仍旧团结一致的群落，而非野心勃勃、贪得无厌的个人的持久信念，为美洲原住民提供了世界秩序中的固定位置感。”
在欧洲人到达之前，泰诺人的数量为300万 ~ 800万。当巴托洛梅·德拉斯·卡萨斯于1502年到达时，他们的灭绝已经是可以预见的了。1514年，据西班牙征服者的统计，幸存者只有2万人。1542年，在卡萨斯的记录中，泰诺人只剩200人。此后，不到20年，伊斯帕尼奥拉岛的泰诺人就灭绝了。
泰诺人是一年四季收获颇丰的农事专家，大部分农活都归妇女管。他们在不耗竭养分和水源的情况下耕作土壤，并通过在覆盖着落叶的高丘上堆土（conuco，当地的一种小规模传统种植模式）种植作物来保护其免受侵蚀。他们播种多样作物，以防止作物歉收，这些作物包括玉米、甘薯、山药、南瓜、辣椒和花生，以及用来制作扁面包的木薯。泰诺人利用充裕的空闲时间，用棉网捕获野味、鱼类和海鲜，以补充食物。
泰诺人住在圆形房屋内，它们围绕共同的庭院和活动场地而建。他们坐在木头椅子上，睡在棉制吊床或蕉叶垫子上。他们过集体生活，实行一夫多妻制；每个男人都和他的妻子、孩子们住在单独的一间房子里。泰诺人实行父权制，由酋长和村中长者领导。
泰诺人用石头雕刻神灵（zemi），这些石雕会呈现出蟾蜍、爬行动物或扮鬼脸的人等形象，他们用面包和其他仪式祭品来供奉这些超凡脱俗的存在。他们给自己的身体涂抹颜料，用羽毛装饰，还用小棍搔喉咙，这样他们就能吐出不洁之物。他们会举行经过精心设计的仪式，包括有节奏的击鼓。神灵通过巫师来回应人类的祈求，提供咨询，治疗疾病。
泰诺人在部落历史学家的帮助下保留了对于村庄历史的认识，后者以史诗般的圣歌向他们传达了悠久的部落历史。村落的历史是泰诺人生活的中心特征。祖先的遗骸埋在村子的泥土里，因而他们的灵魂得以驻留在村里。泰诺人没有私有制的概念，土地就像天空和海洋一样，是神圣宇宙的一部分，属于每个人。近来，一项研究解释道：“很少有欧洲人能理解这种思维方式。而土地就是印第安文化。宗教仪式，以及对充满争斗但仍旧团结一致的群落，而非野心勃勃、贪得无厌的个人的持久信念，为美洲原住民提供了世界秩序中的固定位置感。”
在欧洲人到达之前，泰诺人的数量为300万 ~ 800万。当巴托洛梅·德拉斯·卡萨斯于1502年到达时，他们的灭绝已经是可以预见的了。1514年，据西班牙征服者的统计，幸存者只有2万人。1542年，在卡萨斯的记录中，泰诺人只剩200人。此后，不到20年，伊斯帕尼奥拉岛的泰诺人就灭绝了。
幸存下来的是奴隶制的暴行。卡萨斯认为，当西班牙人砍下一个泰诺人的耳朵以示惩罚时，他们的野蛮行径“标志着流血屠戮的开始，日后则血流成河。先是在这个岛上，然后蔓延到西印度群岛的每一个角落”。随后的几个世纪里，奴隶主一致保留砍下四肢这样的惩罚酷刑。
卡萨斯描述了殖民地第一次用狗来对付反叛奴隶的场景。当泰诺人试图推倒一个巨大的十字架——象征着他们在西班牙占领下的悲惨生活——时，西班牙人立时暴怒，解开了20只受过杀人训练的杂交獒犬的链条。这些高大的动物向当地人猛扑过去，撕开他们的喉咙或者咬出他们的内脏。西班牙人对着咆哮的犬只鼓掌欢呼，随后又进口了数百只猎犬。在双方无休止的斗争中，经过训练的强大猎犬成为殖民者征服奴工的标配武器。
卡萨斯引用了哈图埃伊酋长的话，后者警告人们不要接受基督教：“这些暴徒告诉我们，他们信仰崇尚和平与平等的神，却掠夺我们的土地，使我们成为奴隶。他们声称信仰永生和永恒的律法，却侵占我们的财产，勾引我们的女人，侵犯我们的女儿。”
哈图埃伊对女性被侵犯的愤怒，将在之后的几个世纪里不断得到回响。从一开始，奴隶主随意强奸被奴役妇女的权力就是新大陆奴隶制的核心基础。奴隶制的种族维度，以及由此产生的强奸行径的种族性质同样明显，即便当时的殖民地法律明确禁止跨种族性行为。混血儿童数量的不断增加就是这种常见现象的铁证。关于第一个混血儿童的名字，我们无从得知，但是墨西哥人一般认为他是马丁·科尔特斯，1522年出生，父母是征服者埃尔南·科尔特斯和他的印第安情妇马林切。这名土生土长的印第安贵族妇女，作为埃尔南·科尔特斯的顾问和翻译，对于他军事上的成功发挥了至关重要的作用。
这个小男孩的出生对他父母来说并不是件愉快的事。科尔特斯不再需要马林切的建议和抚慰，也担心他们之间的关系会使他失去渴望已久的贵族头衔。于是科尔特斯想将她打发走，科尔特斯向她保证，会将她嫁给上尉胡安·哈拉米略，她会受到很好的照顾，还会获得一大片土地。但是马林切的新丈夫悔婚了，并发誓说他是在醉得不省人事时被人利用了。没过几年，马林切就去世了。仅仅隔了几个星期，胡安·哈拉米略就再婚了。
卡萨斯描述了殖民地第一次用狗来对付反叛奴隶的场景。当泰诺人试图推倒一个巨大的十字架——象征着他们在西班牙占领下的悲惨生活——时，西班牙人立时暴怒，解开了20只受过杀人训练的杂交獒犬的链条。这些高大的动物向当地人猛扑过去，撕开他们的喉咙或者咬出他们的内脏。西班牙人对着咆哮的犬只鼓掌欢呼，随后又进口了数百只猎犬。在双方无休止的斗争中，经过训练的强大猎犬成为殖民者征服奴工的标配武器。
卡萨斯引用了哈图埃伊酋长的话，后者警告人们不要接受基督教：“这些暴徒告诉我们，他们信仰崇尚和平与平等的神，却掠夺我们的土地，使我们成为奴隶。他们声称信仰永生和永恒的律法，却侵占我们的财产，勾引我们的女人，侵犯我们的女儿。”
哈图埃伊对女性被侵犯的愤怒，将在之后的几个世纪里不断得到回响。从一开始，奴隶主随意强奸被奴役妇女的权力就是新大陆奴隶制的核心基础。奴隶制的种族维度，以及由此产生的强奸行径的种族性质同样明显，即便当时的殖民地法律明确禁止跨种族性行为。混血儿童数量的不断增加就是这种常见现象的铁证。关于第一个混血儿童的名字，我们无从得知，但是墨西哥人一般认为他是马丁·科尔特斯，1522年出生，父母是征服者埃尔南·科尔特斯和他的印第安情妇马林切。这名土生土长的印第安贵族妇女，作为埃尔南·科尔特斯的顾问和翻译，对于他军事上的成功发挥了至关重要的作用。
这个小男孩的出生对他父母来说并不是件愉快的事。科尔特斯不再需要马林切的建议和抚慰，也担心他们之间的关系会使他失去渴望已久的贵族头衔。于是科尔特斯想将她打发走，科尔特斯向她保证，会将她嫁给上尉胡安·哈拉米略，她会受到很好的照顾，还会获得一大片土地。但是马林切的新丈夫悔婚了，并发誓说他是在醉得不省人事时被人利用了。没过几年，马林切就去世了。仅仅隔了几个星期，胡安·哈拉米略就再婚了。
和泰诺人一样，加勒比人也从事农耕和渔猎，晚上睡在吊床上。事实上，由于加勒比人有从泰诺部落绑架新娘的习俗，许多加勒比人的家庭文化很可能融合了泰诺人的文化元素。加勒比人轻蔑地拒绝了欧洲人基督教化的劝诱，坚持他们自己的万物有灵论信仰。
在其他许多方面，加勒比人都是好战勇猛的，与温顺的阿拉瓦克人不同。加勒比人经常乘坐独木舟袭击邻近的部落，恐吓阿拉瓦克人和欧洲人。1610年，他们袭击了安提瓜，据说他们掳走了总督夫人和两个孩子。1666年，他们杀了安提瓜的前总督，烤了他的头，并把它带回多米尼克。
食人习俗更是令加勒比人有别于阿拉瓦克人。加勒比人的这个习俗声名远播，由此衍生出了无数故事。例如，一位加勒比勇士声称法国人的肉比较嫩，而西班牙人的肉却比较难嚼；另一位则夸口说，相比欧洲人的肉，他更喜欢阿拉瓦克人的，因为欧洲人的肉吃得他肚子痛。加勒比人相信通过食用敌人的身体，也会相应地吸收敌人的力量、勇气或者技能，这可能就是他们食人习俗的起因。而且，这也解释了为什么他们会冒险将同胞的尸体从战场上移走，大概是为了防止被敌人吃掉。
即使在西印度群岛站稳了脚跟，欧洲人也仍旧不能奴役加勒比人。加勒比人逃跑、反击或宁愿集体自杀，也不愿被奴役。在格林纳达，40人从峭壁跳下，集体自杀。如今这座山被称为索特尔山（意为跳跃者之山）。随着甘蔗田不断扩展，加勒比人的势力范围日渐缩小。到17世纪初，他们只占据瓜德罗普岛、多米尼克岛和马提尼克岛。他们中的一些人与逃亡的黑人奴隶或其他逃奴通婚，这些人的后代被称为“加利弗那人”（Garifunas）。加勒比人经常退守山区，再从这些设防的前哨基地袭击欧洲人的定居点，烧毁种植园，杀死白人。一些学者认为，丹尼尔·笛福在1719年出版的经典作品《鲁滨孙漂流记》中的“星期五”原型是一名被加勒比人劫掠的阿拉瓦克人。
欧洲人的疾病和迫害摧毁了加勒比人，但其幸存者最终开启了新的生活方式。英国在1763年从法国手中接管了多米尼克岛，此后许多人定居在英国人分配给他们的232英亩保护区内。今天，加勒比人仍然生活在多米尼克岛和圣文森特岛。
在其他许多方面，加勒比人都是好战勇猛的，与温顺的阿拉瓦克人不同。加勒比人经常乘坐独木舟袭击邻近的部落，恐吓阿拉瓦克人和欧洲人。1610年，他们袭击了安提瓜，据说他们掳走了总督夫人和两个孩子。1666年，他们杀了安提瓜的前总督，烤了他的头，并把它带回多米尼克。
食人习俗更是令加勒比人有别于阿拉瓦克人。加勒比人的这个习俗声名远播，由此衍生出了无数故事。例如，一位加勒比勇士声称法国人的肉比较嫩，而西班牙人的肉却比较难嚼；另一位则夸口说，相比欧洲人的肉，他更喜欢阿拉瓦克人的，因为欧洲人的肉吃得他肚子痛。加勒比人相信通过食用敌人的身体，也会相应地吸收敌人的力量、勇气或者技能，这可能就是他们食人习俗的起因。而且，这也解释了为什么他们会冒险将同胞的尸体从战场上移走，大概是为了防止被敌人吃掉。
即使在西印度群岛站稳了脚跟，欧洲人也仍旧不能奴役加勒比人。加勒比人逃跑、反击或宁愿集体自杀，也不愿被奴役。在格林纳达，40人从峭壁跳下，集体自杀。如今这座山被称为索特尔山（意为跳跃者之山）。随着甘蔗田不断扩展，加勒比人的势力范围日渐缩小。到17世纪初，他们只占据瓜德罗普岛、多米尼克岛和马提尼克岛。他们中的一些人与逃亡的黑人奴隶或其他逃奴通婚，这些人的后代被称为“加利弗那人”（Garifunas）。加勒比人经常退守山区，再从这些设防的前哨基地袭击欧洲人的定居点，烧毁种植园，杀死白人。一些学者认为，丹尼尔·笛福在1719年出版的经典作品《鲁滨孙漂流记》中的“星期五”原型是一名被加勒比人劫掠的阿拉瓦克人。
欧洲人的疾病和迫害摧毁了加勒比人，但其幸存者最终开启了新的生活方式。英国在1763年从法国手中接管了多米尼克岛，此后许多人定居在英国人分配给他们的232英亩保护区内。今天，加勒比人仍然生活在多米尼克岛和圣文森特岛。
新大陆的奴隶制十分残酷，在其发展过程中就遭到了谴责。第一批公开批评者是1510年抵达的多明我会修士，他们过着使徒式的生活，住茅舍，睡在用树枝搭成的床上，饮用寻常的卷心菜汤，穿着粗布僧袍。这些人总共只有2个箱子，里面装满了诗篇和礼拜用具。1511年12月21日，修士安东·蒙特西诺公开谴责赐封制度，他被誉为“这个荒凉之地的声音”。该制度规定，西班牙人有权将土地，甚至整个村庄，包括其中的原住民，划归己有。西班牙“受赐者”可以向其中的原住民征收黄金或其他的贵重物品，并且要求他们受洗为基督徒。蒙特西诺修士大声斥责，赐封制使当地人处于“残酷和可怕的奴役之中”，并以闻所未闻的杀戮摧毁了“无数原住民”。他质问道：“你们为什么让他们备受压迫，承担如此繁重的劳作，却不给他们足够的食物或医治他们因过度劳累而引发的疾病？他们死了，或者更确切地说，是否被你们杀死的？”
年轻的卡萨斯不为所动，他依靠奴隶种植甘蔗，虽然试图同情他们，但仍旧没有停止剥削。然而，到了1514年，卡萨斯有所顿悟：对印第安人所做的一切都是非正义和残暴的。他把他的奴隶交给总督，余生致力于记录、宣讲和劝说，以反对赐封制的滥用。卡萨斯被称为“印第安人的保护者”。但在1522年，他因未能制止对原住民种族灭绝而深感气馁和沮丧，辞职后加入了多明我会。
作为多明我会的一名修士，卡萨斯专注于研究和撰写他的《西印度通史》（Historia General de las Indias），以及其他有影响力的历史记录和论文。这些历史记录和论文点燃了殖民政策改革的火焰。作为一个有说服力和博学的作者，他通过亲身观察西班牙人在新大陆定居点血腥殖民的戏剧性细节来支持自己的论点。
卡萨斯在教皇颁布《崇高神意》的过程中发挥了重要作用。1537年颁布的这份教皇通谕通常被誉为《印第安人权利大宪章》，是有力支持印第安人的文件，虽然从未正式在殖民地颁布过。该通谕宣称印第安人是“真正的人”，他们能够成为真正的基督徒，而且无论是异教徒还是基督教徒，都有获得自由和财产的权利。
年轻的卡萨斯不为所动，他依靠奴隶种植甘蔗，虽然试图同情他们，但仍旧没有停止剥削。然而，到了1514年，卡萨斯有所顿悟：对印第安人所做的一切都是非正义和残暴的。他把他的奴隶交给总督，余生致力于记录、宣讲和劝说，以反对赐封制的滥用。卡萨斯被称为“印第安人的保护者”。但在1522年，他因未能制止对原住民种族灭绝而深感气馁和沮丧，辞职后加入了多明我会。
作为多明我会的一名修士，卡萨斯专注于研究和撰写他的《西印度通史》（Historia General de las Indias），以及其他有影响力的历史记录和论文。这些历史记录和论文点燃了殖民政策改革的火焰。作为一个有说服力和博学的作者，他通过亲身观察西班牙人在新大陆定居点血腥殖民的戏剧性细节来支持自己的论点。
卡萨斯在教皇颁布《崇高神意》的过程中发挥了重要作用。1537年颁布的这份教皇通谕通常被誉为《印第安人权利大宪章》，是有力支持印第安人的文件，虽然从未正式在殖民地颁布过。该通谕宣称印第安人是“真正的人”，他们能够成为真正的基督徒，而且无论是异教徒还是基督教徒，都有获得自由和财产的权利。
1550年，查理五世决定，只有在法律专家和神学家组成的陪审团面前进行公开辩论，才能解决被征服民族被迫皈依的焦点问题。这场智力盛宴在西班牙中部的巴利亚多利德举行，辩论会上卡萨斯与学者、人文主义者胡安·希内斯·德·塞普尔韦达对垒。德·塞普尔韦达认为，强迫改宗是合法的，并认为原住民是“未开化、野蛮和非人的天生的奴隶”。卡萨斯依据《圣经》反驳了这一论点，并主张和平皈依，因为当地人“是我们的兄弟，基督也为他们献出了生命”。陪审团无法达成共识：德·塞普尔韦达和卡萨斯都无法完全令人信服。即便如此，辩论的焦点确实是有关新大陆和原住民的待遇的。
1552年，在60多岁的时候，卡萨斯创作了他那部轰动一时的《西印度毁灭述略》（Brevísima Relación de la Destrucción de lasIndias）。这是他对印第安人灭绝的见证，令人心碎。据他统计，有1500万原住民惨遭灭绝。他还撰写了大量关于秘鲁印加文明的著作，直到82岁去世，他一直致力于西印度群岛历史的研究。而且，他违抗西班牙宗教裁判所的命令，未经允许就出版了一些书。
卡萨斯宣扬的可以被看作是16世纪的解放神学，这种神学认为，出于人权和社会正义事业的激进主义是基督教信仰不可或缺的一部分。对卡萨斯来说，人权与实际生活中的基督教是不可分割的。圣母大学法学教授保罗·卡罗扎形容卡萨斯是“现代人权话语的促成者”。
卡萨斯还提出了针对人权侵犯行为的赔偿原则。1546年，他出版了一本颇为人记恨的书——《忏悔》（Confesionario），这本书讲明了如何实施赔偿原则。当征服者或庄园主前来忏悔时，告解室里的神父会立即传唤公证人。忏悔者会在神父和公证人面前发誓，他的罪孽迫使他向告解神父授予委托书，以便为他做任何必要的事情来弥补过失，包括“把他的全部财产归还印第安人……不留给他的继承人任何东西”——这是重点。忏悔者还会释放他庄园里的原住民，并授权公证人撤销先前所有的遗嘱。卡萨斯对这种彻底归还世俗财产的辩护是基于神学的：教皇尤金三世曾下令，“告解神父不能赦免强盗，对上述印第安人的所有征服者都应该这样做，除非他们先归还所有偷来的东西”。
虽然卡萨斯的《忏悔》只激起了征服者的愤怒，他们中没有人愿意签字放弃自己的财产，以赔偿原住民受害者，但他提出的赔偿原则是对人权理念发展的重大贡献。这也是对正在犯下的重大罪过的明确承认。
1552年，在60多岁的时候，卡萨斯创作了他那部轰动一时的《西印度毁灭述略》（Brevísima Relación de la Destrucción de lasIndias）。这是他对印第安人灭绝的见证，令人心碎。据他统计，有1500万原住民惨遭灭绝。他还撰写了大量关于秘鲁印加文明的著作，直到82岁去世，他一直致力于西印度群岛历史的研究。而且，他违抗西班牙宗教裁判所的命令，未经允许就出版了一些书。
卡萨斯宣扬的可以被看作是16世纪的解放神学，这种神学认为，出于人权和社会正义事业的激进主义是基督教信仰不可或缺的一部分。对卡萨斯来说，人权与实际生活中的基督教是不可分割的。圣母大学法学教授保罗·卡罗扎形容卡萨斯是“现代人权话语的促成者”。
卡萨斯还提出了针对人权侵犯行为的赔偿原则。1546年，他出版了一本颇为人记恨的书——《忏悔》（Confesionario），这本书讲明了如何实施赔偿原则。当征服者或庄园主前来忏悔时，告解室里的神父会立即传唤公证人。忏悔者会在神父和公证人面前发誓，他的罪孽迫使他向告解神父授予委托书，以便为他做任何必要的事情来弥补过失，包括“把他的全部财产归还印第安人……不留给他的继承人任何东西”——这是重点。忏悔者还会释放他庄园里的原住民，并授权公证人撤销先前所有的遗嘱。卡萨斯对这种彻底归还世俗财产的辩护是基于神学的：教皇尤金三世曾下令，“告解神父不能赦免强盗，对上述印第安人的所有征服者都应该这样做，除非他们先归还所有偷来的东西”。
虽然卡萨斯的《忏悔》只激起了征服者的愤怒，他们中没有人愿意签字放弃自己的财产，以赔偿原住民受害者，但他提出的赔偿原则是对人权理念发展的重大贡献。这也是对正在犯下的重大罪过的明确承认。
直到晚年，卡萨斯才正视另一个重大错误——奴役非洲人以取代泰诺人和其他原住民，并承认了自己在其中的作用。在卡萨斯的故事版本中，某些甘蔗种植园主要求从西班牙购买黑奴，因为“印第安人越来越少了”。毕竟，黑奴已经在西班牙的其他很多糖厂工作了。此外，一些种植园主答应卡萨斯，如果他能安排他们引进12个黑奴，“他们就会放弃印第安人，这样印第安人就可以重获自由”。
卡萨斯欣然接受了这一提议，并成功地进行了游说，使之付诸实践。1517年，包括圣哲罗姆隐修会修士在内的西班牙官员同意在西属伊斯帕尼奥拉、古巴、牙买加和圣胡安这4个殖民地分配4000名黑奴。这是西班牙国王颁布的第一份奴隶贸易许可，而这一贸易许可证制度被巴兹尔·戴维森称作“整个西属美洲殖民事业的一个绝对必要的方面，西班牙国王以奴隶贸易为生”。卡萨斯试图解放印第安人，却为奴役非洲人提供了便利。他给予了一方人权，却夺走了另外一方的人权。
数十年后，卡萨斯慢慢意识到对非洲人的奴役和对印第安人的一样不公平，他承认自己“由于疏忽而有罪”。他为历史上最大的人口结构变革之一的开端铺平了道路：强行将数百万非洲青年运送到新大陆充当奴隶。奴隶贸易许可为奴役非洲人打开了闸门：16世纪初，只有10 ~ 12个黑人去往伊斯帕尼奥拉岛，而这时该岛上有3万多黑人，其他西属岛屿上还有10多万黑人。卡萨斯回忆道：“随着糖厂的日益增多，糖厂对黑奴的需求也越来越大，因为每一个依靠水力的糖厂至少需要80个黑奴，而依靠马力的糖厂至少需要30 ~ 40个黑奴。”
原本只打算进口西班牙领土内的黑奴计划很快就被抛弃了，取而代之的是从非洲直接进口。做出这一决定的原因是，在矿山和甘蔗种植园扩张的同时，非洲人也像印第安人一样迅速消亡。“我们过去认为，在这个岛上，如果一个黑人不被绞死，他永远也不会死，”卡萨斯写道，“因为我们之前从来没有见过他们死于疾病，我们确信，就像柑橘一样，他们已经找到了自己的栖息地，这个岛对非洲黑人来说比几内亚更适宜。”但非洲人被岛上的甘蔗田、磨坊和酷热的熬糖室压垮了。卡萨斯承认：“他们不得不忍受的过度劳动，以及他们所喝的由甘蔗糖浆制成的饮料，导致了死亡和瘟疫。”
奴隶贩子对需求的激增做出了积极反应。卡萨斯写道，葡萄牙奴隶贩子“加速，而且每天都在加快速度，以尽可能多的邪恶方式绑架和抓获他们”，部分非洲人也参与进来，他们把自己的敌人出卖给欧洲人。他总结道，“因此，我们是他们对彼此犯下之一切罪行的根源，还有购买奴隶时我们犯下的罪行”，贪婪的葡萄牙人和部分无情的非洲人与我们共同承担犯下的罪孽。埃里克·威廉斯认为，这种道歉不仅站不住脚，也为时已晚。他指出卡萨斯“从未成为黑人的保护者”，黑人没有保护者。
卡萨斯欣然接受了这一提议，并成功地进行了游说，使之付诸实践。1517年，包括圣哲罗姆隐修会修士在内的西班牙官员同意在西属伊斯帕尼奥拉、古巴、牙买加和圣胡安这4个殖民地分配4000名黑奴。这是西班牙国王颁布的第一份奴隶贸易许可，而这一贸易许可证制度被巴兹尔·戴维森称作“整个西属美洲殖民事业的一个绝对必要的方面，西班牙国王以奴隶贸易为生”。卡萨斯试图解放印第安人，却为奴役非洲人提供了便利。他给予了一方人权，却夺走了另外一方的人权。
