Da un contenuto online della sempre ottima divulgatrice Cecilia Tanghetti di Capra&Cavoli:

SAMARE DI OLMO IN QUATTRO VERSIONI!

Con sàmara si intende il frutto secco indeiscente (cioè a maturità non si apre) e monospermo (unico seme), con pericarpo espanso a formare una struttura membranacea detta ala, che permette un'ampia diffusione del seme, sfruttando la disperazione col vento.

SOTTOSALE
Raccogliete 40 g di samare, che sono circa 70/80. Mettetele in un a ciotola, aggiungete 100 g di sale grosso. Mescolate e versatele in un vasetto. Chiudete il vasetto. Dopo due giorni controllate solo che il sale non sia troppo umido. Se lo fosse, versate di nuovo il contenuto del vasetto in un piatto, separate le samare dal sale umido, aggiungete altro sale non umido, mescolate e rinvasettate. Dopo 15 giorni sono pronte per essere utilizzate. Si conservano tranquillamente per un paio di anni.

FERMENTATE
Raccogliete 80/100 samare, mettetele in un vaso di vetro, non lavatele perché avremo bisogno dei lieviti presenti sulla loro superficie per far partire la fermentazione. Aggiungete degli aromi: qualche grano di pepe, frutti o fiori di aglio orsino o di altro aglio spontaneo, lentisco, menta, foglie di artemisia, alloro ecc.
Preparate una salamoia facendo bollire dell'acqua in cui aggiungete il 4% o 5% sul peso dell'acqua di sale grosso, preferibilmente non iodato. [Per sapere quanto è il 4% moltiplicate il peso dell'acqua per 4 e dividete per 100. Ad esempio su 300 g di acqua sono 12 g di sale. Se usate il 5% invece su 300 g di acqua sono 15 g.]
Quando l'acqua a cui avete aggiunto il sale, è completamente fredda, versate la salamoia nel vasetto con le samare. Chiudete il vasetto, e lasciare fermentare per un mese. Una volta fermentate si conservano all'infinito. Più fermentano più il sapore risulterà acetico.

SOTT'OLIO
Raccogliete 100/150 di samare. Portate a bollore 150 ml di acqua, 50 ml di aceto e un pizzico di sale. Scottate le samare per 30 secondi nell'acqua bollente. Scolatele e trasferitele direttamente in un vasetto precedente disinfettato (in forno o facendolo bollire in acqua e aceto). Ricopriteli di olio extravergine di oliva. Chiudete e lasciate riposare almeno 15 giorni prima di assaggiarle nei vostri piatti preferiti. Se avete paura del botulino vi invito a vedere il mio video sul botulino che trovate sul canale YouTube di Capraecavoli. Anche questi si conservano un anno o più. youtu.be/dzqUJ9FJhXg?si=Fk7IiI…

IN AGRODOLCE
100 g di samare
350 ml di moscato D'Asti
175 ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d'aglio o altre spezie
2 pizzichi di sale
Mettete le samare in un vaso di vetro pulito, aggiungete l'aglio, o altre spezie che più vi piacciono. Portate a ebollizione il vino e l'aceto con il sale, quando raggiunge l'ebollizione versatelo sulle samare e chiudete il vaso. La dose indicata è per due vasi da 200 ml circa.

Sono ottimi dopo circa 15 giorni. Provateli nelle vostre insalate per un tocco agrodolce oppure sui crostini con un formaggio neutro o su delle semplici patate bollite!

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