Voor-westerse geschiedenis (9) visserij

Jaren, jaren geleden ben ik eens met drie Griekse vissers, broers, de zee opgegaan om in de vroege ochtend de netten leeg te halen. Hoewel het bootje was voorzien van sonar, had het iets tijdloos. Eeuwenlang zijn mensen in kleine scheepjes de Egeïsche Zee opgegaan, eeuwenlang hebben duikers parels gezocht op de bodem van de Rode Zee en de Perzische Golf, eeuwenlang is gevist in de Zwarte Zee. Nog steeds gebruiken vissers werpnetten, fuiken en hengels – ik blogde er anderhalf jaar geleden eens over. Nog steeds is er werk voor scheepsbouwers en nettenmakers. Natuurlijk zijn er ook allerlei zaken veranderd, maar het is makkelijk voorstelbaar dat een moderne en een antieke Griekse visser elkaar zouden begrijpen als ze spraken over de mogelijkheden en problemen van hun vak.

Problemen

Tot de problemen behoorde dat de diverse bekkens van de Middellandse Zee eigenlijk niet zo geschikt zijn voor de visserij. (Had ik al gezegd dat het verkreukelde Middellandse Zee-gebied het de bewoners lastig maakt?) Wat je als visser het liefste hebt, is een ondiepe zee vol plankton, zoals de Doggersbank, maar de voor-westerse wereld kende die niet. Verder wil je stevig wat doorstroming, zodat het water zich ververst, maar dat is eigenlijk alleen aan de Bosporus en bij Bizerte (Hippo Diarrhytus) het geval. Die zijn dan ook beroemd om de visvangst.

Er is in de Middellandse Zee en – nog erger – in de Rode Zee dus nauwelijks watercirculatie. Deze zeeën worden, zoals gezegd in een eerder blogje, zouter en zouter. De vissen zijn daardoor wat kleiner dan in de Atlantische Oceaan en eigenlijk is visserij, hoezeer wij haar ook associëren met de Mediterrane wereld, helemaal niet zo’n grote activiteit. Ik heb de statistieken van de FAO er eens bij genomen en concludeer na enig nattevingerwerk dat alle landen rond de Middellandse Zee in 2022 zo’n 2¾ miljoen ton vis uit de zee haalden, en dat is ruwweg evenveel als Noorwegen.noot Van landen die grenzen aan twee zeeën (Spanje, Turkije en Egypte) heb ik de cijfers gehalveerd. Zoals gezegd: de berekening is maar nattevingerwerk.

Allerlei mozaïeken uit de Romeinse tijd tonen de diverse soorten vis die men destijds uit zee haalde: ansjovis, rode mul, sardines, tandbaars, tarbot, tong, wijting, zeebrasem. En natuurlijk de enorme zwaardvis, die echter leeft in de wat diepere wateren en daardoor lastig te vangen is, en die half zo lang kan worden als het vissersbootje. (Ik wou verwijzen naar The Old Man and the Sea, maar ontdek dat de vis waarover Ernest Hemingway het heeft, geen zwaardvis is maar een marlijn. De situatie zal niet veel anders zijn geweest.)

Tonijn

En dan is er de onvermijdelijke tonijn. Het paaien vindt plaats als de temperaturen stijgen, dus in de late lente, en bij voorkeur in halfdiepe wateren, dus onder de kust, en dan met name in de Balearische Zee, de Tyrrheense Zee, de Ionische Zee, en de noordelijke Levantijnse Zee. Zo ontstaat van nature een seizoen dat geschikt is voor de tonijnvangst, en in de vissersdorpen van Andalusië en de Provence deed men eind mei, begin juni de vissers feestelijk uitgeleide.

De techniek – mattanza, van het Arabische al-madraba, “plek om te slaan” – bestond uit het plaatsen van diverse netten op de plek waar de tonijnen migreerden, waarbij de vissen naar steeds kleinere kamers zwommen. Eigenlijk een heel grote fuik. De vissers konden ermee volstaan de dieren met schepnetten uit de laatste kamer te halen en te doden. De Atheense toneeldichter Aischylos beschrijft de zeeslag bij Salamis alsof het tonijnvisserij was: de Perzische schepen voeren in een val en hun ondergang was even onafwendbaar als die van de vissen in de laatste kamer van het stiknet.