数十年后，卡萨斯慢慢意识到对非洲人的奴役和对印第安人的一样不公平，他承认自己“由于疏忽而有罪”。他为历史上最大的人口结构变革之一的开端铺平了道路：强行将数百万非洲青年运送到新大陆充当奴隶。奴隶贸易许可为奴役非洲人打开了闸门：16世纪初，只有10 ~ 12个黑人去往伊斯帕尼奥拉岛，而这时该岛上有3万多黑人，其他西属岛屿上还有10多万黑人。卡萨斯回忆道：“随着糖厂的日益增多，糖厂对黑奴的需求也越来越大，因为每一个依靠水力的糖厂至少需要80个黑奴，而依靠马力的糖厂至少需要30 ~ 40个黑奴。”
原本只打算进口西班牙领土内的黑奴计划很快就被抛弃了，取而代之的是从非洲直接进口。做出这一决定的原因是，在矿山和甘蔗种植园扩张的同时，非洲人也像印第安人一样迅速消亡。“我们过去认为，在这个岛上，如果一个黑人不被绞死，他永远也不会死，”卡萨斯写道，“因为我们之前从来没有见过他们死于疾病，我们确信，就像柑橘一样，他们已经找到了自己的栖息地，这个岛对非洲黑人来说比几内亚更适宜。”但非洲人被岛上的甘蔗田、磨坊和酷热的熬糖室压垮了。卡萨斯承认：“他们不得不忍受的过度劳动，以及他们所喝的由甘蔗糖浆制成的饮料，导致了死亡和瘟疫。”
奴隶贩子对需求的激增做出了积极反应。卡萨斯写道，葡萄牙奴隶贩子“加速，而且每天都在加快速度，以尽可能多的邪恶方式绑架和抓获他们”，部分非洲人也参与进来，他们把自己的敌人出卖给欧洲人。他总结道，“因此，我们是他们对彼此犯下之一切罪行的根源，还有购买奴隶时我们犯下的罪行”，贪婪的葡萄牙人和部分无情的非洲人与我们共同承担犯下的罪孽。埃里克·威廉斯认为，这种道歉不仅站不住脚，也为时已晚。他指出卡萨斯“从未成为黑人的保护者”，黑人没有保护者。
到1566年卡萨斯去世时，黑人奴隶数量之多“是糖厂发展的结果……这块土地看起来就像是埃塞俄比亚的化身或投影”，一个同时代人为之称奇。随着其他欧洲国家殖民者的到来，他们不断考察并征服，之后种植甘蔗，因而甘蔗种植在整个新大陆迅速扩展开来。得益于哥伦布和科尔特斯这样的激进冒险家，西班牙人首先对伊斯帕尼奥拉、牙买加、古巴、波多黎各和特立尼达，以及从得克萨斯到巴塔哥尼亚的美洲部分地区提出了主权要求。而由于《托德西利亚斯条约》非常慷慨地将巴西划归葡萄牙，葡萄牙人获得的权益屈居第二。
1630—1660年，英国、法国和荷兰急切地加入对新大陆疯狂的土地掠夺中，并纷纷建立了自己的糖料殖民地。在这30年间，荷兰人占据了主导地位。随着殖民化进程的发展和宗主国之间的斗争，殖民地多次易手。比如，多米尼克和格林纳达在英国和法国之间几次易手；西属牙买加在1655年成为英国人的领地；法属圣文森特于1763年被割让给英国，1779年又落于法国人之手，而1783年根据《凡尔赛条约》再次归属英国。
在殖民统治最初的日子里，只有一部分土地种植甘蔗，其余土地用于牧场、森林，以及种植劳动力的口粮或其他经济作物。但是随着甘蔗种植知识的传播和利润的增加，甘蔗占领了新土地，并使加勒比地区的殖民地赢得了“糖岛”的绰号。
正如已经指出的那样，马德拉群岛、加那利群岛和圣多美岛的甘蔗种植提供了一些值得借鉴的经验和模式，西班牙在开拓新大陆的甘蔗种植方面也起到了一定作用。其他殖民模式将根据不断变化的需求来创建。
图7 《西印度群岛、墨西哥或新西班牙地图》。此外，还可以从图中有些地方看出西班牙大帆船和商船从一地去往另一地的贸易风向和航海路径。1732年，影响力颇大的保守党派地理学家赫尔曼·摩尔绘制了这幅地图，1736年在伦敦刊印。这幅地图是赫尔曼·摩尔的杰作，它将西印度群岛描绘成一个具有巨大商业潜力的地区，处于发展中的大英帝国的核心。这幅地图也有助于英国海盗掠夺西班牙船只。
说明：Public domain
劳动力是最紧迫的问题。而且，在近一个世纪内，美洲原住民和非洲人并不是仅有的受害群体。起初，宗主国会提供一些男性劳动力，还有部分女性，他们渴望过上体面的生活，希望在服役之后得到承诺的土地或10英镑。服务期通常是3 ~ 10年，身份是契约仆役；在法国殖民地，这些人被称为“契约佣工”。
而现实与契约工招聘者的承诺大不相同，契约仆役制“由法律许可的暴力镇压维持”。横跨大西洋的航行使许多移民丧命。通常的处理办法是把病人抛到船外，以免传染他们的船友。一旦进入殖民地，他们就被安排去工作，没有任何时间来休养或适应。一位17世纪的天主教历史学家观察到：“他们过度劳动，伙食很差，经常被迫与奴隶一起工作，这比苦役更痛苦；……我认识瓜德罗普的一名种植园主，他在自己的种植园里埋葬了50多名契约佣工，他们都是由于过度劳累或生病时无人照顾而死去。行事如此残忍是因为种植园主只能使用他们3年，这使种植园主更吝惜黑人，而不是这些可怜人！”
巴巴多斯的种植园主威廉·迪克森回忆说，契约仆役“只能节衣缩食，在其他方面也受到虐待”。1659年，巴巴多斯的白人契约工向议会请求救济。他们描述说：“在磨坊碾磨，烧锅炉或在这个气候炎热的岛上采掘；除了土豆，没有什么可吃的（尽管他们辛苦劳作），也没有什么可喝的，除了清洗土豆的水……从一个种植园被买卖到另一个种植园，或者像马和野兽一样为主人抵债，被绑在柱子上遭受鞭打（像对待歹徒一样），只为主人取乐，睡在猪圈里，过得比英国的猪还差。”几十年后，一切仍毫无变化。巴巴多斯的总督说道：“主人嚣张跋扈，像对待狗一样驱使他们。”
只要有机会，这些白人佣工就想方设法逃跑、装病、袭击主人，或者最常见的是，放火烧毁那些讨人厌的甘蔗田。那些没有反抗的人要么死于黄热病，要么在合同或刑期到期时被释放，之后他们要求获得承诺的土地。有些人当了农民，很少有人愿意继续在甘蔗种植园工作。17世纪末，蔗糖业蚕食了岛上大部分可用的土地，所以连留下做农民的激励因素也消失了。巴巴多斯总督担心贫穷的白人会成群结队地移居其他地区，剩下的少数人将“被黑人杀死”。
除了契约佣工，欧洲人还把监狱里的囚犯发配到新大陆的糖厂，输出的犯人中有重刑犯，也有那些为了忍饥挨饿的家人偷窃面包的轻刑犯。到17世纪，布里斯托尔已经有了相当可观的蔗糖贸易利益；同海外种植园有利益关系的法官和地方官员通过增加刑期来解决蔗糖业劳动力短缺的问题。8年的强迫劳役判决被认为是相当合适的。
巴巴多斯的种植园主威廉·迪克森回忆说，契约仆役“只能节衣缩食，在其他方面也受到虐待”。1659年，巴巴多斯的白人契约工向议会请求救济。他们描述说：“在磨坊碾磨，烧锅炉或在这个气候炎热的岛上采掘；除了土豆，没有什么可吃的（尽管他们辛苦劳作），也没有什么可喝的，除了清洗土豆的水……从一个种植园被买卖到另一个种植园，或者像马和野兽一样为主人抵债，被绑在柱子上遭受鞭打（像对待歹徒一样），只为主人取乐，睡在猪圈里，过得比英国的猪还差。”几十年后，一切仍毫无变化。巴巴多斯的总督说道：“主人嚣张跋扈，像对待狗一样驱使他们。”
只要有机会，这些白人佣工就想方设法逃跑、装病、袭击主人，或者最常见的是，放火烧毁那些讨人厌的甘蔗田。那些没有反抗的人要么死于黄热病，要么在合同或刑期到期时被释放，之后他们要求获得承诺的土地。有些人当了农民，很少有人愿意继续在甘蔗种植园工作。17世纪末，蔗糖业蚕食了岛上大部分可用的土地，所以连留下做农民的激励因素也消失了。巴巴多斯总督担心贫穷的白人会成群结队地移居其他地区，剩下的少数人将“被黑人杀死”。
除了契约佣工，欧洲人还把监狱里的囚犯发配到新大陆的糖厂，输出的犯人中有重刑犯，也有那些为了忍饥挨饿的家人偷窃面包的轻刑犯。到17世纪，布里斯托尔已经有了相当可观的蔗糖贸易利益；同海外种植园有利益关系的法官和地方官员通过增加刑期来解决蔗糖业劳动力短缺的问题。8年的强迫劳役判决被认为是相当合适的。
蔗糖是以贵族身份进入欧洲的，是让权贵通过糖雕相互攀比的奢侈品。蔗糖备受重视，乃至于谄媚的官员会通过赠送锥形糖块来讨好国王。蔗糖象征着财富，而且能让那些有幸得到它的人感到愉悦。
让我们一窥尼德兰摄政王匈牙利的玛丽为查理五世的儿子兼继承人腓力二世举办的一场盛会吧。1549年，为了对新大陆印第安人的人权问题采取果断行动，查理五世备感压力。那场宴会的高潮是“糖艺集锦”，简直就是安排在正餐和舞会后的一场味觉狂欢。客人们眼看着食物从天而降，被放到矮桌上，这些矮桌连接着巨大的房柱，随后是闪电和雷声（模拟的），用小小的糖粒模拟的雨滴和冰雹紧接着落下来。桌子上摆满了糖果，包括上百种白色的蜜饯。令人印象最深的是一座由鹿、野猪、鸟、鱼、岩石和一棵月桂树等形象组成的糖雕。对于人为浪费如此多的蜜糖，查理五世有没有感到一丝良心上的刺痛？这个场面是否让他想起了巴托洛梅·德拉斯·卡萨斯和胡安·希内斯·德·塞普尔韦达正在筹备的巴利亚多利德辩论？
不管那天晚上查理五世是怎么想的，匈牙利的玛丽的宴会并没有为糖艺奇观定下标准。1566年，玛丽亚·德·阿维什嫁给帕尔马公爵亚历山德罗·法尔内塞时，婚宴上的糖制大浅盘里摆满了糖果，客人们用糖制的杯盘大快朵颐，用糖刀和糖叉切下大块糖球，用糖面包蘸食糖浆。甚至，连烛台都是用糖做成的。但当安特卫普庆贺他们结婚的礼物被公开时，相比之下，这场婚宴上的糖艺作品就显得非常低调了：3000多件糖艺作品，用来纪念玛丽亚从里斯本到尼德兰的旅程，包括鲸鱼和海蛇、风暴和船只，以及一路上欢迎她的城市，甚至还有一尊刻画亚历山德罗的糖雕。作为临别留念，参加婚礼的每位客人都带走了一块王家糖雕。
不过，比起英国那位嗜甜的童贞女王在1591年举办的糖果盛宴，玛丽亚·德·阿维什的婚宴只能算是朴实无华。童贞女王的宴会奢华至极，乃至莎士比亚都很有可能受到启发，由此创作了他的《仲夏夜之梦》。对于这场盛宴，我们也将一探究竟。这场仲夏夜之梦发生在汉普郡的埃尔夫瑟姆，一共持续了4天。曾经被囚禁在伦敦塔中的赫特福德伯爵爱德华是本场宴会热情高涨的主办者。爱德华此时正蒙受遥遥无期的政治羞辱，急需王室的偏爱，以便让他的孩子获得合法地位，他自己也能获得充分的安全感。于是，他建造了几座楼阁，为伊丽莎白女王和她的500多个朝臣提供了舒适的休憩场所。一个新月形的人工湖泊已经建造完毕，周边可以放烟火。伊丽莎白女王正坐在山腰的亭台里，随着夜幕降临俯瞰美景。
图8 19世纪初的一个糖艺装饰作品。一只健壮的法国贵宾犬拉着一辆两轮战车，这辆战车由一个手持长鞭、长有一双翅膀的胜利天使驾驶。
说明：Courtesy of Bowes Museum, Barnard Castle, County Durham, UK
赫特福德伯爵穷尽想象，搜罗能打动高贵的王家客人的所有事物。宴会围绕这个主题，用蔗糖展现女王那些充满激情、从未圆满的爱情故事，谁让她是从不肯冒险与丈夫分享巨大王权的女王呢；还有200个绅士和100多个火炬手组成的豪华游行队伍。这支队伍中的城堡、士兵和武器等无一不是糖制成的，紧随其后的是用杏仁蛋白软糖制成的“走兽”“飞禽”“虫子”“游鱼”。赫特福德伯爵担心过于低调的展示可能会冒犯女王陛下，因而他下令像摆瑞典式自助餐那样陈列了一大堆糖果美食，其中包括果冻和果酱、坚果和种子、蜜饯，甚至还有鲜果，这种行为在当时那个恐惧水果的时代算是极其大胆了！
面对这样的美食，伊丽莎白不得不费劲啃咬，因为她酷爱甜食，以致蛀牙严重。难怪肖像画家都是用描绘女王嘴唇紧闭的画作来讨好她。此时，伊丽莎白虽然已经年近60岁，但是依然风采照人，气场强大。而她的牙齿确实已经变黑，至少有一位外国朝臣提到这点，这大概是由于她过度沉迷糖果。
嗜糖的伊丽莎白统治着一个嗜糖的国家。含糖小吃或点心恰到好处地起源于英国，因为英国以其风味糟糕的菜肴而出名。食物历史学家罗伊·斯特朗写道，含糖点心代表了“餐饮史上，英国饮食中首次出现了新颖独特的美食”。到了17世纪，含糖点心促成了“间隙”（void），而“间隙”又演变成了甜点。
“间隙”是指两道菜之间或宴会后的短暂空闲时间。此时，仆人过来整理或清空餐桌。讲究的主人会用装饰华丽的糖雕和鲜花、坚果、香料、蜜饯打发这段时间，并伴以甜葡萄酒佐食。起初，客人们会离桌站起，好让仆人能够做自己的工作，后来演变为主客前往另外一间单独的屋子。“间隙”成了肆意享受糖果，而非关注饮食营养的娱乐活动时段，其独创性和费用在很大程度上决定了主人的地位。研究文艺复兴的学者金·F.霍尔写道：甜食是“一种炫耀性消费，从贵族精英”慢慢发展至无贵族身份的商贾巨富。
图9 这幅木版肖像画中的伊丽莎白一世小心翼翼地露出微笑，大概是想要掩饰她那一口破坏气场的黑牙。
说明：Jupiterimages Unlimited
16世纪中叶，蔗糖已逐渐向下流入中产之家。家庭手册或者菜谱可以帮助中产阶级做出令人欣羡的贵族料理。烹饪书的问世是一种新现象，它们不仅大量出版，而且以通俗易懂的本地语言编辑。霍尔写道，它们的受欢迎程度，可与《圣经》媲美。例如，1651—1789年，法国共出版了230种食谱。欧陆烹饪书主要针对男性厨师，但是英国的男性作家则专门为女性编写食谱，例如，1684年出版的《女王般的橱柜》（The Queen-Like Closet, or Rich Cabinet）；1690年出版的《百里挑一的菜谱》（Rare and Excellent Receipts）。这些食谱使得识字的英国女性能够给家人提供与贵族无异的餐食，而最受欢迎的食谱就介绍了如何制作甜食。
可口的甜食也出现在了欧洲其他地区的餐桌上。在法国，两位出生于意大利的美第奇王后对法国饮食产生了深远的影响。1533年，当时仅有14岁的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了亨利二世，并引进了一些意大利“大师”管理宫廷厨房，这些人特别擅长制作含糖甜点和宴飨。贪吃又嗜糖的凯瑟琳，应被认为是推广了“甜食是宴会高潮”理念的历史人物。
1600年，玛丽·德·美第奇嫁给了法王亨利四世。亨利四世讨厌这个相貌平平的金发妻子，以至于身边的侍臣们也受其影响，嘲弄玛丽是“肥胖的银行家”。面对充满敌意的婚姻和并不友善的周遭环境，玛丽选择用食物，尤其是甜食安慰自己。她将美第奇家族制作甜食的师傅乔瓦尼·帕斯蒂利亚带到了法国宫廷。在那里，他做出来的精致甜食不仅安抚了玛丽王后，也取悦了法国人。法式精致小糖果（bonbon，意为味美的、好的）一词，就来源于王室儿童对他甜品的昵称，而帕斯蒂利亚制作的球形水果味糖果（pastille）得名的由来也与此相似。
随着甜点向外扩散，关于糖的各种知识也在不断传播。糖通常呈块状，可以被精炼成白色颗粒状。正如霍尔所写：“当时，对于糖的相对纯度分类和产地的重视程度是今天所罕见的，比如，黑糖、漂白蔗糖、精炼糖、双重精炼糖、马德拉糖、巴巴多斯糖。”而巴西糖的品质被认为低于从巴巴多斯和牙买加进口的糖。家庭主妇珍藏的食谱介绍了贵族生活的秘密，它们不仅教育了她，也提高了她的生活标准。
1678年出版的《烹饪的艺术与奥秘》（The Art and Mystery of Cookery）就是一个极端的例子。它详细介绍了如何制作一个糖艺世界，它包括带有炮塔和护城河的城堡、有大炮和旗帜的舰船，还有动物四处游荡的开阔森林。如此豪奢的糖制品会用塞有鲜活青蛙和活鸟的馅饼佐食。当客人揭开饼皮时，“有的青蛙会跳出来，引发女士们跳起和尖叫，接下来……小鸟出场了，它们凭着本能在灯光下飞翔，有时会弄熄蜡烛。因此，有了飞翔的鸟儿和跳跃的青蛙，一方在上，另一方在下，将会给整场宴会带来许多乐趣”。以现代人的标准来说，这未免太凌乱、太不卫生，也太不人道了。但是，对于苦苦思索独特的甜点创意、雄心勃勃的17世纪主妇来说，这确实是不错的灵感！
可口的甜食也出现在了欧洲其他地区的餐桌上。在法国，两位出生于意大利的美第奇王后对法国饮食产生了深远的影响。1533年，当时仅有14岁的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了亨利二世，并引进了一些意大利“大师”管理宫廷厨房，这些人特别擅长制作含糖甜点和宴飨。贪吃又嗜糖的凯瑟琳，应被认为是推广了“甜食是宴会高潮”理念的历史人物。
1600年，玛丽·德·美第奇嫁给了法王亨利四世。亨利四世讨厌这个相貌平平的金发妻子，以至于身边的侍臣们也受其影响，嘲弄玛丽是“肥胖的银行家”。面对充满敌意的婚姻和并不友善的周遭环境，玛丽选择用食物，尤其是甜食安慰自己。她将美第奇家族制作甜食的师傅乔瓦尼·帕斯蒂利亚带到了法国宫廷。在那里，他做出来的精致甜食不仅安抚了玛丽王后，也取悦了法国人。法式精致小糖果（bonbon，意为味美的、好的）一词，就来源于王室儿童对他甜品的昵称，而帕斯蒂利亚制作的球形水果味糖果（pastille）得名的由来也与此相似。
随着甜点向外扩散，关于糖的各种知识也在不断传播。糖通常呈块状，可以被精炼成白色颗粒状。正如霍尔所写：“当时，对于糖的相对纯度分类和产地的重视程度是今天所罕见的，比如，黑糖、漂白蔗糖、精炼糖、双重精炼糖、马德拉糖、巴巴多斯糖。”而巴西糖的品质被认为低于从巴巴多斯和牙买加进口的糖。家庭主妇珍藏的食谱介绍了贵族生活的秘密，它们不仅教育了她，也提高了她的生活标准。
1678年出版的《烹饪的艺术与奥秘》（The Art and Mystery of Cookery）就是一个极端的例子。它详细介绍了如何制作一个糖艺世界，它包括带有炮塔和护城河的城堡、有大炮和旗帜的舰船，还有动物四处游荡的开阔森林。如此豪奢的糖制品会用塞有鲜活青蛙和活鸟的馅饼佐食。当客人揭开饼皮时，“有的青蛙会跳出来，引发女士们跳起和尖叫，接下来……小鸟出场了，它们凭着本能在灯光下飞翔，有时会弄熄蜡烛。因此，有了飞翔的鸟儿和跳跃的青蛙，一方在上，另一方在下，将会给整场宴会带来许多乐趣”。以现代人的标准来说，这未免太凌乱、太不卫生，也太不人道了。但是，对于苦苦思索独特的甜点创意、雄心勃勃的17世纪主妇来说，这确实是不错的灵感！
布丁是糖的主要载体。M.米森惊叹道：“愿上帝保佑发明布丁的人，它简直是天赐美味，俘获了各类人的味蕾。”他肯定是少数几个对英国饮食赞不绝口的法国游客之一。布丁是新发展出来的购买力的直接表现。糖使整个新世纪——18世纪——变得更加甜蜜，此时糖大约每磅6便士，相当于一张邮票的价格。过去，为了勉强维持微薄的供应，人们习惯于从糖块或者杂货铺的整个糖锥上刮下珍贵的一点糖末，而现在人们似乎显得有点奢侈，大把大把地使用糖。人们不再像以前那样抠抠搜搜地在馅饼上撒一点点糖粒，而是把糖作为配料使用，这就是布丁的源起。
布丁起初不是甜点，它可能是第二道菜或第三道菜的一部分，一般包括鱼、肉和蔬菜，甚至馅饼、果馅饼或水果。18世纪初，布丁由面粉和动物板油混合而成，动物板油即牛羊肾和腰部周围的硬脂肪组织。当时，这种重口味混合物需要用干果和糖来增甜，并用鸡蛋、低度啤酒或酵母发酵和黏合。食物历史学家伊丽莎白·艾尔顿写道，这是数百种布丁的基础，“即使是将将生活在贫困线以上的家庭最朴素的晚餐，如果没有布丁，也是不完整的。热布丁、冷布丁、蒸布丁、烤布丁、馅饼、果馅饼、奶油糕、模具布丁、法国水果奶油布丁、屈莱弗布丁、奶油果泥、奶油甜酒、艾菊蛋糕、乳制品甜点、牛奶布丁、牛油布丁：作为一个通用名词，‘布丁’涵盖了英国烹饪术的许多传统菜肴”。布丁也成了一道甜点，英国人通常每天至少吃一次。
1747年，家庭主妇汉娜·格拉斯出版了她最为畅销的一部经典菜谱《烹饪之道让生活轻松起来》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）。格拉斯夫人认为她的书是为“下层人士”，即家仆而设计的有用之作。没有这本书，这些人士的雇主就只能浪费宝贵的时间来指导他们。她清楚地，甚至饶有趣味地列出了972份食谱，其中有342份是从其他书抄录的。最有趣的甜点之一是英式刺猬蛋糕，用含糖的黄油面团雕刻而成，边上还有用杏仁碎片装饰而成的棘刺。格拉斯夫人建议，如果配料再考究点，这个甜点亦可作为头盘。
1760年，在《甜品大全》（The Compleat Confectioner）一书中，格拉斯夫人对大众的甜点食谱需求做出了反馈。她甚至还加入了如何摆放餐具的指导内容：“每一位年轻女士都应该知道如何制作各种甜食，以及装饰甜点……但对乡村妇女来说，做甜食和装饰甜点是相当有趣的事，因为这完全取决于想象力，花费很少。”她建议提供各式甜食，包括不同颜色的冰激凌——“适用于所有甜点的百搭甜品”。在指导家庭主妇学习甜食技艺时，格拉斯夫人和其他烹饪书的作者都在教授，甚至宣扬糖带来的乐趣。
布丁起初不是甜点，它可能是第二道菜或第三道菜的一部分，一般包括鱼、肉和蔬菜，甚至馅饼、果馅饼或水果。18世纪初，布丁由面粉和动物板油混合而成，动物板油即牛羊肾和腰部周围的硬脂肪组织。当时，这种重口味混合物需要用干果和糖来增甜，并用鸡蛋、低度啤酒或酵母发酵和黏合。食物历史学家伊丽莎白·艾尔顿写道，这是数百种布丁的基础，“即使是将将生活在贫困线以上的家庭最朴素的晚餐，如果没有布丁，也是不完整的。热布丁、冷布丁、蒸布丁、烤布丁、馅饼、果馅饼、奶油糕、模具布丁、法国水果奶油布丁、屈莱弗布丁、奶油果泥、奶油甜酒、艾菊蛋糕、乳制品甜点、牛奶布丁、牛油布丁：作为一个通用名词，‘布丁’涵盖了英国烹饪术的许多传统菜肴”。布丁也成了一道甜点，英国人通常每天至少吃一次。
1747年，家庭主妇汉娜·格拉斯出版了她最为畅销的一部经典菜谱《烹饪之道让生活轻松起来》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）。格拉斯夫人认为她的书是为“下层人士”，即家仆而设计的有用之作。没有这本书，这些人士的雇主就只能浪费宝贵的时间来指导他们。她清楚地，甚至饶有趣味地列出了972份食谱，其中有342份是从其他书抄录的。最有趣的甜点之一是英式刺猬蛋糕，用含糖的黄油面团雕刻而成，边上还有用杏仁碎片装饰而成的棘刺。格拉斯夫人建议，如果配料再考究点，这个甜点亦可作为头盘。
1760年，在《甜品大全》（The Compleat Confectioner）一书中，格拉斯夫人对大众的甜点食谱需求做出了反馈。她甚至还加入了如何摆放餐具的指导内容：“每一位年轻女士都应该知道如何制作各种甜食，以及装饰甜点……但对乡村妇女来说，做甜食和装饰甜点是相当有趣的事，因为这完全取决于想象力，花费很少。”她建议提供各式甜食，包括不同颜色的冰激凌——“适用于所有甜点的百搭甜品”。在指导家庭主妇学习甜食技艺时，格拉斯夫人和其他烹饪书的作者都在教授，甚至宣扬糖带来的乐趣。
冰激凌是另一种呈现糖之美味的食物，糖通常占其配料比重的12% ~ 16%。喜爱吃冰激凌的人越来越多。它在欧洲大概起源于17世纪的意大利，之后传到法国，1671年传至英国。查理二世在当年的圣乔治节宴会上享用了这一美味。1718年，冰激凌配方出版了，不过，正是格拉斯夫人的广大读者群（到18世纪末已发行17版）推动冰激凌进入了大众视野。
冰激凌在18世纪中叶传到了北美。1742—1747年，马里兰总督托马斯·布莱登用“非常棒的冰激凌，配以草莓和牛奶”来招待客人。一位客人赞赏道：“非常美味。”冰激凌在纽约城很受欢迎。1774年，菲利普·伦齐告诉他的顾客，几乎每天都能在他的糖果店里买到冰激凌。美国的开国元勋们在乔治·华盛顿的餐桌上享用冰激凌；1790年夏，华盛顿的家人和客人吃掉了价值200美元的冷饮。这种由奶油、鸡蛋和糖混合冷冻而成的冰激凌，可能是玛莎·华盛顿从自己珍藏的格拉斯夫人的食谱中改良而来。另一方面，托马斯·杰斐逊从法国学到了相当复杂的冰激凌制作方法，他还喜欢用酥皮包着吃。
自从詹姆斯·麦迪逊总统的妻子多利在1813年丈夫的就职舞会上以冰激凌招待客人之后，冰激凌就更加广为人知了。据说，多利是在特拉华州威尔明顿市的一间茶室里第一次品尝到冰激凌的。这间茶室由贝蒂·杰克逊经营。贝蒂是黑人，据说那款冰激凌是由她的儿媳萨莉·萨德发明的。19世纪20年代末，美国黑人厨师奥古斯塔斯·杰克逊辞去了白宫的工作，转而到费城从事餐饮业，在那里他把冰激凌卖给了街头小贩。18世纪末，一个逃离大革命的法国人在纽约街头出售冰激凌。一位法国游客曾说：“没有什么比看着女士们品尝冰激凌时露出的傻笑更有趣的了。她们不明白冰激凌为何能一直保持这样低的温度。”而据英国海军上校兼小说家弗雷德里克·马里亚特报道说，到1837年，“吃冰激凌在美国已成为一种享受……即使在最热的季节……冰激凌也普遍存在，甚至很便宜”。英国人对冰激凌的接受过程相对较慢，直到19世纪中叶才开始有街头小贩售卖冰激凌。在气候更为寒冷的加拿大，19世纪中叶，托马斯·韦布第一次在多伦多出售冰激凌。1893年，威廉·尼尔森开始了冰激凌的商业化生产。
冰激凌在18世纪中叶传到了北美。1742—1747年，马里兰总督托马斯·布莱登用“非常棒的冰激凌，配以草莓和牛奶”来招待客人。一位客人赞赏道：“非常美味。”冰激凌在纽约城很受欢迎。1774年，菲利普·伦齐告诉他的顾客，几乎每天都能在他的糖果店里买到冰激凌。美国的开国元勋们在乔治·华盛顿的餐桌上享用冰激凌；1790年夏，华盛顿的家人和客人吃掉了价值200美元的冷饮。这种由奶油、鸡蛋和糖混合冷冻而成的冰激凌，可能是玛莎·华盛顿从自己珍藏的格拉斯夫人的食谱中改良而来。另一方面，托马斯·杰斐逊从法国学到了相当复杂的冰激凌制作方法，他还喜欢用酥皮包着吃。
自从詹姆斯·麦迪逊总统的妻子多利在1813年丈夫的就职舞会上以冰激凌招待客人之后，冰激凌就更加广为人知了。据说，多利是在特拉华州威尔明顿市的一间茶室里第一次品尝到冰激凌的。这间茶室由贝蒂·杰克逊经营。贝蒂是黑人，据说那款冰激凌是由她的儿媳萨莉·萨德发明的。19世纪20年代末，美国黑人厨师奥古斯塔斯·杰克逊辞去了白宫的工作，转而到费城从事餐饮业，在那里他把冰激凌卖给了街头小贩。18世纪末，一个逃离大革命的法国人在纽约街头出售冰激凌。一位法国游客曾说：“没有什么比看着女士们品尝冰激凌时露出的傻笑更有趣的了。她们不明白冰激凌为何能一直保持这样低的温度。”而据英国海军上校兼小说家弗雷德里克·马里亚特报道说，到1837年，“吃冰激凌在美国已成为一种享受……即使在最热的季节……冰激凌也普遍存在，甚至很便宜”。英国人对冰激凌的接受过程相对较慢，直到19世纪中叶才开始有街头小贩售卖冰激凌。在气候更为寒冷的加拿大，19世纪中叶，托马斯·韦布第一次在多伦多出售冰激凌。1893年，威廉·尼尔森开始了冰激凌的商业化生产。
糖逐渐在家庭茶饮中占有重要地位。布拉甘萨的凯瑟琳带来的饮茶仪式先是被上层阶级所模仿，然后进入了中产阶级家庭。到了18世纪，茶饮（的习俗）已经变得很稳固了，这些茶饮可能也包含咖啡、巧克力，或几者兼而有之。茶园在普及茶饮习俗方面发挥了非常重要的作用。伦敦的拉内拉赫圆形大厅和花园在1742年开业，它收取半克朗入场费，提供茶、咖啡、面包和黄油，这些是那个时期的标准配套服务。（据说，给小费的习惯就起源于茶园。在茶园里，每张桌子上都放着一个上了锁的小木箱，上面贴着“保证及时服务”的小条，以此鼓励或者可能是强迫客人捐赠几枚硬币。）女性在这些茶园聚会，边喝茶边聊天。不久，这些人也开始在家里聚会，边喝茶边聊天。
茶饮在19世纪演变成“下午茶”（afternoon tea）和“低茶”（low tea，下午茶的一种，特指中上流阶层享用的传统意义上的精致下午茶，他们一般坐在舒适的沙发上，茶饮和茶点摆在低矮的茶几上）之前，可能最初是给早晚餐之后的女士安排的，早晚餐结束后，男士和女士会分开，进入不同的房间，这样男士就可以自由享用葡萄酒或白兰地了。英国食物历史学家菲利普·莫顿·尚德写道：“这种由一杯茶演变为‘简便点心’的纯粹女性化的发展，可能被视为对古老的法国午后点心习俗（goûter）的模仿。在法国的下午茶时间，男女可以一起喝甜酒……吃饼干和小点心。”随着时间的推移，男女在餐后不再分开，他们一起在客厅（drawing room，其实应是“withdrawing room”，因为是女性在餐后退出餐厅、聚在一起休息的屋子）享用餐后茶和酒。
在17世纪的前30年里，茶饮里加满了糖，通常还会加牛奶或奶油，一般搭配从黄油面包到精致的美味糕点等各色点心，这已经成为英国和荷兰中上层家庭的一种仪式。茶叶和糖的进口量也相应大幅增加。1660年，英国从“糖岛”进口了3000大桶糖（1大桶约等于63加仑），消费了1000大桶。1730年，英国进口了11万大桶糖，消费量高达10.4万大桶。
茶饮发展出了一系列配套用品。一套完整的纯银茶具包括茶壶、热水壶，通常还得有配套的咖啡壶，以及糖罐和小奶壶，只有十分富有的家庭才能拥有。即使是特别富有的主人，也会要求客人自带餐具，客人会随身携带一种优雅的盒子，它是专门被设计用于装刀叉的，直到18世纪末，茶饮所需的一整套用具一直被认为是十分奢侈的物品。也有不那么花哨和昂贵的茶具，比如陶器。自法国国王路易十五的情妇安托瓦妮特·普瓦松，即蓬帕杜夫人为塞夫勒王家瓷厂设计茶具之后，市面上也开始流行华丽的洛可可风格陶瓷茶具。不久，塞夫勒王家瓷厂的茶具风靡整个欧洲，法国大使经常将它们作为国礼赠送给他国。
茶饮在19世纪演变成“下午茶”（afternoon tea）和“低茶”（low tea，下午茶的一种，特指中上流阶层享用的传统意义上的精致下午茶，他们一般坐在舒适的沙发上，茶饮和茶点摆在低矮的茶几上）之前，可能最初是给早晚餐之后的女士安排的，早晚餐结束后，男士和女士会分开，进入不同的房间，这样男士就可以自由享用葡萄酒或白兰地了。英国食物历史学家菲利普·莫顿·尚德写道：“这种由一杯茶演变为‘简便点心’的纯粹女性化的发展，可能被视为对古老的法国午后点心习俗（goûter）的模仿。在法国的下午茶时间，男女可以一起喝甜酒……吃饼干和小点心。”随着时间的推移，男女在餐后不再分开，他们一起在客厅（drawing room，其实应是“withdrawing room”，因为是女性在餐后退出餐厅、聚在一起休息的屋子）享用餐后茶和酒。
在17世纪的前30年里，茶饮里加满了糖，通常还会加牛奶或奶油，一般搭配从黄油面包到精致的美味糕点等各色点心，这已经成为英国和荷兰中上层家庭的一种仪式。茶叶和糖的进口量也相应大幅增加。1660年，英国从“糖岛”进口了3000大桶糖（1大桶约等于63加仑），消费了1000大桶。1730年，英国进口了11万大桶糖，消费量高达10.4万大桶。
茶饮发展出了一系列配套用品。一套完整的纯银茶具包括茶壶、热水壶，通常还得有配套的咖啡壶，以及糖罐和小奶壶，只有十分富有的家庭才能拥有。即使是特别富有的主人，也会要求客人自带餐具，客人会随身携带一种优雅的盒子，它是专门被设计用于装刀叉的，直到18世纪末，茶饮所需的一整套用具一直被认为是十分奢侈的物品。也有不那么花哨和昂贵的茶具，比如陶器。自法国国王路易十五的情妇安托瓦妮特·普瓦松，即蓬帕杜夫人为塞夫勒王家瓷厂设计茶具之后，市面上也开始流行华丽的洛可可风格陶瓷茶具。不久，塞夫勒王家瓷厂的茶具风靡整个欧洲，法国大使经常将它们作为国礼赠送给他国。
图11 7名身着聚会盛装的小女孩正等待享用茶饮和生日蛋糕，她们假装不悦地盯着摄影师。从左数第三个是埃莉诺（杜迪）·鲍尔（曼苏尔），她是亨丽埃塔·班廷的妹妹，亨丽埃塔的丈夫是弗雷德里克·班廷，他和查尔斯·贝斯特一起提取出了胰岛素。
说明：Archives, Stanstead Historical Society
与晚餐后的茶饮不同，下午茶的习俗直到19世纪初才逐渐形成。据说，第七代贝德福德公爵夫人安娜坦承自己在丰盛的午餐和轻淡的晚餐之间漫长的数个小时里有一种“下沉感”，其实数百万人都有这种感觉。为了缓解这种感觉，公爵夫人命人准备茶饮和一些甜食，并送到沃本庄园她的房间里。享用完这些后，她感觉精神焕发，便开始邀请友人与她共享茶饮。朋友们通常下午5点到来，在客厅里和公爵夫人一起享用茶饮和点心。公爵夫人用欧式茶具招待客人，在饮茶间隙，还配以黄油三明治、精致的小蛋糕和其他甜点。公爵夫人的茶会气氛非常融洽，于是她经常举办这类聚会。很快，其他家庭的女主人也开始举办自己的茶会，因而下午茶或者说“低茶”就诞生了。
图12 1892年10月10日，芭布丝·奥加拉和乔·奥加拉在渥太华附近与莉莉·巴兰坦一起举行户外茶会。令人难过的是，莉莉几年后死于肺结核。
说明：Photograph attributed to James Ballantyne/Library and Archives Canada/PA-131929
之所以被称为“低茶”，是因为它的摆放位置较低，一般被放在客厅低矮一些的桌子上，高度与现代咖啡桌相当。“低茶”具有准餐食的特点，有“小蛋糕……真正的诱惑……饮茶只是吃东西的借口……一种休息，是对单调的漫长时光的一种挑战，它‘为日常生活带来了变化和乐趣……’另一个优点是它的时间安排很灵活，可以在下午4点到6点半之间随意安排”。女主人端上一壶茶，再用端来的另外一个水壶续开水。（在遥远的俄国，饮茶仪式围绕一个带有水龙头的俄式金属大茶炊展开。这种茶炊很大，可以盛下几十杯加了糖或蜂蜜的热茶。一些俄国人习惯于先将糖含在齿间，再端起茶水通过正在溶解的糖块流入口中。）在1870年茶叶商人开始提供标准化的茶叶品种之前，颇有抱负的女主人会自己调配茶叶，茶叶混合配方一直是各家女主人精心守护的秘密。除提供餐食、牌类游戏和八卦之外，女主人还经常（在饮茶时）配以大键琴或钢琴演奏来娱乐。
图13 大家都喜欢下午茶。1889年7月1日，14名钦西安妇女、4名儿童和1名男子在梅特拉卡特拉的一个披棚里享受下午茶，那里离辛普森堡不远，他们也许是在庆祝自治领日。
说明：Robert Redord/Library and Archives Canada/C-060817
18世纪下半叶发生了两项根本性的社会和经济变革——工业革命，以及被裹挟其中而促成的糖茶革命。以英国为首的工业革命将原本以农业为主的欧洲重新塑造为日益城市化的工业社会，这些社会由资本主义、海外贸易、不断增长的消费和不断变化的习俗所驱动。技术创新，尤其是轧棉机、珍妮纺纱机和蒸汽机，改变了英国棉布的生产方式。历史学家戴维·兰德斯做了这段富有说服力的总结：“这些创新的数量太多了，种类也足够多样，几乎难以一一汇编入册，但它们可以按照以下三原则归类：用机器替代人类的技能和劳动，而且快速、有规律、精确、不知疲倦；用无生命的能源替代有生命的能源，特别是将热能转化为功的发动机的引入，为人类开创了一种新的、几乎无限的能源供应；使用新的、更为丰富的原材料，特别是用矿物替代植物或动物材料。这些改进构成了工业革命。”
工作的性质发生了变化。家庭手工业，即家庭成员在家中生产商品的行业开始衰退。工厂如雨后春笋般涌现，在那里，工人们为了挣工资，与陌生人一起劳作。标准化成了常态：劳动时间、生产率、工资和工作条件都受到控制。社会生活也发生了巨大变化。1760—1830年发布的一系列圈地法案迫使农村劳工离开土地拥入城市，数量之多几乎令这些城市难以容纳，贫困亦迫使妇女和儿童进入工厂成为工人。在动荡不安、肮脏、无情但也令人兴奋的城市里，家庭生活不断解体又重组，这些地方有时也会发生一些奇迹。
英国人口几乎翻了一番。数百万男女老少从早上6点工作到晚上7点，甚至更晚，他们几乎没有休息时间。工作空间充斥大量灰尘和污物。因机械不具备安全特性而受伤的工人会被解雇，且得不到任何补偿；许多工人因为工伤而去世。工人们从事重复而繁重的劳动，冒着损害健康的风险，疲惫不堪、肢体残疾。监工对待工人往往十分残暴，他们殴打手下的工人，并对迟到早退、随意交谈或犯错等违规行为处以罚款和其他惩罚。大多数工厂都是令人恐惧和充斥暴力的地方。
家庭生活对于筋疲力尽的父母和体弱多病、营养不良的孩子来说很难称得上避难所。儿童死亡率飙升，5岁前儿童的死亡率上升到了将近50%。幸存者通常在五六岁时就进入工厂，一些愿意雇用童工的工厂主还会特意寻找他们。19世纪的一名改革者解释说：“小孩子的手指很灵活，他们也更容易养成履行自己职责的习惯。”1833年，英国通过了改善童工状况的法律，但数十年过后，这些法案才覆盖到所有工作场所并得到有效执行。
工作的性质发生了变化。家庭手工业，即家庭成员在家中生产商品的行业开始衰退。工厂如雨后春笋般涌现，在那里，工人们为了挣工资，与陌生人一起劳作。标准化成了常态：劳动时间、生产率、工资和工作条件都受到控制。社会生活也发生了巨大变化。1760—1830年发布的一系列圈地法案迫使农村劳工离开土地拥入城市，数量之多几乎令这些城市难以容纳，贫困亦迫使妇女和儿童进入工厂成为工人。在动荡不安、肮脏、无情但也令人兴奋的城市里，家庭生活不断解体又重组，这些地方有时也会发生一些奇迹。
英国人口几乎翻了一番。数百万男女老少从早上6点工作到晚上7点，甚至更晚，他们几乎没有休息时间。工作空间充斥大量灰尘和污物。因机械不具备安全特性而受伤的工人会被解雇，且得不到任何补偿；许多工人因为工伤而去世。工人们从事重复而繁重的劳动，冒着损害健康的风险，疲惫不堪、肢体残疾。监工对待工人往往十分残暴，他们殴打手下的工人，并对迟到早退、随意交谈或犯错等违规行为处以罚款和其他惩罚。大多数工厂都是令人恐惧和充斥暴力的地方。
家庭生活对于筋疲力尽的父母和体弱多病、营养不良的孩子来说很难称得上避难所。儿童死亡率飙升，5岁前儿童的死亡率上升到了将近50%。幸存者通常在五六岁时就进入工厂，一些愿意雇用童工的工厂主还会特意寻找他们。19世纪的一名改革者解释说：“小孩子的手指很灵活，他们也更容易养成履行自己职责的习惯。”1833年，英国通过了改善童工状况的法律，但数十年过后，这些法案才覆盖到所有工作场所并得到有效执行。
在工业革命期间，城市供水不稳定，还经常受到污染。泡茶必须要用煮沸的水，这样一来，在加热水的过程中净化了水质。（然而，牛奶出了名地不纯净，经常掺杂不洁的水。）啤酒饮用起来较为安全且营养丰富，但日益高涨的禁酒运动大力抨击它在工人阶级饮食中的流行。另一方面，茶具有提神醒脑的作用，加了大量糖后，能为营养不良的工人阶层提供急需的热量。1826—1850年，供水的改善和物价的下降促使茶成了英国最受欢迎的饮料。糖在推动这一趋势的过程中发挥了巨大的作用。正如英国历史学家德里克·J.奥迪指出的那样，“自18世纪晚期以来的主要变化是糖的消费量逐渐增加。到19世纪中叶，糖的消费量已经达到了每人每周0.5磅”。这样的消费量已经是挺大的了，而接下来的几十年里，它还将不断增加，直到19世纪末，每周人均消费量超过了1磅。
但这些数字具有误导性，因为它们暗示家庭成员的糖消费量是相等的。事实上，在一个家庭里，由于没有足够的营养食物供应每个人食用，妇女和儿童消费更多的糖，而男人则消费更多的肉、牛奶和土豆。19世纪的卫生官员爱德华·史密斯多次听闻：“丈夫赚取面包，必须占有最好的食物。劳动力几乎每天都吃肉或熏肉，而妻子和孩子可能一周才吃一次，而且……他及其家人都认为这种做法是必要的，以保证他拥有充足的体力从事劳动。”
即使这样表述，也不能说明整个情况，因为史密斯的消息来源暗示只有男人工作。然而，其他调查发现，即使是在工厂做工的妇女，也是靠面包、糖和脂肪，并辅以一些肉类（从排骨到牛蹄、羊蹄、猪耳朵或红鲱鱼）和相当于她们的丈夫食量四分之一的土豆生活。1895年，医学期刊《柳叶刀》（The Lancet）里的一篇文章《辛劳者的饮食》（“The Diet of Toil”）证实，工厂女工的饮食主要是面包配果酱或糖蜜，以及加糖的茶；接受调查的女性每周摄入的糖为21盎司（即每年约为68.25磅），而男性则为15盎司（即每年约为48.75磅）。这种贫乏却可口的食物就是典型的低收入家庭的日常饮食。1901年，西博姆·朗特里在《贫困：城市生活研究》（Poverty: A Study of Town Life）一书中写道：“我们看到的是许多有妻子和三四个孩子的劳动者虽然每周只挣1英镑，但保持健康，拥有出色的工作技能。我们没有看到的是，为了给他提供足够的食物，妻子和孩子习惯性地节衣缩食，因为妻子知道一切生计都得指望丈夫的工资。”
令人惊讶的是，这些量少、营养不均衡且糖分过高的饮食不仅养活了工人阶级，还推动了工业革命，它是由他们的劳动促成的。几十年后，随着英国的温饱问题逐渐得到改善，人民的生活水平提高了，热量摄入增加，食物的选择也变多了。随着工人消费的增加，他们也“提升”了自我，有时会满足果腹之外的其他渴望，比如获得自尊和体面。
但这些数字具有误导性，因为它们暗示家庭成员的糖消费量是相等的。事实上，在一个家庭里，由于没有足够的营养食物供应每个人食用，妇女和儿童消费更多的糖，而男人则消费更多的肉、牛奶和土豆。19世纪的卫生官员爱德华·史密斯多次听闻：“丈夫赚取面包，必须占有最好的食物。劳动力几乎每天都吃肉或熏肉，而妻子和孩子可能一周才吃一次，而且……他及其家人都认为这种做法是必要的，以保证他拥有充足的体力从事劳动。”