De vangst was het grootst in het vroege najaar, als de tonijnen zich vol hadden kunnen eten en terug kwamen zwemmen naar de wateren waar ze de winter wilden doorbrengen. Als de vissers dan eind november het werk neerlegden, waren er dankfeesten ter ere van Sint-Andreas. In de winter was er ander werk – en bedenk dat elke visser ook een tuin had en als dagloner kon werken bij de olijvenpluk.

[Een overzicht van de blogjes in de reeks over de voor-westerse geschiedenis is hier.]

Gewoon plantaardig eten en je kansen op ziek worden van voedsel slinken al een fiks stuk... wie niet horen wil enz?

"Vis blijft wel een gevoelig product, zeker wanneer de koudeketen niet strikt gerespecteerd wordt. "Bij tonijn kan bijvoorbeeld histamine gevormd worden wanneer de vis onvoldoende gekoeld bewaard wordt. Die stof kan snel klachten veroorzaken zoals misselijkheid, diarree en braken."

#voedselvergiftiging #tonijn #vis #opdeblarenzitten

https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2026/04/30/voedselvergiftiging-vlaamse-ministerraad/

Garum, de Romeinse vissaus

Het moet verschrikkelijk hebben gestonken, de productie van garum. Het heette in de Late Oudheid ook wel liquamen en was een soort vissaus, die het meest lijkt op de Vietnamese vissaus die u koopt bij de toko. De Romeinen waren er dol op.

Het vermoeden bestaat dat het product is ontstaan aan de Perzische Golf, waar de Babyloniërs al in de achttiende eeuw v.Chr. siqqu produceerden. Ook de Feniciërs kenden het spul, en zij gaven het recept door aan de Karthagers en Griekenland. Het werd populair in Iberië, waar Cartagena een reputatie had hoog te houden voor kwaliteitsproducten. Daarvandaan kwam deze saus naar Italië, waar koks garum in allerlei gerechten verwerkten. Artsen schreven het overigens voor bij zweren, hondenbeten, diarree en buikgriep.

Ook al is het oudste bewijs uit het Nabije Oosten, het meeste bewijs komt uit het westen van het Middellandse Zee-gebied. De enorme kuipen waarin het bruine goedje werd geproduceerd zijn teruggevonden in bijvoorbeeld het Marokkaanse Lixus (hierboven), in het Portugese Cerro da Vila, in het Spaanse Cádiz en Sevilla en in het Algerijnse Tipasa. Niet dat er geheel geen bewijs is uit de Levantijnse Zee: de archeologen die garum-kuipen opgroeven in Ashkelon, vergeleken de vissaus met tomatenketchup, wat ik nog altijd niet begrijp.

De productiekuipen waren meestal zo’n drie meter lang, ruim anderhalve meter breed en ruim twee meter diep, en daarin liet men dan wekenlang de vis rotten. Tien kubieke meter stinkende smurrie dus, na drie maanden goed voor 3000 amforen hartige saus en een flinke hoeveelheid bezinksel. Dat heette allec of hallex.

We hebben verschillende antieke teksten over garum, waarin we lezen dat de makers één deel pekel (water dat volledig met zout is verzadigd) toevoegden aan zeven keer zo veel vis, waarbij sprot en sardine de voorkeur hadden. En natuurlijk ook de ansjovis, waaraan het goedje zijn naam dankt: γάρος is het Griekse woord voor ansjovis. Dat zijn allemaal vrij kleine vissen, met dunne graten, die snel vergaan. Evengoed werden ze nog vermalen. Ook makreel, paling en de in de Mediterrane wateren overvloedig aanwezige tonijn waren bruikbaar, maar het fermenteren nam bij die ingrediënten meer tijd in beslag. Er waren varianten met kruiden (rozemarijn, koriander, oregano), met olijfolie en met wijn.