即使这样表述，也不能说明整个情况，因为史密斯的消息来源暗示只有男人工作。然而，其他调查发现，即使是在工厂做工的妇女，也是靠面包、糖和脂肪，并辅以一些肉类（从排骨到牛蹄、羊蹄、猪耳朵或红鲱鱼）和相当于她们的丈夫食量四分之一的土豆生活。1895年，医学期刊《柳叶刀》（The Lancet）里的一篇文章《辛劳者的饮食》（“The Diet of Toil”）证实，工厂女工的饮食主要是面包配果酱或糖蜜，以及加糖的茶；接受调查的女性每周摄入的糖为21盎司（即每年约为68.25磅），而男性则为15盎司（即每年约为48.75磅）。这种贫乏却可口的食物就是典型的低收入家庭的日常饮食。1901年，西博姆·朗特里在《贫困：城市生活研究》（Poverty: A Study of Town Life）一书中写道：“我们看到的是许多有妻子和三四个孩子的劳动者虽然每周只挣1英镑，但保持健康，拥有出色的工作技能。我们没有看到的是，为了给他提供足够的食物，妻子和孩子习惯性地节衣缩食，因为妻子知道一切生计都得指望丈夫的工资。”
令人惊讶的是，这些量少、营养不均衡且糖分过高的饮食不仅养活了工人阶级，还推动了工业革命，它是由他们的劳动促成的。几十年后，随着英国的温饱问题逐渐得到改善，人民的生活水平提高了，热量摄入增加，食物的选择也变多了。随着工人消费的增加，他们也“提升”了自我，有时会满足果腹之外的其他渴望，比如获得自尊和体面。
学者西敏司之前已经撰写著作介绍了糖是如何与这些发展联系在一起的。糖远远不只是一种甜味剂。糖像烟草一样，数个世纪以来一直是富人的奢侈品，此时成了“所有阶级的普遍慰藉”，尤其是“新兴的无产阶级，他们在矿井和工厂劳作时发现，糖和类似的药用食物能带来深刻的慰藉”。一个典型的事例是18世纪一个洗衣女工的故事，“一个衣衫褴褛的女人带着两个孩子走进一家商店，她当时觉得有些恶心……她要了价值1便士的茶叶和价值0.5便士的糖，并说她每天不喝加了糖的茶活不下去”。到了1750年，“糖已成为茶不可分割的伴侣，最贫穷的家庭主妇也能拥有糖”。还记得格拉迪丝吗？糖作为一种慰藉——终极安慰食物，赋予了自身超越味道和热量的心理维度。工薪阶层购买这种过去无法企及的奢侈品的能力与“工作和消费的意愿”联系在了一起。穷苦的工人现在可以像富人长久以来所做的那样尽力满足自己。
工人阶层家庭可以通过“高茶”仪式实现这一点。“高茶”与上流阶层的“低茶”截然不同，它是一种简便的新式餐食。“高茶”一般安排在餐厅的高桌上，而不是客厅沙发和椅子旁边的矮桌上。“高茶”成了家里的晚餐，是工人阶层的父母下班回来后才做的。
对于筋疲力尽和劳累过度的女工来说，“高茶”比较容易准备。它节省了金钱和燃料，而且不需要冷藏。短期而言，它足够令人满意，可以取代真正的晚饭。“高茶”一般包括加糖的茶、涂满黄油的面包、果酱、腌菜、冷切肉、奶酪或鸡蛋。实际上，无论是哪些食物，只要配上甜茶，哪怕是最稀淡的甜茶水，都能变得更美味、口感更丰富。伍德拉夫·D.史密斯写道：“茶、咖啡和糖对于展示行为来说是非常重要的，它们对于自我感知的体面更是重要，而这反过来又被视为资产阶级意识中一个非常重要，甚至可能是决定性的组成因素。”这就是为什么加了糖的茶和（稍次之的）咖啡成了西欧“首选的‘软性毒品’……它们提供了通向体面和资产阶级地位的途径”。
糖能快速提供热量，支撑着工人度过乏味而艰辛的日子，在短暂的休息时间，他们抓紧时间大口喝下一杯糖茶。西敏司强调了加糖的茶是“最早的工作间歇食物之一”具有的重要意义。这些可以喝甜茶的工作间歇被证明是工厂管理和激励工人的关键因素。西敏司解释说，这些可以喝甜茶的工作间歇具有许多功能。它们之所以出现，是因为新的工业化生产方式改变了无产阶级的工作作息，将茶歇纳入其中，给工人阶级提供了“新的品尝机会和新的吃喝场合”。
工人阶层家庭可以通过“高茶”仪式实现这一点。“高茶”与上流阶层的“低茶”截然不同，它是一种简便的新式餐食。“高茶”一般安排在餐厅的高桌上，而不是客厅沙发和椅子旁边的矮桌上。“高茶”成了家里的晚餐，是工人阶层的父母下班回来后才做的。
对于筋疲力尽和劳累过度的女工来说，“高茶”比较容易准备。它节省了金钱和燃料，而且不需要冷藏。短期而言，它足够令人满意，可以取代真正的晚饭。“高茶”一般包括加糖的茶、涂满黄油的面包、果酱、腌菜、冷切肉、奶酪或鸡蛋。实际上，无论是哪些食物，只要配上甜茶，哪怕是最稀淡的甜茶水，都能变得更美味、口感更丰富。伍德拉夫·D.史密斯写道：“茶、咖啡和糖对于展示行为来说是非常重要的，它们对于自我感知的体面更是重要，而这反过来又被视为资产阶级意识中一个非常重要，甚至可能是决定性的组成因素。”这就是为什么加了糖的茶和（稍次之的）咖啡成了西欧“首选的‘软性毒品’……它们提供了通向体面和资产阶级地位的途径”。
糖能快速提供热量，支撑着工人度过乏味而艰辛的日子，在短暂的休息时间，他们抓紧时间大口喝下一杯糖茶。西敏司强调了加糖的茶是“最早的工作间歇食物之一”具有的重要意义。这些可以喝甜茶的工作间歇被证明是工厂管理和激励工人的关键因素。西敏司解释说，这些可以喝甜茶的工作间歇具有许多功能。它们之所以出现，是因为新的工业化生产方式改变了无产阶级的工作作息，将茶歇纳入其中，给工人阶级提供了“新的品尝机会和新的吃喝场合”。
让我们见一见阿蓬戈王子，他是无数个砍甘蔗并将它们加工成糖，从而使欧洲人的茶水变甜了的非洲人中的一员。18世纪中叶，在牙买加，甘蔗田已经严重非洲化了。像其他许多非洲人一样，阿蓬戈吃尽了苦头，懂得了与欧洲奴隶贩子亲近是相当危险的。他曾是海岸角城堡总督约翰·科普的座上客。在这座城堡中，有1500名奴隶挤在黑暗、潮湿的地牢里，他们竭力透过只有10英寸见方的通风口呼吸空气，直到被迫穿过不祥的“不归门”（Door of No Return）踏上运奴船。阿蓬戈王子与科普坐在楼上，一定听到了地下传来的狂乱的尖叫声和呻吟声，就连镇上的居民也在抱怨这些噪声。而且，这两人绝对无法避开人类排泄物发出的恶臭，这些气味从地牢一直往上飘散。
这座城堡臭名昭著，因此阿蓬戈带着100名全副武装的护卫前往此地。后来，他在森林里打猎时被俘获，他要么被关押在这座城堡的地牢里，要么被关押在更西边的维达。维达关押奴隶的临时禁闭处结构更简单，但条件同样恶劣，与海岸角城堡不同的是，它与运奴船还有一段距离。登船时，一列列被锁链绑在一起的奴隶拖着令人心碎神乱的脚步，在翠绿的乡村风景中穿行，去往港口。
图15 海岸角城堡是一个重要的奴隶贸易据点，也是英国殖民政府在当地的行政中心。这里提到的约翰·科普日后成了牙买加的甘蔗种植园主，他曾与阿蓬戈王子进行过会谈，后者之后成了牙买加甘蔗田里的一名奴隶，他们会谈的地点就在地牢上方。地牢里关押着的就是将被运到新大陆种植园里终生为奴的非洲人。
说明：Photographer: Dave Ley, Wiki Media Commons, http://common.wikimedia.org/
在牙买加，阿蓬戈从未忘记自己的王室身份，也从未屈服于自己被奴役的处境。不过，他似乎已经宽恕了约翰·科普，约翰·科普之前与人合谋俘获了他。彼时，科普已经退休，在牙买加经营甘蔗种植园。阿蓬戈甚至还设法参观了他的种植园，像过去一样，据说科普为阿蓬戈“摆了一张桌子，铺上一块餐布，等等”。后来，科普的儿子（也是一名种植园主）声称，他的父亲曾计划买下阿蓬戈，并将他送回非洲。这要是能发生在1760年之前，阿蓬戈就不会成为塔基起义的领头人了。在这场起义中，有60名白人和400名黑人丧生，阿蓬戈就是其中之一。
阿蓬戈王子是沿着塞内加尔至安哥拉3400英里的海岸线被售卖的数百万非洲人之一。在4个多世纪的时间里，国际奴隶贸易使得至少1300万非洲人背井离乡，超过200万非洲人因此而丧命。在1100万被运送到异国做奴隶的非洲人之中，糖料种植园消耗的奴隶数量是最多的，共600万人。
奴隶贩子根据买家对年龄、身体条件、性别，甚至种族的需求挑选非洲人。糖料种植园主偏爱15至30岁强壮健康的男性，但对于哪个部落最适合当奴隶意见不一：许多人认为阿坎人叛逆但能力强，伊博人温顺但容易自杀。非洲人原有的职业并不重要，奴隶贩子会抓捕他们能抓住的所有人，无论是农民、渔夫、猎人、工匠、商人、家仆、巫师、抄写员、酋长，还是贵族。曾有两位王后被卖为奴隶，一位是由于继子猜忌，另一位是因为丈夫猜疑。奴隶贩子偶尔会收到“特别订单”，例如牙买加糖料种植园主约翰·科普的妻子莫莉曾特别指明要购买“一个大约12岁的伊博女孩，小脚，不弓形腿，牙没被锉过，手小而长、手指细长，等等，用作缝纫女工（原文如此）”。
这些非洲人在登船之前会经历一个分拣过程，这决定了他们的命运。船上的外科医生或其他船员会对俘虏进行检查，看看他们是否有断牙、皮疹或其他疾病症状等缺陷。如果四肢畸形或手指缺失，那么这些（幸运的）俘虏可能就会被拒收和释放。
这种检查的目的既是挑选，又是羞辱。赤裸的奴隶被迫跳跃和进行其他运动。外科医生会命令他们张开嘴巴，并且“会用最细致的眼光去检查男女的隐私部位”。一名检查人员将被俘的非洲人推来扭去，还不时戳刺几下，“毫不留情地挤压胸脯和腹股沟”，据说这样做是为了排除那些睾丸下垂的奴隶。奴隶贩子经常掩饰自己的商品，比如遮掩年纪大一些的奴隶灰白的头发或干裂的皮肤，因此被剃光毛发并涂了油脂的睾丸是可疑的。通过分拣的奴隶会被烙铁打上烙印，然后被赶到等候的运奴船上。
男性奴隶占了整船人口货物的三分之二。他们被铐起来，推入甲板下方空气窒闷的货舱里。前奴隶奥劳达·埃基亚诺回忆说，这些舱室是“绝对致命的”。无论是“紧密地挤在一起”，还是“松散地挤在一起”，奴隶们都被限制在极其狭小的空间内。官方规定的运奴船为每个奴隶提供的“空间大小”是“5英尺长、11英寸宽、23英寸高”。在大多数运奴船上，奴隶被迫待在满是呕吐物、尿液和粪便的船舱里，像勺子一样紧贴着彼此睡觉。妇女和儿童不用戴上镣铐，他们被另行关押。而受到粗暴对待、营养不良的水手还会虐待和强奸妇女。
在奴隶们处于如此悲惨困境的情况下，船长们追求的是最大利润，这意味着他们的货物要能够存活并处于适合销售的状态，死去的奴隶意味着损失。为了避免这种情况，他们试图实施所谓的卫生和健康措施，这些措施都是由一名手持九尾鞭的奴隶监工监督执行的。卫生措施包括强迫奴隶刮掉污迹、冲洗肮脏的船舱。保证健康的方式是将奴隶赶到甲板上，强迫他们锻炼和跳舞，这些活动往往是荒诞不经的。
图16 奴隶们挤在像“布鲁克斯”号这样的运奴船上肮脏的货舱里，痛苦地忍受中央航路这段跨大西洋的旅程。幸存者会将“船伴”视为血亲。
说明：Wiki Media Commons, http://common.wikimedia.org/. Public domain
中央航路这段旅程没有任何卫生和健康可言。食物和水总是供应不足，尤其是当船只为了满载奴隶要等上几个月时。这些非洲人痛苦又绝望，或者病得厉害，经常拒绝进食。水手们会采取强迫喂食的方式，哪怕在此过程中会弄断奴隶的牙齿或者使他们被食物噎住。疾病、自杀和暴行造成至少200万人死亡。在有些船上，一小部分人死去；其他船只抵达时则满是奄奄一息的奴隶，死者早已被抛到了船外。曾有船长运送700名非洲奴隶，抵达时有320人丧生，他诅咒这些奴隶是“一群比猪还恶心的家伙”。
除喂养、供水、锻炼和以其他方式维持奴隶存活的挑战之外，船长们还需面临奴隶暴动的威胁。有超过100万人参加反叛，每10艘奴隶船中就有1艘发动起义。一名船长指示说，“让（奴隶）一直戴着镣铐，双手要捆住，以防他们暴动或跳海”。运奴船成了由武装水手看守的“浮动的监狱”。水手们将自己的人口货物视为充满敌意和危险的。
非洲妇女在运奴船航行途中发动的反叛中发挥了显著作用。这些妇女没有被捆缚，有时还能从强奸她们的水手那里获取有用信息，她们鼓励、提醒反抗的男性首领，并向他们提供重要情报。这些暴动从非洲海岸就陆续发动了，持续整段航程。历史学家戴维·理查森了解到485起暴动，其中93起是非洲人从岸上袭击运奴船，392起是船上的奴隶起义。手无寸铁的反抗者很少能获胜，但每一次起义都是反抗和仇恨的宣言，为奴隶的新生活定下了基调。
一段时间（从五周到两三个月不等）后，新的生活开始了。奴隶贩子会清洗和修饰他们的货物（奴隶），准备售卖，比如给过于瘦弱的人喂食，给他们刮胡子，给年纪大一些的奴隶涂抹油脂，尽可能掩盖坏血病、疥疮和梅毒造成的破坏，甚至堵住感染了痢疾的奴隶的肛门。有些奴隶贩子会让自己的商品穿上廉价的衣服，另一些奴隶贩子则任由奴隶们赤身裸体。
潜在的买家会戳刺或挤压奴隶的四肢，检查他们的生殖器和身体上的每一处孔口。他们会仔细查看奴隶的口腔内侧，看看这些人的牙龈或嘴唇是否显得异常苍白，牙齿是否被磨尖了，白人普遍不太喜欢这种非洲风俗，他们认为这种风俗非常野蛮。巴巴多斯的种植园主臭名昭著，因为他们检查时偏好抓握大胸脯的女奴。
在船上或者岸上的临时奴隶囚笼里展开的奴隶买卖是中央航路阶段的恐怖高潮。奴隶们通常是以“争抢”或“燃烛式拍卖”的形式被卖掉。埃基亚诺描述了当买家冲向或“争抢”自己选中的奴隶、尖叫着并抓住他们时奴隶经受的恐惧。在“燃烛式拍卖”中，买主不停竞价，直到蜡烛烧短一英寸。黑人和白人目击者永远都不会忘怀奴隶们被买走，不得不与家人、朋友分离时令人心碎的哀号。
除喂养、供水、锻炼和以其他方式维持奴隶存活的挑战之外，船长们还需面临奴隶暴动的威胁。有超过100万人参加反叛，每10艘奴隶船中就有1艘发动起义。一名船长指示说，“让（奴隶）一直戴着镣铐，双手要捆住，以防他们暴动或跳海”。运奴船成了由武装水手看守的“浮动的监狱”。水手们将自己的人口货物视为充满敌意和危险的。
非洲妇女在运奴船航行途中发动的反叛中发挥了显著作用。这些妇女没有被捆缚，有时还能从强奸她们的水手那里获取有用信息，她们鼓励、提醒反抗的男性首领，并向他们提供重要情报。这些暴动从非洲海岸就陆续发动了，持续整段航程。历史学家戴维·理查森了解到485起暴动，其中93起是非洲人从岸上袭击运奴船，392起是船上的奴隶起义。手无寸铁的反抗者很少能获胜，但每一次起义都是反抗和仇恨的宣言，为奴隶的新生活定下了基调。
一段时间（从五周到两三个月不等）后，新的生活开始了。奴隶贩子会清洗和修饰他们的货物（奴隶），准备售卖，比如给过于瘦弱的人喂食，给他们刮胡子，给年纪大一些的奴隶涂抹油脂，尽可能掩盖坏血病、疥疮和梅毒造成的破坏，甚至堵住感染了痢疾的奴隶的肛门。有些奴隶贩子会让自己的商品穿上廉价的衣服，另一些奴隶贩子则任由奴隶们赤身裸体。
潜在的买家会戳刺或挤压奴隶的四肢，检查他们的生殖器和身体上的每一处孔口。他们会仔细查看奴隶的口腔内侧，看看这些人的牙龈或嘴唇是否显得异常苍白，牙齿是否被磨尖了，白人普遍不太喜欢这种非洲风俗，他们认为这种风俗非常野蛮。巴巴多斯的种植园主臭名昭著，因为他们检查时偏好抓握大胸脯的女奴。
在船上或者岸上的临时奴隶囚笼里展开的奴隶买卖是中央航路阶段的恐怖高潮。奴隶们通常是以“争抢”或“燃烛式拍卖”的形式被卖掉。埃基亚诺描述了当买家冲向或“争抢”自己选中的奴隶、尖叫着并抓住他们时奴隶经受的恐惧。在“燃烛式拍卖”中，买主不停竞价，直到蜡烛烧短一英寸。黑人和白人目击者永远都不会忘怀奴隶们被买走，不得不与家人、朋友分离时令人心碎的哀号。
奴隶们有自己的激励手段。尽管一直受到白人的监视，但他们还是会通过唱歌来表达自己的愤怒与痛苦。“猪肉组”吟唱道：“艰苦的劳作杀死了黑哥们儿，啊，亲爱的，他肯定得死/一个周一的早上，他们命令我躺下/在我屁股上打了三十九下。”一些奴隶会唱一些宣泄性的歌：“一，二，三/都一样/黑，白，棕/都一样/都一样/一，二，三。”天还没亮，古巴的奴隶就下地了，他们用“拖长音的野蛮哭号声”吵醒种植园主的客人们；煮糖工冲着司炉工大喊大叫，“啊——吧啦！”“咦——喳！咦——喳”，组里的奴隶在装车或填充甘蔗坑的时候唱着“野蛮、不成调的歌”。
有时，奴隶们也沉默不语。在法属圣多曼格，瑞士旅行家朱斯坦·吉罗—尚特朗斯观察到，在太阳炙烤下，汗流浃背的奴隶们赤身裸体或者衣衫褴褛，他们挖着甘蔗坑，“甘蔗田里死一般地寂静……种植园里的管事冷眼巡视着奴隶，若干工头手持长鞭分散在奴隶中间，随时给那些看起来疲累得无法跟上工作进度的奴隶来上几鞭子……如果这些奴隶跟不上进度，谁也逃不过噼啪作响的鞭子”。
图17 威廉·克拉克的《安提瓜岛十景》系列画作展示了制糖的过程，以及被雇用的黑人在田间、锅炉房和酒厂劳作的情况，1823年。这幅图片描绘了在韦瑟雷尔的庄园里，一群以男性为主的奴隶在戴着一顶黑帽的监工监督下正在挖甘蔗坑，这项工作既辛苦又要求精准。另有一个女奴和两个孩子站在拥挤的牲畜围栏边上。
说明：Public domain
挖甘蔗坑需要大量劳动力，因此许多监工会雇用临时工队以补充劳动力。临时工队通常是属于一个或多个从事奴隶出租业的白人殖民者的财产；临时工队也有可能属于小农场主，他们希望能够利用这些奴隶在收获季的间隙赚点零钱。在残酷的奴隶制度下，临时工是最辛劳、最受虐待的。种植园主拥有的奴隶是他们自身最大的资本投资，哪怕只是因为这一点，这些奴隶也值得活下去。牙买加种植园主马修·刘易斯承认，挖甘蔗坑“虽然对于受雇的黑人临时工来说也是件苦差事……但至少减轻了我的奴隶负担”。
糖奴非常害怕被派去挖甘蔗坑，以至于受雇来挖甘蔗坑的临时工队的报酬比妓女或糕点师的还要高。在异国他乡的甘蔗田里，临时工队（几乎都是非洲男性）在对他们的福祉毫不关心的监工的注视下超负荷工作，忍受鞭打、饥饿，晚上也只能露天睡在地里。一旦成为临时工，他们的预期寿命估计不到7年，19世纪的一名观察者哀叹道，他们像“过度劳累或受到过度驱使的马”一样死去。
图18 在博德金的庄园里种植甘蔗：两队奴隶在两名工头的监督下劳作。牛在远处吃草，修士山军事基地（又称乔治堡）的轮廓十分显眼。这座堡垒是为了保护安提瓜免受阿拉瓦克人和法国人的攻击。
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图19 德拉普斯庄园里的甘蔗砍伐场景：一群奴隶在戴着棕色帽子的工头的监视下收割甘蔗。包括妇女和儿童在内的另一群奴隶正捆束砍下来的甘蔗，把它们运到等候的马车上。骑马的白人监工正和一个奴隶说话。
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除了辛苦劳作、物资匮乏和残酷惩罚，田间的女奴还必须应对怀孕、分娩和最艰辛的养育子女的问题。糖料种植园主认为，儿童奴隶（以及老年奴隶）是造成种植园资金流失的一大因素，因此他们对大月份孕妇也毫无怜悯之心。从两周到两个月大，存活下来的婴儿像在非洲那样被母亲绑在背上，带到田里去劳作。有些妇女整天都这样劳作，她们在婴孩小小身体的重压下弓背弯身。另一些人则不得不把婴儿放在“粗树藤下的托盘里”或软布、羊皮垫上，他们看起来“像蝌蚪”，赤身裸体地躺在那儿，暴露在酷烈的天气和蚊子面前。他们顶多能吮吸一块甘蔗，由一个年老女奴（产婆或者保姆）看守着。在一些种植园里，几个哺乳的母亲轮班照看婴儿，每人两个小时，然后回到田里继续劳作。“工头在她们喂奶时咒骂她们及其哭闹的婴孩。”
图20 在德拉普斯庄园的一间酿酒厂里，奴隶们将桶装的甘蔗糖浆倒进黄铜缸里。在他们对面，一名白人不顾酷热穿着正装、戴着高顶礼帽，检查蔗糖质量。
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在断奶或者母亲不被允许在甘蔗田里哺乳之后，这些婴儿依靠一种被称为“帕拉达”（parrada）的食物生存，即由面包、面粉和糖捣成的糊状物。在甘蔗地里照顾这些蹒跚学步的小孩子，既困难又危险。大多数母亲会将他们留在住处，放在“托儿所”里，其实这只是一种委婉说法，那里尘土飞扬，大龄儿童和年老体弱的女奴负责照看他们。在一些种植园里，意志坚定的母亲会“忍受幼儿像圣乔治骑马那样跨骑在自己身上的痛苦，继续弯腰”除草或挖甘蔗坑。
古巴的大型种植园会将奴隶生下来的婴儿关在阴暗的奴隶营舍区的“育婴室”里，但允许母亲每天从地里回来给他们哺乳两到三次。一名美国女性发现这些小家伙“异常安静和温顺”，而一名白人男性访客则形容他们为“小黑孩儿、赤身裸体的小罪人，他们彼此追逐嬉戏，玩得十分开心”。
小说《老实人》（Candide）中，一个残疾的苏里南奴隶解释了他为什么失去了一条胳膊和一条腿：“我们在糖厂里给磨石碾去一个手指，他们就砍掉我们的手；要是想逃，就砍下一条腿，这两桩我都碰上了。我们付了这代价，你们欧洲人才有糖吃。”
在古巴，引人注目的蚁丘种植园（Ingenio Hormiguero）占地3000英亩，它在磨坊内部设有一间客厅。磨坊主的妻子们坐在摇椅上做着针线活，注视着“滚筒间通过的每一根甘蔗……和整个磨坊内部的情况……女士们……可以准确地判断甘蔗出汁的比例、设备的运转是否平稳，以及最后一队新骡子是否表现良好”。
甘蔗被磨碎后，榨出的汁液顺着长长的木制沟槽输送到煮糖间，进入一系列铜制容器，这些容器被称为“牙买加列车”，第一个容器是最大的。在靠骡子驱动的磨坊里，驱赶骡子的人抽打着骡子走了一圈又一圈。在难以忍受的高温下，奴隶们铲起木柴或干甘蔗渣给锅炉添火。加热甘蔗汁时，奴隶们会加入石灰，以澄清甘蔗汁。奴隶们不停地撇去汁液中的杂质，然后用长柄勺将甘蔗汁倒进小一些的蒸煮锅。最后一个也是最小的煮锅中的甘蔗汁已变成黏稠如太妃糖那样的糖浆。甘蔗汁的澄清过程同样很危险，精疲力竭的奴隶经常被沸腾的液体烫伤。
图21 一个奴隶向两名欧洲人解释他肢体残疾的原因，并补充道：“我们付了这代价，你们欧洲人才有糖吃。”这幅插图出自伏尔泰的《老实人》一书。
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煮糖间的奴隶必须具备娴熟的技能，他们如果犯了错误，就可能毁掉糖。种植园中领头的煮糖工在某种程度上可以说是它最宝贵的资产。他必须辨别送来的甘蔗品质：品种，是新种的还是宿根的；生长在什么样的土壤中，浇水和施肥的频率；是否受到害虫或老鼠的啃食，以及生长了多久、收割时的成熟度如何。根据这些信息，他将决定使用多少石灰和熬煮甘蔗汁的时长，100磅甘蔗需要的石灰量从2盎司到3磅不等。领头的煮糖工实际上决定了种植园主出口到欧洲的糖的品质：是否配得上贝德福德公爵夫人的下午茶，还是格拉迪丝能负担得起的粗糖？牙买加监工托马斯·西斯尔伍德从邻近的种植园雇来了“知名煮糖工”威特，他对威特的工作非常满意，因此奖励给他4个分割币（相当于半个西班牙银元）和两瓶朗姆酒。这可是他给与自己发生性关系的女奴的两倍，和送给自己迷恋的那些女人的一样多。
当马提尼克岛的皮埃尔·德萨勒宣称理性“是黑人无法理解的语言，黑人的音乐是皮鞭声”时，他简直是说出了成千上万甘蔗种植园主的心声。在每片奴隶营房，这样的音乐开启了奴隶们一天的劳作，还产生了“破晓”（the crack of dawn）这样一种说法，工头会挥动鞭子以叫醒奴隶去上工。（有些监工则改吹海螺壳或是敲响铃铛。）在古巴，种植园主和殖民官员都认为，“为了受到奴隶的爱戴，他必须震慑得住奴隶”。一名美国访客描述了“岛上的可怕之处，在那里，一天24小时中只有4个小时听不到皮鞭声。那里的蔗糖简直可以说是闻起来都有奴隶的血腥味”。
在赶往甘蔗田之前，奴隶们在种植园周围还有一些杂务要做。这些“黎明前的工作”包括清理牲畜粪便、为牲畜寻找饲料等繁重任务。完成这些任务后，他们带着锄头和食物去往田里，在那里集合，等待点名。迟到的人都会遭到鞭打，其中甚至有那些照看婴儿的母亲。尽管如此，有些奴隶仍旧每天早上都迟到。点名后，奴隶们饿着肚子，在地里工作将近两个小时，直到上午10点，他们才停下来吃之前讨要到并带过来的食物。奴隶们每时每刻都感到饥肠辘辘。在甘蔗成熟的季节，他们冒着被鞭打的风险偷吃甘蔗来缓解饥饿。手起刀落，切下的甘蔗就变成了能再支撑他们艰辛劳作数小时的便捷快餐。工头如果发现奴隶偷吃，就会施以严酷惩罚。托马斯·西斯尔伍德会用“德比的配料”来惩罚偷吃的奴隶，也就是强迫奴隶德比在偷吃的菲利、埃吉普特、赫克托、乔和波莫纳等人的嘴里排便。
吃完早饭，奴隶们又得不间断地完成一大段劳作。日头升得最高时，奴隶们才能停下来吃午饭和休息，时长两个小时。这时田野里热浪滚滚，而奴隶们已经劳作了6到8个小时，疲倦不堪。然而，午餐时间通常是园艺劳作的一种委婉说法，因为许多奴隶更愿意在这个时候去照料分配给他们自己的田地，这也是他们唯一的食物和收入来源。在这段时间里，他们也会用孩子们采集来的草和植物喂养鸡和猪。很快，啪啪的抽鞭子声或沉郁的海螺壳声将他们召回到甘蔗田里。
在赶往甘蔗田之前，奴隶们在种植园周围还有一些杂务要做。这些“黎明前的工作”包括清理牲畜粪便、为牲畜寻找饲料等繁重任务。完成这些任务后，他们带着锄头和食物去往田里，在那里集合，等待点名。迟到的人都会遭到鞭打，其中甚至有那些照看婴儿的母亲。尽管如此，有些奴隶仍旧每天早上都迟到。点名后，奴隶们饿着肚子，在地里工作将近两个小时，直到上午10点，他们才停下来吃之前讨要到并带过来的食物。奴隶们每时每刻都感到饥肠辘辘。在甘蔗成熟的季节，他们冒着被鞭打的风险偷吃甘蔗来缓解饥饿。手起刀落，切下的甘蔗就变成了能再支撑他们艰辛劳作数小时的便捷快餐。工头如果发现奴隶偷吃，就会施以严酷惩罚。托马斯·西斯尔伍德会用“德比的配料”来惩罚偷吃的奴隶，也就是强迫奴隶德比在偷吃的菲利、埃吉普特、赫克托、乔和波莫纳等人的嘴里排便。
吃完早饭，奴隶们又得不间断地完成一大段劳作。日头升得最高时，奴隶们才能停下来吃午饭和休息，时长两个小时。这时田野里热浪滚滚，而奴隶们已经劳作了6到8个小时，疲倦不堪。然而，午餐时间通常是园艺劳作的一种委婉说法，因为许多奴隶更愿意在这个时候去照料分配给他们自己的田地，这也是他们唯一的食物和收入来源。在这段时间里，他们也会用孩子们采集来的草和植物喂养鸡和猪。很快，啪啪的抽鞭子声或沉郁的海螺壳声将他们召回到甘蔗田里。
甘蔗田里的工头几乎都是男性，他们属于种植园里最重要的劳动力之列。工头是“被正式授权的暴君”，赢得了手下受驱使的奴隶的尊重，或者说至少是畏惧。种植园主或监工要确保自身和工头在监督奴隶工作的过程中存在利害关系。只要工头的工作效率够高，一些监工和种植园主会容忍工头对女奴的性掠夺。有些种植园主走得更远，甚至向工头征求关于新奴隶的意见，乃至将他们一起带去奴隶拍卖会。工头往往也是田间奴隶的丈夫、兄弟和父亲，这使奴隶的家庭关系变得非常复杂。
玛丽·普林斯曾是安提瓜的一名黑奴，她听到黑人工头亨利在教堂里忏悔“自己对奴隶非常残忍，但是他只能这样做，因为必须要服从主人的命令……他说……有时候不得不鞭打自己的妻子或姐妹，这真的很可怕，但如果他的主人命令了，他就必须这么做”。玛丽补充道，更糟糕的是，他不得不剥光她们的衣服，即便是“生过孩子的女奴，也得在光天化日下遭受羞辱”！一名卫斯理会传教士目睹“一名看起来明显有40多岁的妇女趴在地上，衣服被极其无礼地翻了起来，有两个人摁住她的手，另有一人抓住她的脚……工头用鞭子一下又一下抽打她”。
工头这样做，肯定是得到监工批准的。监工和种植园主绝不允许工头有任何仁慈举动。在收割的季节，愤怒的皮埃尔·德萨勒惩罚了一名工头，因为那个工头说“他没有杀人的习惯”。德萨勒“将三根木桩打入地下，然后将那个工头绑在木桩上，鞭打了50下……但他还是坚称要像以往那样行事。所以我给他戴上了铁项圈”。大多数工头都服从命令，当奴隶故意或由于疾病、残疾和缺乏技能而表现不佳时，他们就会遭到工头的愤怒惩罚。
在收获季结束，需要装运的成品糖都已准备妥当，而新的耕种季节尚未开启时，疲惫的奴隶们得以享受一段短暂的欢庆喘息期。种植园主和监工会奖励给他们朗姆酒、糖，有时还有食物。西斯尔伍德记录道：“从桶里给奴隶们倒出15夸脱朗姆酒，再盛两大杯糖让他们开心一下，现在收割季已经结束。”奴隶们开始期待这类表示感激的奖励，如果这些期待未被满足，他们就容易发生反叛。
玛丽·普林斯曾是安提瓜的一名黑奴，她听到黑人工头亨利在教堂里忏悔“自己对奴隶非常残忍，但是他只能这样做，因为必须要服从主人的命令……他说……有时候不得不鞭打自己的妻子或姐妹，这真的很可怕，但如果他的主人命令了，他就必须这么做”。玛丽补充道，更糟糕的是，他不得不剥光她们的衣服，即便是“生过孩子的女奴，也得在光天化日下遭受羞辱”！一名卫斯理会传教士目睹“一名看起来明显有40多岁的妇女趴在地上，衣服被极其无礼地翻了起来，有两个人摁住她的手，另有一人抓住她的脚……工头用鞭子一下又一下抽打她”。
工头这样做，肯定是得到监工批准的。监工和种植园主绝不允许工头有任何仁慈举动。在收割的季节，愤怒的皮埃尔·德萨勒惩罚了一名工头，因为那个工头说“他没有杀人的习惯”。德萨勒“将三根木桩打入地下，然后将那个工头绑在木桩上，鞭打了50下……但他还是坚称要像以往那样行事。所以我给他戴上了铁项圈”。大多数工头都服从命令，当奴隶故意或由于疾病、残疾和缺乏技能而表现不佳时，他们就会遭到工头的愤怒惩罚。
在收获季结束，需要装运的成品糖都已准备妥当，而新的耕种季节尚未开启时，疲惫的奴隶们得以享受一段短暂的欢庆喘息期。种植园主和监工会奖励给他们朗姆酒、糖，有时还有食物。西斯尔伍德记录道：“从桶里给奴隶们倒出15夸脱朗姆酒，再盛两大杯糖让他们开心一下，现在收割季已经结束。”奴隶们开始期待这类表示感激的奖励，如果这些期待未被满足，他们就容易发生反叛。
儿童奴隶被称为“小黑鬼”（pickaninnies），此词是由西班牙语“pequeños niños”（意为小孩）衍生而来的变体。四五岁时，儿童奴隶的童年就结束了。之后，正如一位外居的牙买加种植园主在实地考察自己的庄园为何不再赢利后报告的那样，这些儿童奴隶“被安排去做清理道路、给厨房搬柴火等活。一个男孩监工挥舞着小棍或白色枝条，监督他们完成各种任务”。大约9岁时，男孩和女孩就被编入“猪肉组”，负责采集草料、饲养牲畜和做其他杂务。随着他们的成长，种植园主或监工逐渐将他们分配到成年奴隶的班组。在种植园里，将12岁的女孩送到甘蔗地里并不罕见。
一名前往古巴的英国游客为甘蔗压榨间外面看到的五六十个孩子感到心痛。他们把甘蔗堆放在一台起卸机上，机器将甘蔗送到压榨轮上：“这些可怜的小家伙在炙热的阳光下为了生存辛苦劳作，他们一直盯着身边站着的黑人手里挥舞的那条可怕的牛皮鞭子，那个人随时准备在他们试图偷闲或偷吃甘蔗的时候，用鞭子抽打他们赤裸的背部。”
“猪肉组”不仅要干各种杂活，还得负责教导小孩子适应成为合格的奴隶。一些女奴以晋升成为“猪肉组”的工头为荣，但主人不过是将她们视为奴隶制度中的教导者而已。一位“仁慈的”法国种植园主期望女工头“能够教导手下的孩子出色地完成所有任务……她还必须教导他们无条件服从命令，及时制止他们之间的争吵……由于年幼，孩子们很容易接受别人的教导。因此，他们能否成为好奴隶，很大程度上取决于塑造他们的权威人物”。
糖奴很少有长寿的，但有些人依然克服了巨大的困难，活到五六十岁，有的甚至更久。年老没有给他们带来多少喘息的机会。种植园主指派年老的女奴照看小孩，在厨房或奴隶医院帮忙，或采集草料。种植园主会派年老的男奴到甘蔗地里捆装甘蔗，田间最年长的甘蔗收割工也有可能被指派去完成这一任务。捆装工站在货车旁，其他奴隶不断地将砍下来的甘蔗运过来。然后他们捆好又重又湿的甘蔗秆，把它们拖进车里。这项任务繁重而不间断，对老年人来说是非常困难的。
一名前往古巴的英国游客为甘蔗压榨间外面看到的五六十个孩子感到心痛。他们把甘蔗堆放在一台起卸机上，机器将甘蔗送到压榨轮上：“这些可怜的小家伙在炙热的阳光下为了生存辛苦劳作，他们一直盯着身边站着的黑人手里挥舞的那条可怕的牛皮鞭子，那个人随时准备在他们试图偷闲或偷吃甘蔗的时候，用鞭子抽打他们赤裸的背部。”
“猪肉组”不仅要干各种杂活，还得负责教导小孩子适应成为合格的奴隶。一些女奴以晋升成为“猪肉组”的工头为荣，但主人不过是将她们视为奴隶制度中的教导者而已。一位“仁慈的”法国种植园主期望女工头“能够教导手下的孩子出色地完成所有任务……她还必须教导他们无条件服从命令，及时制止他们之间的争吵……由于年幼，孩子们很容易接受别人的教导。因此，他们能否成为好奴隶，很大程度上取决于塑造他们的权威人物”。
糖奴很少有长寿的，但有些人依然克服了巨大的困难，活到五六十岁，有的甚至更久。年老没有给他们带来多少喘息的机会。种植园主指派年老的女奴照看小孩，在厨房或奴隶医院帮忙，或采集草料。种植园主会派年老的男奴到甘蔗地里捆装甘蔗，田间最年长的甘蔗收割工也有可能被指派去完成这一任务。捆装工站在货车旁，其他奴隶不断地将砍下来的甘蔗运过来。然后他们捆好又重又湿的甘蔗秆，把它们拖进车里。这项任务繁重而不间断，对老年人来说是非常困难的。
家内奴隶在距离奴隶营舍较远的主人大宅里干活。大多数肤色较浅的女奴，包括种植园主自己的混血后代，都是家内奴隶。受宠或有技能的黑奴也是如此，比如熟练的厨师或手指灵巧的女裁缝。尽管家务劳动不像甘蔗田或畜栏那样繁重，但白人不断出现在身边，令家务劳动变得紧张起来，甚至夜间也无法逃避命令。家内奴隶必须随叫随到，而且经常被禁止出入奴隶营舍。这些男奴和女奴只能睡在大宅里——橱柜、厨房和楼梯间。许多奴隶只能在打鼾的主人的卧房地板上尽可能休息一下，以便听到主人一个响指就马上爬起来倒水、拿出便器或者赶走讨厌的蚊子。
家内女奴成为性侵害目标，她们“在体罚的痛苦下，被迫无条件屈服于主人的意愿”。西斯尔伍德“占有”了数十名女奴，包括家内奴隶和田间奴隶，而且看到他喝醉的雇主也这样做。“科佩先生昨晚大发雷霆，”他指出，“在厨房强行侵犯了埃吉普特·苏珊娜，科佩先生大半个夜晚都像个疯子，等等。”大多数敢于反抗白人侵犯者的女奴都因“粗鲁无礼”而受到惩罚。科佩曾因埃吉普特·苏珊娜和另一名女子拒绝与他和一名好色的访客发生性关系而鞭打她们。
在糖料种植园的奴隶中，家内奴隶除了致力于种植园主或其代理人的福祉和舒适生活，对蔗糖生产不起任何作用。种植园主的大宅拥有数量惊人的仆人。一名观察者指出，“20到40个仆人”做5个或6个人的活，“并不稀奇”。圣基茨岛的居民克莱门特·凯涅斯是奴隶制度的批评者，他反问道：“奴隶们是否有必要在我们的房子里等待，并且贴身侍候我们？”他接着回答道：“不，这没必要，但已经这样做了。”这是体现糖奴制核心的扭曲逻辑的绝佳例证。
家内女奴成为性侵害目标，她们“在体罚的痛苦下，被迫无条件屈服于主人的意愿”。西斯尔伍德“占有”了数十名女奴，包括家内奴隶和田间奴隶，而且看到他喝醉的雇主也这样做。“科佩先生昨晚大发雷霆，”他指出，“在厨房强行侵犯了埃吉普特·苏珊娜，科佩先生大半个夜晚都像个疯子，等等。”大多数敢于反抗白人侵犯者的女奴都因“粗鲁无礼”而受到惩罚。科佩曾因埃吉普特·苏珊娜和另一名女子拒绝与他和一名好色的访客发生性关系而鞭打她们。
在糖料种植园的奴隶中，家内奴隶除了致力于种植园主或其代理人的福祉和舒适生活，对蔗糖生产不起任何作用。种植园主的大宅拥有数量惊人的仆人。一名观察者指出，“20到40个仆人”做5个或6个人的活，“并不稀奇”。圣基茨岛的居民克莱门特·凯涅斯是奴隶制度的批评者，他反问道：“奴隶们是否有必要在我们的房子里等待，并且贴身侍候我们？”他接着回答道：“不，这没必要，但已经这样做了。”这是体现糖奴制核心的扭曲逻辑的绝佳例证。
监工西斯尔伍德十分严厉，但他仍然谴责另一个监工表现得“像黑人中的疯子一样，鞭打达戈、普里穆斯等黑人，且都没有充分的缘由”。“某个夜晚”，另一个监工“喝醉酒回家后，和自己包养的非洲奴隶南妮发生了争吵，并向她开了几枪，其中一枪打在她头顶附近，另一枪击中了她的脚踝。两颗子弹似乎都嵌入了她的体内”，因此西斯尔伍德解雇了他。
监工是惩罚奴隶的煽动者或执行者，他们的决策和性格直接影响了奴隶的生活。西斯尔伍德的日记持续了36年，记录了他对家内奴隶和田间奴隶的一连串暴力惩罚，他的日记也是其他糖料种植园生活的如实写照。
和大多数监工一样，西斯尔伍德对待逃跑的奴隶尤为残忍。西斯尔伍德用一种带有足枷的长条形铁镣将逃奴哈扎特的双脚束缚住，堵上他的嘴，还将他的双手锁在一起，然后用糖蜜涂抹他的身体，让他整个白天都裸露在苍蝇面前，晚上则在没有火光的情况下任蚊子叮咬。西斯尔伍德狠狠地鞭打了另一个逃奴，“接着用盐卤、酸橙汁和鸟眼辣椒汁揉搓后者全身”。殖民当局处决了逃奴罗宾后，将他的头送了回来，西斯尔伍德将罗宾的头插在一根杆子上，以便其他奴隶能够看到这一幕，进而反思罗宾的命运。一名年老的奴隶由于在罗宾即将逃走时与他一起吃了饭，遭到了西斯尔伍德的鞭打。当逃奴波特·罗亚尔被抓回来之后，西斯尔伍德“狠狠地鞭打了他，也用盐卤好好腌制了他一番”。
西斯尔伍德也因其他各种违规行为而鞭打奴隶，比如偷吃甘蔗、吃泥巴（现在已知是钩虫病的症状），没有抓到足够的鱼，“辱骂和打扰到了威尔逊先生”“让牲畜闯进号角树底下，在夜里喝醉酒，还发出我听过的最可怕的噪声”“恶行和疏忽”“昨晚击鼓”。他曾用砍刀砍掉了一个奴隶的耳朵、脸颊和下巴，因为这个奴隶偷了玉米。19世纪，在马提尼克岛，皮埃尔·德萨勒用鞭子、铁链、铁环、脚镣，以及棺材状的地牢来惩罚奴隶犯下的类似的过错。他认为偷食物是一项严重的罪行，对此施以严厉惩罚，他记录道：“我惩罚他们在星期六只能休息半天，因为他们偷了我三串香蕉。”
监工是惩罚奴隶的煽动者或执行者，他们的决策和性格直接影响了奴隶的生活。西斯尔伍德的日记持续了36年，记录了他对家内奴隶和田间奴隶的一连串暴力惩罚，他的日记也是其他糖料种植园生活的如实写照。
和大多数监工一样，西斯尔伍德对待逃跑的奴隶尤为残忍。西斯尔伍德用一种带有足枷的长条形铁镣将逃奴哈扎特的双脚束缚住，堵上他的嘴，还将他的双手锁在一起，然后用糖蜜涂抹他的身体，让他整个白天都裸露在苍蝇面前，晚上则在没有火光的情况下任蚊子叮咬。西斯尔伍德狠狠地鞭打了另一个逃奴，“接着用盐卤、酸橙汁和鸟眼辣椒汁揉搓后者全身”。殖民当局处决了逃奴罗宾后，将他的头送了回来，西斯尔伍德将罗宾的头插在一根杆子上，以便其他奴隶能够看到这一幕，进而反思罗宾的命运。一名年老的奴隶由于在罗宾即将逃走时与他一起吃了饭，遭到了西斯尔伍德的鞭打。当逃奴波特·罗亚尔被抓回来之后，西斯尔伍德“狠狠地鞭打了他，也用盐卤好好腌制了他一番”。
西斯尔伍德也因其他各种违规行为而鞭打奴隶，比如偷吃甘蔗、吃泥巴（现在已知是钩虫病的症状），没有抓到足够的鱼，“辱骂和打扰到了威尔逊先生”“让牲畜闯进号角树底下，在夜里喝醉酒，还发出我听过的最可怕的噪声”“恶行和疏忽”“昨晚击鼓”。他曾用砍刀砍掉了一个奴隶的耳朵、脸颊和下巴，因为这个奴隶偷了玉米。19世纪，在马提尼克岛，皮埃尔·德萨勒用鞭子、铁链、铁环、脚镣，以及棺材状的地牢来惩罚奴隶犯下的类似的过错。他认为偷食物是一项严重的罪行，对此施以严厉惩罚，他记录道：“我惩罚他们在星期六只能休息半天，因为他们偷了我三串香蕉。”
供应地带来的不只是食物。比起奴隶制度的其他方面，它给予了奴隶希望，尤其是对辛勤种植的女奴而言。如果努力耕种，土地也配合，她就可以做出美味的饭菜，这些饭菜是克里奥尔菜和记忆中的非洲菜肴临时混合而成的。她可以出售一些甘薯、大蕉、椰子、南瓜、香蕉、阿开果、秋葵、菠菜和其他食物，或者是在农闲时期饲养的鸡，按照自己的意愿用赚来的钱买些品质更好的鱼或肉、鸡蛋、儿童用品、烟草、布料、炊具或小饰品。
通常，女奴最好、最稳定的客户是她的主人，如果他和其余大部分种植园主一样，将几乎所有的土地都种上了甘蔗的话。这样做的一个缺点是，种植园主或他的妻子会利用自身的权力来压秤和压价。另一个问题是，在农作物歉收时，主人和奴隶都没有食物，只能靠进口。到了19世纪，随着一系列改善法案的出台，奴隶也拥有了畜栏，它成为奴隶畜禽肉的主要来源。
随着时间的推移，奴隶扩大了客户群。他们不再只是向主人和邻近的白人出售商品，还在附近的城镇市场上“讨价还价”或兜售商品。市场是奴隶通往希望的生命线，“那是欢庆和娱乐的日子，整个黑人群体似乎都活动起来了”。从天亮到午后，当朗姆酒馆开门时，市场上挤满了黑色、棕色、白色等肤色的叫卖者及其顾客。奴隶们离开后，会将赚到的钱或购买的商品藏在安全的地方。但有些人还是会屈服于诱惑，沉浸在朗姆酒中借酒消愁，或者参与赌博，输掉了挣来的钱。然而，不管奴隶们如何支配自身的收入，市场日仍然改变了他们对于生活的看法，并激发了自由的梦想：有些人存了足够的钱，就会为自己赎身，成为自由人。
供应地不仅孕育了蔬果，还孕育了传统。在英属殖民地的许多种植园里，奴隶们有权拥有自己的供应地，并将之遗赠给继承人，许多主人尊重这种做法。牙买加的糖料种植园主威廉·贝克福德指出：“黑人绝对尊重长子继承权，父亲去世后，长子立即继承了他的所有财产。”奴隶主还通过这些供应地来惩罚奴隶，即剥夺他们的自由时间，使他们没有时间种植，或者拒绝给他们提供通行许可证，也就是市场日那天不允许奴隶离开种植园前往指定的交易地点。
图22 安提瓜圣约翰的市场，黑人在这个市场上买卖农产品。一名端庄的老妇人佩戴着豆串项链，手里拿着几样东西，好像是鱼干和烟斗。这幅图显示了蓄奴时期市场的喧闹和兴奋的人群。
说明：Library of Congress, LC-USZ62-65530. Public domain
奴隶小贩并不总是只出售农产品。讽刺的是，最赚钱的商品之一是蔗糖，因为平日里任何肤色的城镇居民都很难获得蔗糖。富有事业心的奴隶小贩很快就满足了这一需求，从种植园的仓库里窃取了他们毕生奉献但不曾占有的蔗糖，把糖藏在葫芦里运到市场上贩卖。他们还能偷来顾客急切需要的其他任何东西。同时，他们也售卖大家不屑使用的东西，比如每年发放一两次，给他们用来做衣服的粗布。