In onder andere Sevilla zijn garum-kuipen gevonden die buiten gebruik raakten zonder geheel te zijn geleegd. Op de bodem lagen nog de graten, die zich leenden voor onderzoek in een laboratorium. Omdat visgraten zich laten determineren, konden archeologen vaststellen dat de in de vorige alinea genoemde, uit geschreven bronnen bekende vissoorten inderdaad werden gebruikt. Het onderzoek in Sevilla is niet uniek. Vorig jaar werd het echter opnieuw bevestigd, maar dit keer waren de resultaten niet gebaseerd op het determineren van de graten, maar op onderzoek van het DNA. Dat is wel heel knap, want het betekent dat DNA is gewonnen uit dierlijke resten die eerst waren vermalen en vervolgens enkele eeuwen hadden gelegen in een zuur milieu.

Ik heb vaker geschreven dat de post-Romeinse staten van de Visigoten (het Rijk van Toledo), de Ostrogoten, de Vandalen en de Merovingische Franken geen nieuwvormingen waren, maar voortzettingen van het late Romeinse Rijk. En dat is ook in culinaire zin het geval, want garum staat nog vermeld in een oorkonde van de zevende-eeuwse Merovingische koning Chlotharius III.

𝗧𝗼𝗻𝗶𝗷𝗻 𝗴𝗲𝘃𝗲𝗶𝗹𝗱 𝘃𝗼𝗼𝗿 𝗿𝘂𝗶𝗺 2,7 𝗺𝗶𝗹𝗷𝗼𝗲𝗻 𝗲𝘂𝗿𝗼 𝗼𝗽 𝘃𝗶𝘀𝗺𝗮𝗿𝗸𝘁 𝗧𝗼𝗸𝘆𝗼

Op de eerste veiling van 2026 in de Japanse hoofdstad Tokyo is een tonijn voor een recordbedrag verkocht. De 243 kilo wegende blauwvintonijn werd geveild voor 510 miljoen yen (omgerekend ruim 2,7 miljoen euro).

https://www.rtl.nl/nieuws/opmerkelijk/artikel/5550928/nieuwjaarsveiling-tokyo-blauwvistonijn

#Tonijn #Geveild #Vismarkt

𝗣𝗮𝘀𝘁𝗲𝗶 𝗺𝗲𝘁 𝘁𝗼𝗻𝗶𝗷𝗻 𝗲𝗻 𝗲𝗲𝗻 𝗹𝗶𝗰𝗵𝘁 𝗽𝗶𝘁𝘁𝗶𝗴𝗲 𝗮𝗻𝗱𝗶𝗷𝘃𝗶𝗲𝘀𝗮𝗹𝗮𝗱𝗲 𝗺𝗲𝘁 𝗴𝗿𝗮𝗻𝗮𝗮𝘁𝗮𝗽𝗽𝗲𝗹

Om de week rustig mee te beginnen is een 'makkelijke maandagmaaltijd' ideaal. Vandaag deelt Hugo daarom een lekkere pastei met tonijn, paprika en tomaat met daarbij een licht pittige andijviesalade met granaatappel.

https://www.rtl.nl/wonen/koken-en-eten/artikel/5478131/pastei-met-tonijn-en-een-licht-pittige-andijviesalade-met

#tonijn #andijviesalade #granaatappel

Ontdek de onweerstaanbare combinatie van #tonijn en #Kroatische #wijn. Met inheemse #druivenrassen zoals #Graševina, #Pošip en #Malvasia en wijnregio’s zoals #Dalmatië en #Istrië biedt #Kroatië een scala aan smaken die perfect passen bij tonijn. Probeer het zelf en laat uw #smaakpapillen verleiden door deze heerlijke combinatie!

https://adrianysus.com/beste-wijn-bij-tonijn/

#Wijn bij #vitello #tonnato is een veelgebruikte combinatie. Bij het combineren van wijn met vitello tonnato zijn er een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Vitello tonnato is een #Italiaans #gerecht van in repen gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, #mayonaiseachtige saus die gekruid is met #tonijn.

https://adrianysus.com/wijn-bij-vitello-tonnato-een-prachtige-combinatie/

#Wijn bij #vis een veelgebruikte combinatie. Bij het combineren van wijn met vis zijn er een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Het eerste is de soort #vis die je serveert. Sommige #vissen, zoals #tonijn of #zalm, hebben een sterkere smaak dan andere en passen goed bij robuustere wijnen. Andere, lichtere vissen, zoals #kabeljauw of #forel, passen beter bij subtielere wijnen.

https://adrianysus.com/wijn-bij-vis/