拥挤、潮湿、黑暗的营舍迫使奴隶去往户外活动，除了睡觉的时候。他们在外面闲聊、吵架、调情、梳理头发、讲述民间故事并创作出新的故事。他们在外面伸展身体、闲逛，打扇子给自己降温。他们也聚集在一起玩记忆中的非洲游戏。他们还在户外崇拜古老的神灵，通过歌舞嘲笑和哀叹自己的悲惨生活。他们谈论自己在炎热且看似平静的甘蔗田里，以及在煮糖间能吃人的机器旁和难以忍受的高温里度过的日子。在甘蔗田里，成千上万的老鼠啃吃尚未收割的甘蔗，他们分享关于哪些老鼠吃得最多最饱的故事。他们讨论主人、监工和工头，也谈论彼此，并密谋反叛那些奴役和剥削他们的人。他们会分享由家内奴隶传回来的消息和八卦，家内奴隶会将大宅里发生的一切都传回奴隶营舍。
奴隶营舍的一个奇特之处在于来来往往的白人，其中，男人是来寻找性爱的，女人是来提供医疗护理的，男女访客围坐着观看奴隶的舞蹈和庆祝活动。他们将所见的这些活动视作娱乐，并在事后加以嘲笑，然而，在外国观察者之中，白人对奴隶生活的迷恋并不总是带有轻蔑之意。法国马克西米利安·德·温普芬男爵写道：“人们必须听听，这些白天阴沉寡言的生物拥有怎样的热情、怎样的思想精确度和怎样的判断准确性，他们现在蹲在火堆前讲故事、说话、打手势、推理、发表意见，赞成或谴责主人及其周围所有的人。”奴隶们围坐在篝火旁，烤着玉米棒子、蔬菜，有时还有肉，用树叶包裹着玉米浆或木薯浆放到火堆里烘烤成面包。他们摆脱了阴沉的苦力身份，展现出自身有思想、有感情，并有判断力的一面。
奴隶们也有假期，包括圣诞节（在一些殖民地是为期3天的法定节假日）、复活节和圣灵降临节，在主人的生日及其孩子的婚礼等事件时也会庆祝。主人通常会分发给奴隶金钱、衣服、特别的食物或朗姆酒。有一次，皮埃尔·德萨勒给了田间劳工一头被宰杀的牛，并且在他的22位白人客人吃完后，也允许奴隶们吃了一顿“丰盛而美味的”大餐。餐后，奴隶们在点了火把的院子里跳舞到深夜。而经济条件更有限的托马斯·西斯尔伍德给奴隶们分发了朗姆酒和大块的肉，以便他们庆祝圣诞节。多年来，奴隶们已将这些节日礼物重新定义为自己应享有的权利。一旦种植园主不能提供这些礼物，奴隶们就会变得暴躁和叛逆。
奴隶营舍的一个奇特之处在于来来往往的白人，其中，男人是来寻找性爱的，女人是来提供医疗护理的，男女访客围坐着观看奴隶的舞蹈和庆祝活动。他们将所见的这些活动视作娱乐，并在事后加以嘲笑，然而，在外国观察者之中，白人对奴隶生活的迷恋并不总是带有轻蔑之意。法国马克西米利安·德·温普芬男爵写道：“人们必须听听，这些白天阴沉寡言的生物拥有怎样的热情、怎样的思想精确度和怎样的判断准确性，他们现在蹲在火堆前讲故事、说话、打手势、推理、发表意见，赞成或谴责主人及其周围所有的人。”奴隶们围坐在篝火旁，烤着玉米棒子、蔬菜，有时还有肉，用树叶包裹着玉米浆或木薯浆放到火堆里烘烤成面包。他们摆脱了阴沉的苦力身份，展现出自身有思想、有感情，并有判断力的一面。
奴隶们也有假期，包括圣诞节（在一些殖民地是为期3天的法定节假日）、复活节和圣灵降临节，在主人的生日及其孩子的婚礼等事件时也会庆祝。主人通常会分发给奴隶金钱、衣服、特别的食物或朗姆酒。有一次，皮埃尔·德萨勒给了田间劳工一头被宰杀的牛，并且在他的22位白人客人吃完后，也允许奴隶们吃了一顿“丰盛而美味的”大餐。餐后，奴隶们在点了火把的院子里跳舞到深夜。而经济条件更有限的托马斯·西斯尔伍德给奴隶们分发了朗姆酒和大块的肉，以便他们庆祝圣诞节。多年来，奴隶们已将这些节日礼物重新定义为自己应享有的权利。一旦种植园主不能提供这些礼物，奴隶们就会变得暴躁和叛逆。
各个年龄段的奴隶去参加奴隶聚会和舞会时都会穿上自己最好的衣服，他们会受到热烈欢迎。白人以嘲弄的语气，称这些聚会为“舞会、集会和咖啡宴飨”。白人旁观者惊讶地看到，这些衣衫褴褛的苦力转变成了精神饱满、爱调情的人，他们的装束一尘不染、引人注目。尤其是女性，她们不惜花费巨大的努力和金钱来打扮自己。她们有限的资源和想象力催生出了巧妙的时尚。有些人穿着主人不要了的旧衣服；其他人则付钱给奴隶裁缝，用从市场交易中赚取的钱购买的布料，通常是进口的，设计出迷人的礼服。克里奥尔观察者莫罗·德·圣梅里说：“人们发现，一名女奴的花费是难以捉摸的。”这应该很容易理解。当沐浴过后涂了香膏的蔗田女奴穿上令人惊艳的礼服时，她不仅脱掉了肮脏且汗渍斑斑的破衣烂衫，还摆脱了自己所受的屈辱，也重申了自己的人性和女性特质。当她佩戴耳环，用新风格或记忆中的非洲风格系头巾时，或者当她用大宅里流行的软帽、丝带或珠子即兴装扮时，她在表达自己的个性，拒绝奴隶制下奴隶统一穿戴的衣服。
奴隶们的舞蹈欢快而随意，狂欢者大多数光着脚，随着鼓声、用掏空的雪松树干或树枝制成的打击乐器的节拍旋转。在古巴，有些舞蹈非常复杂，只有男性才能表演；马尼舞（mani）对女性来说太暴力了，她们在一旁观看并为他们加油，这些男人互相鞭打，以赢得跳舞的权利。这可能是对甘蔗田和糖厂残忍暴行的一种怪异曲解，或者是一种驱魔仪式。
图23 阿戈斯蒂诺·布鲁尼亚斯在西印度群岛生活了数十年，他的画作被大量复制，它们传达了一种错误的形象，即奴隶的生活是无忧无虑的。在这些画中，奴隶们在跳舞，而一个白人男人则在向一个精心打扮的混血女人求爱。鼓手和铃鼓手在演奏音乐。
说明：Public domain
假期和娱乐活动有助于奴隶们理解自身的生活。前奴隶蒙特霍回忆说，在男奴为主的古巴，奴隶们被吸引到用木材和棕榈叶搭建而成的“酒馆”里，那里的退伍军人允许他们赊购高价的朗姆酒、大米、牛肉干、豆类、饼干和点心。他们也玩游戏：“薄脆饼干”和“罐子游戏”是最受欢迎的两种游戏。前者是一场生殖器力量的较量，奴隶用阴茎攻击薄脆咸饼干，打碎放在木板上的饼干，即赢得了比赛。后者是测量阴茎的长度，参赛选手将阴茎插入底部铺有灰烬的罐子里，然后抽出。获胜者可以通过阴茎上沾到的灰烬，证明它确实触及了罐子的底部。在一个力求从社会、法律和心理维度阉割男奴，并且在相对年轻时就杀死了他们中大多数人的社会里，男奴们通过任何可能的方式，强调自己的男性气概，以此作为反抗。
设想和计划逃离奴役给了奴隶们生活的期望。有些人成功了，实现的方式包括自己赎身、释放、抵抗、逃跑（成为逃奴）或自杀（这些是第6章的主题）。大部分人在宗教中找到了精神的寄托和意义，他们尽力回忆非洲的宗教仪式，这些仪式也因结合了天主教的圣人崇拜和相关仪式而变得丰富。他们信奉的宗教推崇万物有灵论，融合了自然和超自然的世界，以及岩石、树木与灵魂。伏都教（在法属殖民地）、奥比巫术（在英属殖民地）、圣特里亚教（在西属殖民地）和坎东布莱教（在巴西）都是非等级制的疗愈性宗教，它们的巫师或男女祭司通过祈祷和咒语、献礼和祭品召唤神灵。
这些仪式不像奴隶舞蹈那样令白人觉得有趣，相反，它们令白人感到不安和恐慌。这是因为能够召唤超自然力量的特殊男女还具备其他技能：他们可以激励自己的奴隶同胞起来反抗压迫者。白人非常恐惧他们的力量，并通过殖民地法律来压制他们。《1792年牙买加统一奴隶法案》（The 1792 Consolidated Slave Act of Jamaica）就是一个很好的例子：“任何奴隶，如果是为了推动叛乱而声称拥有任何超自然力量，一经定罪，将被处死、流放或遭受其他惩罚。”蔗糖世界的总体现实是，白人的繁荣、安全，甚至生存，都取决于对奴隶营舍里奴隶身体（如果不是灵魂的话）的持续控制。
这些仪式不像奴隶舞蹈那样令白人觉得有趣，相反，它们令白人感到不安和恐慌。这是因为能够召唤超自然力量的特殊男女还具备其他技能：他们可以激励自己的奴隶同胞起来反抗压迫者。白人非常恐惧他们的力量，并通过殖民地法律来压制他们。《1792年牙买加统一奴隶法案》（The 1792 Consolidated Slave Act of Jamaica）就是一个很好的例子：“任何奴隶，如果是为了推动叛乱而声称拥有任何超自然力量，一经定罪，将被处死、流放或遭受其他惩罚。”蔗糖世界的总体现实是，白人的繁荣、安全，甚至生存，都取决于对奴隶营舍里奴隶身体（如果不是灵魂的话）的持续控制。
主人如此缺乏克制的态度令访客倍感惊讶。曾有传教士对此表示不赞同：“他们引入自己最喜欢的话题，即黑人的行为，尤其是他们对黑人的管理。与黑人有关的一切可以被随意讨论，比如殖民地的法规，对黑人家庭生活的观察，刊登在这个岛公共出版物上的对黑人的观察和评论，以及任何违反法律、出现在地方法庭、由地方法官审判的案件，等等。难道我们不知道家内奴隶也有耳朵和眼睛，就像我们自己一样吗？”
这个观察是完全正确的。在每天漫长的服务时间里，家内奴隶都会将主人的餐桌对话和其他无意间听到的言谈储存起来，之后，他们会和其他奴隶一起反复琢磨这些言论，对其进行修饰和解释，并形成他们自身对糖料种植园主的世界的看法。
奴隶们需要处理的信息量非常庞大。他们听说蔗糖生产最重要，位列首位。他们还听到一位植物学家反复说一句俏皮话，即“牛排和苹果派准备好了，可以长在树上，结果它们被砍下来，腾出地方种甘蔗”。他们听说奴隶制是合理的，因为黑人难管、不诚实、奸诈、懒惰而无用，像小孩一样沉迷于“短暂而幼稚的娱乐”。他们也听说，有些黑人是“忘恩负义的恶棍”，并且黑人“普遍顽固不化、肆意妄为”。他们甚至还听说，“除非黑人有兴趣讲真话，否则他们总是说谎，以此来练习自己的舌头”。
他们听说，田间奴隶只有在分给自己的供应地里干活时才会振作精神，并且通过出售农产品，令人震惊的是，还有他们主人的蔗糖，赚取了相当可观（更不用说数量惊人了）的钱财，之后由于“轻率和缺乏远见”，他们将收入浪费在小饰品和朗姆酒上，“到了周末……到主人的仓库里去讨一点吃的”。他们听说，“可怜的黑人”是糟糕的管家。
图24 一名典型的种植园主的生活。他周围一直有黑奴存在。图中这名巴西女性正在做针线活，她的女儿在一旁读书。三个成年黑奴在她们身边工作，还有两个黑人婴儿在地上玩耍。一旁，一只穿衣服的猴子似乎在照看摇篮里的婴儿。
说明：Library of Congress, LC-USZ62-97233. Public domain
丈夫与奴隶的私情羞辱并时常伤害到他的妻子，减弱了她对家内奴隶本应具有的管理权威。有时候，忽视这种私情是最容易的解决方式，莫莉·科普显然就是这样做的。其他女性则会抗议、缄默不语，乃至绝望。一些女性的解决之道是和其他家内奴隶结成联盟，或者完全专注于抚养子女，有了奴隶保姆的帮忙，这项工作轻松了不少。许多被背叛的妻子只能将愤怒和沮丧发泄到她们厌恶的黑奴情妇身上。巴西人耳熟能详的一类故事是曾有愤怒的妇人挖出了漂亮的混血奴隶的眼睛，然后将它们做成果冻，鲜血淋漓地端给她的丈夫。没这么有创意的夫人们会令情妇毁容或者残废。巴西历史学家吉尔贝托·弗雷雷如此写道，这些暴行的动机“几乎总是对丈夫移情别恋的嫉妒，即性敌意，女性与女性之间的竞争”。
即使没有因爱生妒，蔗糖世界中的精英阶层女性也可能和精英阶层的男性一样残酷成性。在她们的权威之下，家内奴隶的日常生活变成了彻头彻尾的折磨。西斯尔伍德记录道：“奥尔伍德夫人或称奥尔伍德医生的妻子，又将一个女仆鞭打致死，然后将她埋在了黄油储藏室，据说，这是她杀死的第三个女孩了。”爱德华·朗曾记述有白人女性用滚烫的蜡油浇淋刚遭受鞭打的奴隶，还有女人迫使左手拇指上紧紧夹着拇指夹、手上已血迹斑斑的奴隶做刺绣。在白人糖料种植园主的世界里，很少有证据能证明，姐妹情谊能够克服种族主义，后者在这个社会居于核心地位。
性侵害的影响扩大到了黑人男子，他们因为自己的女同胞被侵犯而感到愤怒。有时，尽管他们在法律和社会层面上无能为力，但他们还是采取了激烈的行动。由于西斯尔伍德的白人酿酒师哈里·麦考密克不停地侵占女奴，男奴愤怒了。为了报复，他们砍倒了一棵树，树倒下来，压死了麦考密克。马修·刘易斯非常清楚性虐待可能会引发暴力，因此他扬言，如果他的白人雇员向任何“一个女奴求爱，而后者众所周知是我的某个黑奴的妻子”，那么他会解雇这名白人雇员。
但是，如果白人一方是有权势的种植园主，或者女奴欢迎他的求爱，那么她的黑人伴侣几乎没有反击的办法。由于这种关系会带来好处，许多女性会选择和白人主子保持亲密关系。为了证明她们的爱和忠诚，也为能留住主人的爱，她们“在主人外出时表现得非常忠诚和有用，对其他人则视而不见”。她们收获了很多好处，包括宽松的工作条件，以及收到的服装、珠宝、香水、朗姆酒或金钱等礼品。如果这种结合生出了孩子，白人父亲可能会给他们提供职业培训，甚至是解除其奴隶身份。情妇也有可能被释放。
即使没有因爱生妒，蔗糖世界中的精英阶层女性也可能和精英阶层的男性一样残酷成性。在她们的权威之下，家内奴隶的日常生活变成了彻头彻尾的折磨。西斯尔伍德记录道：“奥尔伍德夫人或称奥尔伍德医生的妻子，又将一个女仆鞭打致死，然后将她埋在了黄油储藏室，据说，这是她杀死的第三个女孩了。”爱德华·朗曾记述有白人女性用滚烫的蜡油浇淋刚遭受鞭打的奴隶，还有女人迫使左手拇指上紧紧夹着拇指夹、手上已血迹斑斑的奴隶做刺绣。在白人糖料种植园主的世界里，很少有证据能证明，姐妹情谊能够克服种族主义，后者在这个社会居于核心地位。
性侵害的影响扩大到了黑人男子，他们因为自己的女同胞被侵犯而感到愤怒。有时，尽管他们在法律和社会层面上无能为力，但他们还是采取了激烈的行动。由于西斯尔伍德的白人酿酒师哈里·麦考密克不停地侵占女奴，男奴愤怒了。为了报复，他们砍倒了一棵树，树倒下来，压死了麦考密克。马修·刘易斯非常清楚性虐待可能会引发暴力，因此他扬言，如果他的白人雇员向任何“一个女奴求爱，而后者众所周知是我的某个黑奴的妻子”，那么他会解雇这名白人雇员。
但是，如果白人一方是有权势的种植园主，或者女奴欢迎他的求爱，那么她的黑人伴侣几乎没有反击的办法。由于这种关系会带来好处，许多女性会选择和白人主子保持亲密关系。为了证明她们的爱和忠诚，也为能留住主人的爱，她们“在主人外出时表现得非常忠诚和有用，对其他人则视而不见”。她们收获了很多好处，包括宽松的工作条件，以及收到的服装、珠宝、香水、朗姆酒或金钱等礼品。如果这种结合生出了孩子，白人父亲可能会给他们提供职业培训，甚至是解除其奴隶身份。情妇也有可能被释放。
如果聪明又有抱负的女奴成了单身白人的情妇，她有可能成为单身白人的管家，这可是一个既有声望、责任又重的职位。她不得不做出牺牲，尤其是婚姻。刘易斯从白人男性的视角描述了这一点：“棕色皮肤的女性……很少嫁给同样肤色的男性，而是倾尽全力去吸引某个白人。白人打着管家的旗号，将她们当作情妇。”
以上关系被称为“肉豆蔻关系”，这些关系，以及越来越多的混血孩子对糖料种植园奴隶制的意识形态基础形成了挑战。没有什么能完全掩盖那些超越了种族界限的爱和纽带，而那些爱和纽带则削弱了奴隶制种族合理化的基础。
另一重困难则是肤色较浅的儿童在成年后构成了一个单独的种姓。有时，它是介于白人和黑人之间的一座桥梁，但更多的时候，它是两者之间的一个深渊。在这个种族主义十分严重的社会，有太多需要权衡的利益。牙买加种植园主爱德华·朗观察到：“黑白混血儿，不管自由与否，没有一个愿意重回黑人的行列。”
为了定义和控制他们创造出来的新“种族”，白人想出了奇怪而复杂的分类方式。黑人与白人的后代被称为黑白混血儿，即“穆拉托人”（mulatto）。黑白混血儿与黑人的后代被称为“桑博人”（sambo）；桑博人和黑人的后代仍然被称为黑人。黑白混血儿与白人的后代被称为“夸德隆”（quadroon）；夸德隆和白人的后代被称为“梅斯蒂”（mustee）；梅斯蒂和白人的后代是“梅斯蒂菲诺”（musteephino）；梅斯蒂菲诺和白人的后代是“昆特隆”（quintroon）；而昆特隆和白人的后代则是“奥克特隆”（octoroon）。大多数昆特隆和奥克特隆都能成功地被视为具有白人的属性，因此算得上是白人。巴西，以及法国和西班牙的糖料殖民地都有种族区分，多达128种，涉及原住民和白人的混血儿、原住民和黑人的混血儿、“梅斯蒂索”（mestizos，这部分人的祖先拥有欧洲和原住民血统），以及穆拉托人。例如，在巴西，黑人和原住民的后代被称为“卡布拉”（cabra）；而肤色较浅的黑白混血穆拉托被称为“帕尔多”（pardo）。
以上关系被称为“肉豆蔻关系”，这些关系，以及越来越多的混血孩子对糖料种植园奴隶制的意识形态基础形成了挑战。没有什么能完全掩盖那些超越了种族界限的爱和纽带，而那些爱和纽带则削弱了奴隶制种族合理化的基础。
另一重困难则是肤色较浅的儿童在成年后构成了一个单独的种姓。有时，它是介于白人和黑人之间的一座桥梁，但更多的时候，它是两者之间的一个深渊。在这个种族主义十分严重的社会，有太多需要权衡的利益。牙买加种植园主爱德华·朗观察到：“黑白混血儿，不管自由与否，没有一个愿意重回黑人的行列。”
为了定义和控制他们创造出来的新“种族”，白人想出了奇怪而复杂的分类方式。黑人与白人的后代被称为黑白混血儿，即“穆拉托人”（mulatto）。黑白混血儿与黑人的后代被称为“桑博人”（sambo）；桑博人和黑人的后代仍然被称为黑人。黑白混血儿与白人的后代被称为“夸德隆”（quadroon）；夸德隆和白人的后代被称为“梅斯蒂”（mustee）；梅斯蒂和白人的后代是“梅斯蒂菲诺”（musteephino）；梅斯蒂菲诺和白人的后代是“昆特隆”（quintroon）；而昆特隆和白人的后代则是“奥克特隆”（octoroon）。大多数昆特隆和奥克特隆都能成功地被视为具有白人的属性，因此算得上是白人。巴西，以及法国和西班牙的糖料殖民地都有种族区分，多达128种，涉及原住民和白人的混血儿、原住民和黑人的混血儿、“梅斯蒂索”（mestizos，这部分人的祖先拥有欧洲和原住民血统），以及穆拉托人。例如，在巴西，黑人和原住民的后代被称为“卡布拉”（cabra）；而肤色较浅的黑白混血穆拉托被称为“帕尔多”（pardo）。
瓜德罗普的甘蔗种植园主纪尧姆—皮埃尔·塔韦尼耶·德·布洛涅和他的塞内加尔奴隶情妇纳农的故事始于1739年的圣诞节，这一天，15岁的纳农生下了一个男婴，也就是后来的圣乔治骑士约瑟夫·德·布洛涅。这个婴孩成长为一个高大健壮、优雅且相貌出众的男孩。父亲教给了他有关蔗糖生产的各种知识，而母亲则向他展示了黑人陋街，也就是奴隶营舍，那里既充满了苦难，又有音乐。后来他们搬到了法属圣多曼格，因为那里的蔗糖生产成本更低。看到监工鞭打奴隶，约瑟夫试图干预，却被监工鞭打，之后纪尧姆—皮埃尔就将母子俩转移到了法国。在法国，纪尧姆—皮埃尔意识到纳农是自己走向成功的绊脚石，因此离开了她，但给了她很大一笔补偿金，接着纪尧姆—皮埃尔娶了一个白人。
图28 约瑟夫·德·布洛涅，圣乔治骑士。
说明：Wiki Media Commons, http://common.wikimedia.org/. Public domain
这个故事的重点开始转移到了约瑟夫身上。纪尧姆—皮埃尔一直致力于将他培养成一名贵族，而纳农也一直精心照料儿子。这个男孩在各方面都很出色。他被评为法国最优秀的击剑手；他能独臂游过塞纳河；他是出色的骑手和优雅的舞者；他也是一位音乐天才，会弹奏阿马蒂提琴（尼科洛·阿马蒂是斯特拉迪瓦里的老师）来取悦宾客，这把提琴是父亲送给他的礼物，父亲为他感到骄傲。对于他来说，只有婚姻是难以实现的。白人女性都很爱慕他，但碍于他的肤色，不能和他通婚。根据市井流言，他的枕头里塞满了情人的头发。
他英语化的名字“圣乔治”在法国音乐界声名鹊起。他成了一流管弦乐团的首席小提琴手，后来成了指挥。他为法国王后玛丽·安托瓦内特表演，还教她音乐。他为一系列乐器创作协奏曲，包括弦乐器、管乐器和铜管乐器。路易十六任命他为歌剧院总监后，他成了一场种族丑闻的焦点。在三位歌剧女主的压力下，路易十六撤销了对他的任命，但拒绝再任命任何总监。
作为作曲家，圣乔治越发成熟，演奏莫扎特和海顿作品的管弦乐队和独奏者也开始演奏他的作品；评论家也视他是这两位音乐大师的同辈人。他委托海顿，即一位和莫扎特一样苦苦挣扎着的音乐家，创作6首重要作品，它们被合称为《巴黎交响曲》，圣乔治在革命性的18世纪80年代将这些作品呈现给巴黎公众。
非洲贸易催生了更多的生产。1787年，一船典型的货物包括下列物品，它们全部由英国工人制造或由英国公司进口：粗糙的蓝色和红色毛织品、羊毛帽、棉麻制品、褶边衬衫、粗纺帽子和精致礼帽、珠子和玻璃小饰物、枪支、弹药、铁条、军刀、锡器、铜制和铁制的锅碗瓢盆、五金制品、玻璃器皿、陶器、皮革箱子、金银珠宝、朗姆酒和烟草。
尽管海员的工作是出了名地报酬少，而且饱受压迫，但奴隶贸易和非洲贸易仍然创造了许多就业机会。以1787年为例，689艘船由13,976名海员操纵着，在英国和西印度群岛之间的大西洋上航行，这些海员约占英国总人口的八分之一。经历了严酷的旅程、肆虐的热带疾病和虐待幸存下来的海员则被视为“经验丰富”的老水手。当欧洲国家对彼此的殖民地发动战争时，这部分老水手被征召入海军，这些殖民地代表了巨大的资本投资和经济生产。
糖业奴隶制提供了制作铁环、手铐、脚镣、压舌板和球链（最初是为中世纪的刑房设计的）的工作机会，这些物品是每个种植园都必备的武器。糖厂需要为煮糖间配备黄铜用具，还需购置铁制糖炉、甘蔗碾轧辊、铁制锄头和其他农具、小刀、砍刀、大小木桶和桶板，为监工和其他管理人员准备会计账簿、钢笔、墨水和大量纸张，以及为奴隶购买成卷的低档粗棉麻布和廉价棉布、鞋子、花哨饰品、丝带、纽扣、线和其他小商品。
种植园里的大宅对家具、地毯、钢琴、书籍、杂志和报纸、时尚服装、帽子和鞋子、珠宝和医药的需求永无止境，这为欧洲大城市里的制造商和工匠提供了就业机会。克里奥尔白人还订购大量的精制糖，他们支付的价格是欧洲消费者的二至四倍，这些糖都在欧洲精炼好再运过去。他们也是各种牲畜的忠实买家，他们对待牲畜就像对待奴隶一样太过残酷，以至于它们无法自行繁殖，必须从外部得到补充。
奴隶贸易—糖业的复合体制沿着三角贸易路线，在欧洲的大城市、非洲的奴隶海岸和糖料殖民地之间往来运作。具体而言，欧洲大城市用制成品交换非洲奴隶，这些奴隶被运往西印度群岛的殖民地，然后这些殖民地向欧洲大城市供应糖和其他热带商品，而欧洲大城市向这些殖民地供应精制糖、布料、工具和其他制成品。这个三角贸易满足了重商主义的要求，重商主义是后中世纪一种以黄金积累为前提的经济体系，通过有利于大城市及其工业的贸易差额来实现，以牺牲从属殖民地及其原材料为代价。
重商主义政策的一个重要结果是英国禁止其殖民地精炼当地生产的蔗糖。航运利益集团激烈捍卫这种不合逻辑的做法，因为他们通过运输体积大得多的原糖获得了更多的收入。在欧洲，精炼糖厂和相关行业为此也获利颇丰。另一方面，糖料殖民地在经济上仍处于初级阶段和依赖状态。为了确保它们不会反抗并建立精炼糖厂，欧洲大城市对精制糖征收重税。
尽管海员的工作是出了名地报酬少，而且饱受压迫，但奴隶贸易和非洲贸易仍然创造了许多就业机会。以1787年为例，689艘船由13,976名海员操纵着，在英国和西印度群岛之间的大西洋上航行，这些海员约占英国总人口的八分之一。经历了严酷的旅程、肆虐的热带疾病和虐待幸存下来的海员则被视为“经验丰富”的老水手。当欧洲国家对彼此的殖民地发动战争时，这部分老水手被征召入海军，这些殖民地代表了巨大的资本投资和经济生产。
糖业奴隶制提供了制作铁环、手铐、脚镣、压舌板和球链（最初是为中世纪的刑房设计的）的工作机会，这些物品是每个种植园都必备的武器。糖厂需要为煮糖间配备黄铜用具，还需购置铁制糖炉、甘蔗碾轧辊、铁制锄头和其他农具、小刀、砍刀、大小木桶和桶板，为监工和其他管理人员准备会计账簿、钢笔、墨水和大量纸张，以及为奴隶购买成卷的低档粗棉麻布和廉价棉布、鞋子、花哨饰品、丝带、纽扣、线和其他小商品。
种植园里的大宅对家具、地毯、钢琴、书籍、杂志和报纸、时尚服装、帽子和鞋子、珠宝和医药的需求永无止境，这为欧洲大城市里的制造商和工匠提供了就业机会。克里奥尔白人还订购大量的精制糖，他们支付的价格是欧洲消费者的二至四倍，这些糖都在欧洲精炼好再运过去。他们也是各种牲畜的忠实买家，他们对待牲畜就像对待奴隶一样太过残酷，以至于它们无法自行繁殖，必须从外部得到补充。
奴隶贸易—糖业的复合体制沿着三角贸易路线，在欧洲的大城市、非洲的奴隶海岸和糖料殖民地之间往来运作。具体而言，欧洲大城市用制成品交换非洲奴隶，这些奴隶被运往西印度群岛的殖民地，然后这些殖民地向欧洲大城市供应糖和其他热带商品，而欧洲大城市向这些殖民地供应精制糖、布料、工具和其他制成品。这个三角贸易满足了重商主义的要求，重商主义是后中世纪一种以黄金积累为前提的经济体系，通过有利于大城市及其工业的贸易差额来实现，以牺牲从属殖民地及其原材料为代价。
重商主义政策的一个重要结果是英国禁止其殖民地精炼当地生产的蔗糖。航运利益集团激烈捍卫这种不合逻辑的做法，因为他们通过运输体积大得多的原糖获得了更多的收入。在欧洲，精炼糖厂和相关行业为此也获利颇丰。另一方面，糖料殖民地在经济上仍处于初级阶段和依赖状态。为了确保它们不会反抗并建立精炼糖厂，欧洲大城市对精制糖征收重税。
历史学家埃里克·威廉斯在其充满激情和开创性的著作《资本主义与奴隶制度》（Capitalism and Slavery）中表示，三角贸易对英国工业发展的影响很大，以至于其利润“滋养了英国的整个生产体系”，并“对英国的工业发展做出了巨大贡献”。到了18世纪，西印度群岛已成为大英帝国的中心。糖奴与英国工人产生了直接联系。威廉斯引用了一项计算：一个种植园主或管理者及其10名黑奴的总需求，包括他们的食物、衣服和工具，就能为4名英国人提供工作机会。其他信息来源则提供了更为夸张的结果：一名西印度群岛的白人能为英国创造10英镑的净利润，比一名英国人多出2000%；而每个糖奴的产出是英国工人的130倍；以及糖料种植园的总价值为5000万到7000万英镑不等。
为了支持自己的假设，威廉斯指出，1798年，小皮特估计西印度群岛种植园的年收入为400万英镑，其他所有收入来源加起来则只有100万英镑。他认为，面积只有166平方英里的小小的巴巴多斯对英国资本主义来说，比新英格兰、纽约和宾夕法尼亚这些大得多的殖民地加起来的价值还要大。英国从小小的尼维斯岛的进口量是纽约的两倍，从安提瓜进口的数量则是新英格兰的3倍。威廉斯总结说，通过满足对甜味的需求，英国创造了巨额资本，为工厂提供了动力，鼓励了帝国主义冒险事业，为战争提供了资金，充盈了国库和民众的钱包。
自数十年前《资本主义与奴隶制度》一书出版以来，学者们一直在争论和检验此书的基本前提。虽然没能达成共识，但许多人得出了这样的结论：尽管威廉斯在宏观的经济计算上可能存在一些偏颇，但他基本上是正确的。虽然来自奴隶贸易—糖业的资本确实为一些工厂提供了资助，但现在的证据表明，它并不是工业革命的主要投资来源。然而，它对英国经济增长的影响是巨大的，因为它催生了众多的附属企业，“主要是从外向内”。而且，种植园主和其他投资者在家居、服装、珠宝和娱乐上花费巨大，以至于对这些企业都产生了经济影响。在奴隶被解放后，种植园主获得的补偿金大部分都留在英国了。
为了支持自己的假设，威廉斯指出，1798年，小皮特估计西印度群岛种植园的年收入为400万英镑，其他所有收入来源加起来则只有100万英镑。他认为，面积只有166平方英里的小小的巴巴多斯对英国资本主义来说，比新英格兰、纽约和宾夕法尼亚这些大得多的殖民地加起来的价值还要大。英国从小小的尼维斯岛的进口量是纽约的两倍，从安提瓜进口的数量则是新英格兰的3倍。威廉斯总结说，通过满足对甜味的需求，英国创造了巨额资本，为工厂提供了动力，鼓励了帝国主义冒险事业，为战争提供了资金，充盈了国库和民众的钱包。
自数十年前《资本主义与奴隶制度》一书出版以来，学者们一直在争论和检验此书的基本前提。虽然没能达成共识，但许多人得出了这样的结论：尽管威廉斯在宏观的经济计算上可能存在一些偏颇，但他基本上是正确的。虽然来自奴隶贸易—糖业的资本确实为一些工厂提供了资助，但现在的证据表明，它并不是工业革命的主要投资来源。然而，它对英国经济增长的影响是巨大的，因为它催生了众多的附属企业，“主要是从外向内”。而且，种植园主和其他投资者在家居、服装、珠宝和娱乐上花费巨大，以至于对这些企业都产生了经济影响。在奴隶被解放后，种植园主获得的补偿金大部分都留在英国了。
奴隶贸易和造船业密切相关。利物浦一半的水手从事奴隶贸易，许多造船工人也利用自己的船只参与其中。例如，造船商贝克和道森拥有18艘运奴船，总价值为50.9万英镑，而且和西班牙签有合同，需为后者的殖民地提供至少3000名奴隶。它也是向英属糖料殖民地贩卖奴隶的最大供应商之一。
越来越多的利物浦人在经济上依赖造船业和奴隶贸易。一份简略的工匠清单就暗示了涉及的行业范围之广：木匠、油漆工、机械师、铁匠、制绳工人、制帆工、修理工和一般杂工。职员和管理人员处理采购、交付货物、付款、招聘和薪资支付等事项。保险代理人计算并征收保险费，评估损失和毁损费用。海关人员收取关税。还有普通民众面向船厂工人经营食品摊，男女都有。码头工人为开往非洲的船只装载货物，并卸下来自西印度群岛的船上的蔗糖和糖蜜。到1760年，比起另外两个主要的奴隶贸易港口城市，即伦敦和布里斯托尔，利物浦能以更低廉的价格向西印度群岛贩卖奴隶。
从强迫可怜的非洲人在甲板上“跳舞”的水手到为“黑人或狗”设计黄铜项圈和银色挂锁的铸造工人，利物浦人对奴隶贸易和中央航路了如指掌。追求利润的市民都投资于奴隶贸易，比如律师、布商、杂货店老板、理发师和裁缝，他们的股份份额一般是三十二分之一。
也有一些利物浦人拒绝参与奴隶贸易。大造船商约翰·基尔拒绝了奴隶贩子的运奴船订单，威廉·拉思伯恩则拒绝提供建造运奴船的木材。一名被利物浦观众嘲笑的演员在舞台上大喊：“我来这里不是为了被一群坏蛋侮辱的，这座地狱之城的每一块砖都沾着非洲人的血。”
利物浦的工匠和半熟练工人生产用来交换奴隶的商品。一个体格良好的奴隶需要花费商人13颗珊瑚珠子、半串琥珀、28个银铃铛和3个手镯。参与奴隶贸易的商人下了大量这类商品的订单，工厂也会竭尽产能满足他们的需求。纺织厂推出了用美洲棉花，还有产自英国、西班牙、葡萄牙和德国的羊毛，以及1815年之后的澳大利亚羊毛制成的鲜艳布料。玻璃厂制造玻璃珠子和其他玻璃小饰物。枪械厂大量生产特别设计的劣质枪支，专门供非洲的奴隶贩子用来抓获新的受害者。食品加工厂用大量的盐（被称为利物浦的“乳母”）来保存劣质鳕鱼，鳕鱼被腌得坚硬如木板，然后被装运上船出口到西印度群岛，船只返回时再带回原糖。
越来越多的利物浦人在经济上依赖造船业和奴隶贸易。一份简略的工匠清单就暗示了涉及的行业范围之广：木匠、油漆工、机械师、铁匠、制绳工人、制帆工、修理工和一般杂工。职员和管理人员处理采购、交付货物、付款、招聘和薪资支付等事项。保险代理人计算并征收保险费，评估损失和毁损费用。海关人员收取关税。还有普通民众面向船厂工人经营食品摊，男女都有。码头工人为开往非洲的船只装载货物，并卸下来自西印度群岛的船上的蔗糖和糖蜜。到1760年，比起另外两个主要的奴隶贸易港口城市，即伦敦和布里斯托尔，利物浦能以更低廉的价格向西印度群岛贩卖奴隶。
从强迫可怜的非洲人在甲板上“跳舞”的水手到为“黑人或狗”设计黄铜项圈和银色挂锁的铸造工人，利物浦人对奴隶贸易和中央航路了如指掌。追求利润的市民都投资于奴隶贸易，比如律师、布商、杂货店老板、理发师和裁缝，他们的股份份额一般是三十二分之一。
也有一些利物浦人拒绝参与奴隶贸易。大造船商约翰·基尔拒绝了奴隶贩子的运奴船订单，威廉·拉思伯恩则拒绝提供建造运奴船的木材。一名被利物浦观众嘲笑的演员在舞台上大喊：“我来这里不是为了被一群坏蛋侮辱的，这座地狱之城的每一块砖都沾着非洲人的血。”
利物浦的工匠和半熟练工人生产用来交换奴隶的商品。一个体格良好的奴隶需要花费商人13颗珊瑚珠子、半串琥珀、28个银铃铛和3个手镯。参与奴隶贸易的商人下了大量这类商品的订单，工厂也会竭尽产能满足他们的需求。纺织厂推出了用美洲棉花，还有产自英国、西班牙、葡萄牙和德国的羊毛，以及1815年之后的澳大利亚羊毛制成的鲜艳布料。玻璃厂制造玻璃珠子和其他玻璃小饰物。枪械厂大量生产特别设计的劣质枪支，专门供非洲的奴隶贩子用来抓获新的受害者。食品加工厂用大量的盐（被称为利物浦的“乳母”）来保存劣质鳕鱼，鳕鱼被腌得坚硬如木板，然后被装运上船出口到西印度群岛，船只返回时再带回原糖。
我们已经见识过白人种植园主是如何生活的了。现在让我们看看，外居者是如何在远离殖民地的情况下管理糖料种植园的。在英国，他们因挥霍无度而引人注目，以至于“如克里奥尔人一样富有”成了一种常见的表达方式。贪婪的英国男女追逐适合结婚的西印度群岛种植园的男女继承人。理查德·坎伯兰创作于1771年、广受欢迎的喜剧《西印度人》（The West Indian）延续了公众对于克里奥尔人的刻板印象，即非常富有却不善社交。主人公贝尔库尔是一个年轻的甘蔗种植园继承人，“从小长于奴隶之乡”。在自己的几个随从陪同下，他带着一堆行李和一群动物来到英国，其中包括两只青猴、一对灰鹦鹉、一头牙买加母猪和几头家猪，以及一只生长在红树林地区的小狗。身无分文的英国阴谋家发现“他是一个刚登陆的西印度群岛人，手头有大把金钱，随随便便就能被人骗，是一个头脑发热的鲁莽家伙”时，将他视作一次重大诈骗行动的目标，还有一个美丽的妙龄女子参与其中，观众看到这样的剧情哄堂大笑起来。冲动而热情的贝尔库尔在某一时刻感叹道：“我最好还是留在热带，不然我将被榨得像根甘蔗。”
越来越多的文学作品描述了西印度群岛的蔗糖现象，其中有一位才华横溢的英国侨民谱写了一首诗意的哀歌。詹姆斯·格兰杰在诗歌《甘蔗》（The Sugar-Cane）中，既没有将甘蔗浪漫化，也没有拟人化，而是将甘蔗视为英国及其商业至关重要的核心商品。这首诗描写了它的农业周期和种植它的非洲奴隶。它承认奴隶制是令人遗憾的，但还是以当时的标准论调为奴隶制做了辩解，毕竟，奴隶们承受的苦难比起苏格兰的矿工来说还是少一些。
图29 《甘蔗人汤姆》（Tom Sugar Cane）是19世纪英国插画家乔治·斯普拉特所绘的讽刺漫画。汤姆是西印度群岛的一名糖料种植园主，他本人由蔗糖贸易的工具和产品组成，包括一根甘蔗秆、一个桶、一杯朗姆酒和金属刀具。在他身后，奴隶们在甘蔗田里干活。
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诗歌《甘蔗》在文学界引起了广泛关注。塞缪尔·约翰逊博士痛恨奴隶制，而且曾为“西印度群岛的下一次黑人起义”祝酒，他在公开场合赞扬这首诗歌。但私下里他的反应就不那么积极了。他曾向詹姆斯·博斯韦尔吐露心声：“不妨写首种植欧芹地块的诗或者卷心菜园的诗。”在一次公开的阅读聚会上，诗中“缪斯，让我们歌唱老鼠”一节，即哀叹老鼠如何毁坏甘蔗田的选段，引发了人们的嘲笑。食用蔗糖和痛斥对于陌生的非洲人的奴役是一回事，而将甘蔗视为一种难以种植的粮食作物则是另一回事了，再多的诗歌天分也无法克服这一点。
另一方面，作家简·奥斯丁从人文角度探讨了甘蔗。她将外居者托马斯·贝特伦爵士在安提瓜种植园日益衰颓的命运编织进了小说《曼斯菲尔德庄园》（Mansfield Park）中，那本书出版于1814年，背景设定在1810—1812年。有些人认为，这是奥斯丁写得最好的一本小说。在那个时代，大多数婚姻都是由父母安排的，或者至少是得到了他们的认可，父母及其未婚子女之间的诡计主导了小说的情节。这些情节的背景是托马斯爵士紧急又漫长的安提瓜之行，目的是扭转种植园“收益不良”的局面，这种局面使他的“大部分收入……变得不稳定”。它也暗示了一个重要的潜在背景，即新近刚刚废除非洲奴隶贸易，一提到这件事，小说里的人物就会陷入痛苦的沉默。具体来说，曼斯菲尔德庄园的奢华生活，包括贝特伦夫人因“绣一些无用且不美的东西……更不用说每天还要吸食一定剂量的鸦片”引起的“近乎致命的疲劳”，都完全依赖于安提瓜糖料种植园的持续收益。
奥斯丁反对奴隶制，主张废奴，并且理解依靠奴隶生产的甘蔗种植园与英国上流社会之间的联系。用出生于安提瓜的古典学者格雷格森·戴维斯的话来说，《曼斯菲尔德庄园》是“对英国有地乡绅的微妙的道德批判，因为他们被认为忠于奴隶制度。这一结论和她对英国地主阶层的持续贬低是一致的，她用精妙的讽刺和无与伦比的优雅风格嘲讽地主乡绅对经济地位的痴迷，以及伴随而来的婚姻市场上特有的攀附权贵的现象”。
小说《曼斯菲尔德庄园》里的西印度群岛人会模仿英国贵族的行为，而贵族却一边嘲笑他们是暴发户，一边又追求他们，并与他们结婚。实际上，这两个群体已经非常紧密地联系在一起，难解难分。托马斯·贝特伦爵士对于西印度群岛来说，是一位面临严重经济问题的长期外居种植园主，在英国，他是一个老牌贵族家族受人尊敬的首领，也是积极参与政治事务的议会议员。这样的人往往会遭遇身份混乱的困局，他就是现实中这一类人在小说中的化身。
奥斯丁反对奴隶制，主张废奴，并且理解依靠奴隶生产的甘蔗种植园与英国上流社会之间的联系。用出生于安提瓜的古典学者格雷格森·戴维斯的话来说，《曼斯菲尔德庄园》是“对英国有地乡绅的微妙的道德批判，因为他们被认为忠于奴隶制度。这一结论和她对英国地主阶层的持续贬低是一致的，她用精妙的讽刺和无与伦比的优雅风格嘲讽地主乡绅对经济地位的痴迷，以及伴随而来的婚姻市场上特有的攀附权贵的现象”。
小说《曼斯菲尔德庄园》里的西印度群岛人会模仿英国贵族的行为，而贵族却一边嘲笑他们是暴发户，一边又追求他们，并与他们结婚。实际上，这两个群体已经非常紧密地联系在一起，难解难分。托马斯·贝特伦爵士对于西印度群岛来说，是一位面临严重经济问题的长期外居种植园主，在英国，他是一个老牌贵族家族受人尊敬的首领，也是积极参与政治事务的议会议员。这样的人往往会遭遇身份混乱的困局，他就是现实中这一类人在小说中的化身。
布赖恩·爱德华兹从小在牙买加长大，成年后返回英国并留在了那里。对糖业生产的了解和人际关系有利于他成为一名成功的西印度商人。爱德华兹坚决为和自己一样的其他外居者辩护，反对批评者，否认自身虚荣、浮夸，以及想要攀附英国贵族，渴望迎娶他们的女儿。他撰写了4卷本的《英属西印度群岛殖民地民事和商业史》（The History, Civil and Commercial, of the British Colonies in the West Indies），它是研究西印度群岛历史极有价值的资料。
爱德华兹试图提升西印度群岛外居种植园主的声誉，可惜他失败了。他们最大的敌人是自己。他们喜好乘坐华丽的马车出行，连车夫都衣着光鲜，还经常去温泉疗养地和度假胜地旅行，比如埃普索姆和切尔滕纳姆。他们穿戴华丽的服装和珠宝，参加奢华的社交活动。他们还将娇生惯养、专横跋扈的儿子送到伊顿、威斯敏斯特、哈罗和温切斯特等公学，而且给孩子们提供巨额生活费，这些孩子会拿着钱在其他学生面前作威作福。据说，至少有一名西印度种植园主的儿子付钱给另一名学生，要后者替自己做数学作业。
种植糖料作物的平尼家族中就有一些富有和有影响力的外居者，他们的生活和财富在历史学家理查德·佩尔斯的著作《西印度群岛的财富》（A West-India Fortune）中得以重现。平尼家族在尼维斯拥有大型糖料种植园；在英国布里斯托尔也拥有大量资产。平尼家族的故事始于阿扎赖亚·平尼，他年轻时加入了信奉新教的蒙茅斯公爵阵营，反抗信仰天主教的詹姆士二世。阿扎赖亚被捕，被判处绞刑，但后来改为发配到西印度群岛服刑10年。1685年，他带着一本《圣经》、10加仑的萨克葡萄酒和白兰地，以及15英镑，来到了尼维斯。
阿扎赖亚发达了。他收购了几家糖料种植园，以外居种植园主的代表身份行事，还担任殖民地官员，创办了企业。其中一项生意是出售蕾丝和其他纺织品，比如糖袋，还有剪刀，这些商品是他从布里斯托尔的家人那里订购的。由于西印度群岛长期硬币短缺，他就用蔗糖和当地的其他产品抵款给他们。阿扎赖亚偶尔到访英国，1720年在英国去世。
爱德华兹试图提升西印度群岛外居种植园主的声誉，可惜他失败了。他们最大的敌人是自己。他们喜好乘坐华丽的马车出行，连车夫都衣着光鲜，还经常去温泉疗养地和度假胜地旅行，比如埃普索姆和切尔滕纳姆。他们穿戴华丽的服装和珠宝，参加奢华的社交活动。他们还将娇生惯养、专横跋扈的儿子送到伊顿、威斯敏斯特、哈罗和温切斯特等公学，而且给孩子们提供巨额生活费，这些孩子会拿着钱在其他学生面前作威作福。据说，至少有一名西印度种植园主的儿子付钱给另一名学生，要后者替自己做数学作业。
种植糖料作物的平尼家族中就有一些富有和有影响力的外居者，他们的生活和财富在历史学家理查德·佩尔斯的著作《西印度群岛的财富》（A West-India Fortune）中得以重现。平尼家族在尼维斯拥有大型糖料种植园；在英国布里斯托尔也拥有大量资产。平尼家族的故事始于阿扎赖亚·平尼，他年轻时加入了信奉新教的蒙茅斯公爵阵营，反抗信仰天主教的詹姆士二世。阿扎赖亚被捕，被判处绞刑，但后来改为发配到西印度群岛服刑10年。1685年，他带着一本《圣经》、10加仑的萨克葡萄酒和白兰地，以及15英镑，来到了尼维斯。
阿扎赖亚发达了。他收购了几家糖料种植园，以外居种植园主的代表身份行事，还担任殖民地官员，创办了企业。其中一项生意是出售蕾丝和其他纺织品，比如糖袋，还有剪刀，这些商品是他从布里斯托尔的家人那里订购的。由于西印度群岛长期硬币短缺，他就用蔗糖和当地的其他产品抵款给他们。阿扎赖亚偶尔到访英国，1720年在英国去世。
图31 这幅版画（1822年）基于威廉·霍格思的讽刺作品《上流社会的品味》（“Taste in High Life”）绘制而成。一位时髦的女士爱抚自己的黑人侍从男孩，后者抱着一个洋娃娃。一位老妇人从一个外表浮夸的男子那里接过茶。另有一只身穿制服、戴着单片眼镜的猴子读着菜单，上面写着“鸭舌头”和“兔耳朵”。这幅版画的正上方是一幅油画，画中的女人缺少裙子的后部。
说明：Public domain
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在这个世界上，蔗糖产业造成的破坏性影响最大的地方莫过于三角贸易的第三站非洲了。为了获取奴隶，欧洲商人主要与非洲商人或贵族打交道，这造成了相当可怕的后果。在非洲大陆的社会组织方式主要是部落的时代，泛非主义尚不存在，因而这样的交易引发了部落战争。达荷美王国的王公用欧洲武器占领了北方邻国，将邻人卖为奴隶。非洲商人编造种种理由，摧毁村庄，奴役村民。为了填补奴隶的售卖配额，掠夺者入侵其他部落，带走俘虏。其他非洲人也被卖掉抵债，或者已经沦为奴隶。
戴着镣铐的男男女女从内陆村庄拖着脚步，蹒跚行进到海岸边的奴隶禁闭营，这些奴隶队伍在目睹这种场景的人的意识中烙下了深深的印记。这些被铐在一起的奴隶经常要跋涉500英里，穿过一个又一个村庄，公开展示他们遭受的苦痛。在上船前，这些奴隶都被关押在当地处于中心位置的奴隶禁闭营里，附近居民可以看到他们或者至少可以听到他们的声音。维达在镇中心附近有6个奴隶禁闭营，在海岸角，从远处就能听到城堡地牢里传出的哭泣和哀号声。非洲人并不清楚奴隶们将要面临什么，但一切都表明那一定是非常可怕的。
600万非洲人被送往糖料殖民地，其中大多数都是壮年男性，人数之多，以至于西非人口保持停滞，无法增长。突袭和绑架导致农业社区支离破碎，人人惊恐万分。首领、丈夫，有时还有妻儿，都被抢走了，留下一地恐慌和混乱。
图32 被俘虏的非洲人被铁链锁着，被迫随着队伍行进。在非洲，这种场景令人恐惧，又十分常见。插画家弗尼·洛维特·卡梅伦曾在英国海军服役，参与镇压东非的奴隶贸易。
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就像在欧洲和糖料殖民地一样，奴隶贸易也对非洲的经济产生了影响。它刺激了对通用货币的需求，货贝和铁条逐渐成为标准货币。奴隶海港发展出了便利于奴隶贸易的服务，雇用了许多人充当搬运工、守卫和划独木舟的人。农民也被鼓励种植供应奴隶禁闭营和运奴船所需的食物，比如大米、山药、木薯和玉米。
与此同时，奴隶贸易对撒哈拉以南的非洲地区对外贸易的垄断，扼杀了非洲的经济发展。奴隶比其他任何商品都更有利可图。即使是棕榈油，它价格最高时也无法与奴隶竞争。几个世纪以来，非洲的农业因掠夺而荒废，而欧洲人用商品换取奴隶的做法削弱了人们对非洲商品的兴趣，阻碍了非洲原本可能出现的任何基础设施或制度的发展。历史学家约瑟夫·伊尼科里写道：“奴隶贸易所做的一切都是为了建立不利于经济和平发展的社会和政治结构。”其结果是，非洲的制造业和农业未能得到应有的发展。
一些最受欢迎的欧洲商品本质上是有害的，比如白兰地、朗姆酒、烟草和枪支。烈性酒和烟草的危害不言而喻。枪支则是18世纪英国对西非贸易的支柱商品，需求量很大。1772年1月，法默和高尔顿公司接到了超过1.59万份的订单。伯明翰的枪支制造商竭尽全力满足这些订单的需求。这导致枪支的做工比较粗糙，质量不太可靠，同时代的人担心这批武器在第一次发射时就会爆炸。它们最危险的特性是主要被用于掠夺奴隶。
【第三部分 通过反抗和议会废除奴隶制】
第6章 种族主义、反抗、反叛和革命
第7章 血染的甜蜜：废除奴隶贸易
第8章 消灭怪物：奴隶制与学徒制
第9章 古巴和路易斯安那：北美的糖
糖业奴隶制最阴险的产物是种族主义，它为奴役非洲人并强迫他们到甘蔗田里劳作提供了正当化的理由。（正如埃里克·威廉斯所写：“奴隶制不是种族主义的产物；相反，种族主义是奴隶制的后果。它的起源可以用如下词语来表示，在加勒比地区，是蔗糖；在大陆，则是烟草和棉花。”）自从非洲奴隶明显替代，而不仅仅是补充欧洲的契约佣工之后，种族就成了奴隶主和制糖业其他所有参与者（从克里奥尔监工到欧洲的精炼糖商）的一个至关重要的参照点。它为奴隶制这一明显荒谬而怪诞的制度做了辩护，安抚了参与者内心怀有的良知。
随着时间的推移，白人借用基督教元素精心打造了种族主义意识形态，并用逸事证据强化了这种混杂的概念。奴隶制主要是为田间劳动力设计的，但种族主义的逻辑将它扩展到了包括家庭在内的所有工作领域。奴隶制原本是一种狭隘的经济体系，渐渐地，它演变成了克里奥尔糖业社会的指导和组织原则。
白人出于实际原因，迫切需要创造出精细的规则来划分种族。无数被压迫的男男女女包围着他们，前者的人数远超白人，因此白人需要社交规范和权力结构来保护自身免受这些被压迫者的伤害。他们需要机制来分裂和控制那些奴隶，因为他们总是觉得奴隶难以驯服，且令他们感到一种“肉体上的恐惧”。他们也需要解决混血后代的数量不断增加的问题。
在蔗糖世界，混血的存在必须被重新定义。第4章列举了白人出于区分他们的目的而给他们取的一些称呼。这些伪科学尝试扭曲了严谨的分类，亵渎了林奈在18世纪所做的细致工作，为种族观念披上了可信的外衣。白人给黑白混血儿贴上穆拉托的标签，此称呼本用于指代马和驴杂交出的无生殖能力的后代，这种轻蔑的类比意味着，白人希望大自然禁止白人和黑人的“非自然”后代繁殖。马修·刘易斯在牙买加四处观察后发现，黑白混血儿确实可以生育后代，但他仍然认为他们“几乎普遍都是虚弱、阴柔的，因此他们的孩子很难养活”。
这种精心表述的种族主义与合法的自由两极共存。奴隶的解放是有可能的。任何肤色的自由妇女所生的孩子，从黑人到梅斯蒂菲诺，都生而自由。只要人心的跳动比鞭子更有力，白人父亲就可以解放他肤色较浅的混血孩子，也许还有孩子的母亲。他也可以释放自己的老乳母——一个忠诚或年迈的女奴。
图33 黑人妇女上门拜访勒马叙里耶，勒马叙里耶是一名黑白混血妇女，图中还有她的白人女儿，图为勒马叙里耶在马提尼克岛的家，1775年。
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随着种族奴隶制的发展，殖民地和宗主国的行政官员费力将它运作的复杂性编纂成了被称为黑人法典的法律文本。他们还任命官员来监督这些法律的施行。英国殖民地是个例外，既没有统一的黑人法典，通常也没有奴隶保护人。相反，每个殖民地都有自己的奴隶法典，通常以1661年巴巴多斯颁布的那一部为蓝本。牙买加在1664年颁布的那一部几乎是逐字逐句照抄巴巴多斯那一部的，1702年安提瓜的那一部也与之非常相似。18世纪末和19世纪初的一系列英国改善法在即将废除奴隶制的情况下，通过改善奴隶的生存条件来扭转低出生率和儿童的高死亡率。
黑人法典和奴隶法在殖民地之间差别不大。它们的基本前提都是“黑人是财产，是一种需要严格规范、警惕监管的财产”。黑人法典“使黑人和白人之间的战争状态合法化，准许严格的隔离，并制度化了对奴隶反叛的预警系统”。黑人法典规定了种种惩罚手段：打标签（烙印）；在磨坊里鞭打双手被捆缚的奴隶，然后用胡椒和盐粒揉搓奴隶的伤口；割鼻；砍断胳膊或腿；还有“阉割”，即切除生殖器。对伤害白人或反叛的惩罚是野蛮而致命的，例如“将奴隶钉在地上，四肢用弯曲的棍子固定住,然后从脚和手一点一点地用火焚烧，逐渐烧到头部，使他们痛苦不堪”。奴隶法还规定了被处死的奴隶的主人如何要求索赔,以弥补自己的财产损失。
黑人法典几乎将奴隶的每一种错行都定为犯罪。谋杀和攻击白人在众多死罪中被认为是最恶劣的，而且这也包括谋杀另一名奴隶。逃跑是更常见的罪行，通常这些奴隶被认为犯了盗窃罪，因为他们从主人手中偷走了自己。黑人法典还将藏匿或协助逃跑者定为犯罪，并规定了抓获逃奴或在一段时间后杀死他们所能获得的奖励。随着城镇的发展，法律规定，城镇居民不得雇用逃奴，而实际上，他们中的很多人雇用了逃奴。
黑人法典严厉惩罚黑奴逃离奴隶主，躲藏在逃奴定居点生活，之后又潜回来袭击种植园并激励其他奴隶逃亡的行为（marronage）。由于别无选择，大多数殖民地承认并接受了一些逃奴定居点。但防止逃亡的法律是严酷的。惩罚手段包括烙印百合花图案、割耳、切断腿筋，如果逃跑者携带武器，则处以死刑。帮助逃奴的自由民可能会被重新卖为奴隶。法国在1685年颁布的《黑人法典》还禁止奴隶集会，因为即使是婚礼或葬礼，也可以被用来谋划反叛。
黑人法典和奴隶法在殖民地之间差别不大。它们的基本前提都是“黑人是财产，是一种需要严格规范、警惕监管的财产”。黑人法典“使黑人和白人之间的战争状态合法化，准许严格的隔离，并制度化了对奴隶反叛的预警系统”。黑人法典规定了种种惩罚手段：打标签（烙印）；在磨坊里鞭打双手被捆缚的奴隶，然后用胡椒和盐粒揉搓奴隶的伤口；割鼻；砍断胳膊或腿；还有“阉割”，即切除生殖器。对伤害白人或反叛的惩罚是野蛮而致命的，例如“将奴隶钉在地上，四肢用弯曲的棍子固定住,然后从脚和手一点一点地用火焚烧，逐渐烧到头部，使他们痛苦不堪”。奴隶法还规定了被处死的奴隶的主人如何要求索赔,以弥补自己的财产损失。
黑人法典几乎将奴隶的每一种错行都定为犯罪。谋杀和攻击白人在众多死罪中被认为是最恶劣的，而且这也包括谋杀另一名奴隶。逃跑是更常见的罪行，通常这些奴隶被认为犯了盗窃罪，因为他们从主人手中偷走了自己。黑人法典还将藏匿或协助逃跑者定为犯罪，并规定了抓获逃奴或在一段时间后杀死他们所能获得的奖励。随着城镇的发展，法律规定，城镇居民不得雇用逃奴，而实际上，他们中的很多人雇用了逃奴。
黑人法典严厉惩罚黑奴逃离奴隶主，躲藏在逃奴定居点生活，之后又潜回来袭击种植园并激励其他奴隶逃亡的行为（marronage）。由于别无选择，大多数殖民地承认并接受了一些逃奴定居点。但防止逃亡的法律是严酷的。惩罚手段包括烙印百合花图案、割耳、切断腿筋，如果逃跑者携带武器，则处以死刑。帮助逃奴的自由民可能会被重新卖为奴隶。法国在1685年颁布的《黑人法典》还禁止奴隶集会，因为即使是婚礼或葬礼，也可以被用来谋划反叛。
黑人法典概述了奴隶的劳作条件，规定了工作时间、伙食补贴，以及惩罚的性质和范围。它们的目的有两个：一是让奴隶活着，二是约束最残忍的主人。现实情况是，大多数法规在实践中被违反，而且很少有白人会因为饿死奴隶、虐待和折磨奴隶、过度驱使奴隶受到起诉。即使他们被起诉，也只有少数人被定罪。
到了18世纪末，随着革命情绪激起公众舆论，法国的黑人法典得以修改，以反映宗主国对奴隶受虐待问题日益增长的关注。不顾种植园主阶层的反对，法律规定鞭打不得超过29下。1789年，当时在西班牙控制下的特立尼达因颁布的《黑人法典》较为宽仁而受到称赞：鞭打不得超过25下，且不能流血；奴隶主不能通过释放年老或有病的奴隶来减轻负担；奴隶主要为女奴分配适合女性的劳作；任何违反这些规定的奴隶主都可能被处以重罚。然而，不久之后，特立尼达就被英国人控制了，英国人实施了严厉的新奴隶法，甚至禁止奴隶通过自我赎买来获得自由。
另一方面，古巴的黑人法典规定可以通过一次性付款或分期付款进行自我赎买。一个价值600美元的奴隶只要付给主人25美元，就拥有了自己的二十四分之一。通过这种方式解放的奴隶，即使有些只是获得了部分解放，都被称为“受束缚者”（coartado）。许多奴隶即使有钱完成交易，也会选择先赎买自己的一小部分。博物学家、观察家亚历山大·冯·洪堡认为，他们这样做是为了在遇到困难时，可以（部分）依靠主人，后者能为他们提供咨询、影响力和保护。
许多糖料殖民地还制定了不足法，旨在纠正黑人和白人数量之间始终令人恐惧的缺口。不足法要求雇主每雇用二三十名奴隶就要雇用一名白人。在牙买加这样白人稀缺的殖民地，大部分种植园主和牧场主选择支付罚款而不是遵守规定，这些法案成了政府增加收入的讽刺源头。在巴巴多斯更容易找到“稀缺的白人”，那里白人人口较多，多为契约佣工的后裔。
黑人法典对奴隶食物、供应地、自由耕种时间、衣服和毯子、奴隶“医院”的建立，以及奴隶出生、死亡、婚姻和惩罚等条款规定了最低要求。在巴巴多斯等地，强奸奴隶不构成犯罪，杀死一个奴隶也仅需交纳15英镑的罚款。天主教国家的黑人法典要求主人对奴隶进行宗教教育，为他们安排受洗仪式，并在天主教墓地的特定区域划定奴隶墓地。这些法律也规定了假日，这无疑是奴隶非常关心的部分。安提瓜的一项法律指出，奴隶犯下了“严重的混乱……和谋杀罪……因为他们的主人不像邻居那样，允许他们在圣诞节有相同天数的假日”。天主教奴隶社会被允许拥有更多假期。据亨利·科斯特统计，巴西的奴隶有35天假日。
到了18世纪末，随着革命情绪激起公众舆论，法国的黑人法典得以修改，以反映宗主国对奴隶受虐待问题日益增长的关注。不顾种植园主阶层的反对，法律规定鞭打不得超过29下。1789年，当时在西班牙控制下的特立尼达因颁布的《黑人法典》较为宽仁而受到称赞：鞭打不得超过25下，且不能流血；奴隶主不能通过释放年老或有病的奴隶来减轻负担；奴隶主要为女奴分配适合女性的劳作；任何违反这些规定的奴隶主都可能被处以重罚。然而，不久之后，特立尼达就被英国人控制了，英国人实施了严厉的新奴隶法，甚至禁止奴隶通过自我赎买来获得自由。
另一方面，古巴的黑人法典规定可以通过一次性付款或分期付款进行自我赎买。一个价值600美元的奴隶只要付给主人25美元，就拥有了自己的二十四分之一。通过这种方式解放的奴隶，即使有些只是获得了部分解放，都被称为“受束缚者”（coartado）。许多奴隶即使有钱完成交易，也会选择先赎买自己的一小部分。博物学家、观察家亚历山大·冯·洪堡认为，他们这样做是为了在遇到困难时，可以（部分）依靠主人，后者能为他们提供咨询、影响力和保护。
许多糖料殖民地还制定了不足法，旨在纠正黑人和白人数量之间始终令人恐惧的缺口。不足法要求雇主每雇用二三十名奴隶就要雇用一名白人。在牙买加这样白人稀缺的殖民地，大部分种植园主和牧场主选择支付罚款而不是遵守规定，这些法案成了政府增加收入的讽刺源头。在巴巴多斯更容易找到“稀缺的白人”，那里白人人口较多，多为契约佣工的后裔。
黑人法典对奴隶食物、供应地、自由耕种时间、衣服和毯子、奴隶“医院”的建立，以及奴隶出生、死亡、婚姻和惩罚等条款规定了最低要求。在巴巴多斯等地，强奸奴隶不构成犯罪，杀死一个奴隶也仅需交纳15英镑的罚款。天主教国家的黑人法典要求主人对奴隶进行宗教教育，为他们安排受洗仪式，并在天主教墓地的特定区域划定奴隶墓地。这些法律也规定了假日，这无疑是奴隶非常关心的部分。安提瓜的一项法律指出，奴隶犯下了“严重的混乱……和谋杀罪……因为他们的主人不像邻居那样，允许他们在圣诞节有相同天数的假日”。天主教奴隶社会被允许拥有更多假期。据亨利·科斯特统计，巴西的奴隶有35天假日。
糖奴在鞭笞的威胁下劳作。在日常生活的每一个转折点，他们时而服从，时而抗争。奴隶的抵抗是一股非常强大的动力，以至于它是所有时代文学、文献和黑人法典中从未消退的潜台词。对奴隶抵抗最常见的形式进行调查，是对奴隶制作为一种劳动制度的讽刺性评论。
在非洲人当中，自杀往往是第一道防线，它既可以说是一种自我肯定，也可以说是一种自我毁灭的行为。借助自杀，他们能结束痛苦，使灵魂回到非洲故地。有关奴隶制的文学作品不乏这样的例子。非裔英国废奴主义者伊格内修斯·桑乔的父亲就在船只横渡大西洋时溺水自尽。在马提尼克岛，两个非洲人上吊自杀了，以此证明皮埃尔·德萨勒不过是个骗子，因为他坚称，“没有人对他们做过任何事，他们过着非常快乐和愉悦的日子”。奴隶上吊、溺水、绝食、跳入沸腾的糖缸里、服毒或以其他方式自杀。一个奴隶贩子总结说：“黑人是一个不可理喻的种族，宁愿死去也不愿做奴隶。”
因为奴隶是昂贵的资产，他们的自杀会激怒主人，主人甚至指责生病的奴隶是有意寻死。尽管疾病、营养不良、肮脏的环境、简陋的医疗条件、过度劳累和抑郁是造成大多数奴隶死亡的原因，但缺乏生存意愿也是原因之一。德萨勒抱怨说：“自1月以来，已有12人死亡，另有数人濒临死亡。”他称黑奴图桑为“恶棍”，“为了逃避工作，他只想去死，就让自己一直得一种可怕的胃病……这些都是废奴主义者无法理解的。他们一定会说，作为一个奴隶所感受到的绝望驱使这个黑人想要毁灭自己。而懒惰和对工作的惧怕，这些才是导致他自杀的动机”。当图桑一个月后去世时，德萨勒爆发了：“罪犯！他是这个家里第四个这样对待主人的！”
在非洲人当中，自杀往往是第一道防线，它既可以说是一种自我肯定，也可以说是一种自我毁灭的行为。借助自杀，他们能结束痛苦，使灵魂回到非洲故地。有关奴隶制的文学作品不乏这样的例子。非裔英国废奴主义者伊格内修斯·桑乔的父亲就在船只横渡大西洋时溺水自尽。在马提尼克岛，两个非洲人上吊自杀了，以此证明皮埃尔·德萨勒不过是个骗子，因为他坚称，“没有人对他们做过任何事，他们过着非常快乐和愉悦的日子”。奴隶上吊、溺水、绝食、跳入沸腾的糖缸里、服毒或以其他方式自杀。一个奴隶贩子总结说：“黑人是一个不可理喻的种族，宁愿死去也不愿做奴隶。”
因为奴隶是昂贵的资产，他们的自杀会激怒主人，主人甚至指责生病的奴隶是有意寻死。尽管疾病、营养不良、肮脏的环境、简陋的医疗条件、过度劳累和抑郁是造成大多数奴隶死亡的原因，但缺乏生存意愿也是原因之一。德萨勒抱怨说：“自1月以来，已有12人死亡，另有数人濒临死亡。”他称黑奴图桑为“恶棍”，“为了逃避工作，他只想去死，就让自己一直得一种可怕的胃病……这些都是废奴主义者无法理解的。他们一定会说，作为一个奴隶所感受到的绝望驱使这个黑人想要毁灭自己。而懒惰和对工作的惧怕，这些才是导致他自杀的动机”。当图桑一个月后去世时，德萨勒爆发了：“罪犯！他是这个家里第四个这样对待主人的！”
话仔假装精神错乱也是一种流行的策略，因为疯子无法工作。自残也很常见。例如，巴巴多斯的一名箍桶匠为了抗议不合理的命令，砍掉了自己的手。由于改善法对黑人法典有所改进，其中的孕期减免条款促使许多妇女假装怀孕。皮埃尔·德萨勒的奴隶扎贝特连续15个月假装怀孕，虽然其间没有孩子出生，但她一直坚称自己怀孕了，无法工作。
奴隶的抵抗会持续到田间。奴隶们频繁要求“去灌木丛”，即他们的厕所去方便，抱怨经期病症，还会假装一瘸一拐，态度懈怠。他们会故意弄坏锄头。他们在每个甘蔗坑里故意种很多或很少甘蔗。他们会“误解”指示。他们明知“一根受损的甘蔗足以产生能毁坏整批糖的酸腐味道，仍然将老鼠啃咬过的甘蔗放在运往磨坊的货物中”。他们还决定一起罢工。马修·刘易斯就赶上了这样的事情，他的女奴“全都拒绝运走垃圾（这是最简单的任务之一）……结果，糖厂被迫停止运转”。刘易斯试着劝说、恳求，最后威胁要卖掉最顽抗的奴隶，但全都是徒劳。第二天早上，糖厂仍然关闭，“煮糖间里没有糖浆，工作也没有人做”。管理者抱怨说，这些反叛的女性“给勤劳的人造成了一种巨大的打击”。她们也几乎不可能被卖掉，所以这些“可怕的懒人”就一直戴着枷锁服刑或者受到其他各种惩罚，直到她们屈服并回到地里。
傲慢是奴隶之中一种很受欢迎的消极抵抗方式，几乎所有糖料殖民地的种植园主都报告说，女奴非常擅长这种抵抗方式。她们唱着满是双关语的讽刺歌曲，诅咒并反抗主人。安提瓜的奴隶起义失败后，一名观察家指出，女奴“以其傲慢的行为和表情，流露出内心深处与男奴一样的渴望，即彻底消灭白人，并且无疑会通过杀死所有的白人妇女和儿童造成同样大的伤害”。一些女奴的确杀死了主人的孩子。1774年，在巴巴多斯，一个年轻的女奴承认毒死了几个白人婴儿，并在受审时解释说，她讨厌照看婴儿。安提瓜奴隶杰米玛因伤害一名白人婴儿而被活活烧死。
奴隶的抵抗会持续到田间。奴隶们频繁要求“去灌木丛”，即他们的厕所去方便，抱怨经期病症，还会假装一瘸一拐，态度懈怠。他们会故意弄坏锄头。他们在每个甘蔗坑里故意种很多或很少甘蔗。他们会“误解”指示。他们明知“一根受损的甘蔗足以产生能毁坏整批糖的酸腐味道，仍然将老鼠啃咬过的甘蔗放在运往磨坊的货物中”。他们还决定一起罢工。马修·刘易斯就赶上了这样的事情，他的女奴“全都拒绝运走垃圾（这是最简单的任务之一）……结果，糖厂被迫停止运转”。刘易斯试着劝说、恳求，最后威胁要卖掉最顽抗的奴隶，但全都是徒劳。第二天早上，糖厂仍然关闭，“煮糖间里没有糖浆，工作也没有人做”。管理者抱怨说，这些反叛的女性“给勤劳的人造成了一种巨大的打击”。她们也几乎不可能被卖掉，所以这些“可怕的懒人”就一直戴着枷锁服刑或者受到其他各种惩罚，直到她们屈服并回到地里。
傲慢是奴隶之中一种很受欢迎的消极抵抗方式，几乎所有糖料殖民地的种植园主都报告说，女奴非常擅长这种抵抗方式。她们唱着满是双关语的讽刺歌曲，诅咒并反抗主人。安提瓜的奴隶起义失败后，一名观察家指出，女奴“以其傲慢的行为和表情，流露出内心深处与男奴一样的渴望，即彻底消灭白人，并且无疑会通过杀死所有的白人妇女和儿童造成同样大的伤害”。一些女奴的确杀死了主人的孩子。1774年，在巴巴多斯，一个年轻的女奴承认毒死了几个白人婴儿，并在受审时解释说，她讨厌照看婴儿。安提瓜奴隶杰米玛因伤害一名白人婴儿而被活活烧死。