大概总结一下，即使耗费如此精力，牛胸肉绝对值得做，除了它和short rib其它部位基本不用考虑慢烤了。所谓的低容错率和难度可能一是因为成本，二是长时间的控温，尤其是hot hold。但是在工具加持下，尤其是蛋炉和fireboard drive神搭档，控温确实大大简化了。下次再挑战，主要须提升的是hot hold稳定性（这次真的开挂），以及时间的规划。
如果resting不睬用hot hold，那也要考虑一个密封性更好的rotomolded cooler。
这时候我想到了刚才还在用的蛋炉还有比较高的余温，能不能用fireboard drive控制它保持160的低温？此时确实没有别的办法属于死马当活马医。
蛋炉此时200度出头，我把肉用butcher paper包好放进去，关小风口但温度降的还是很慢。忘了从哪里看到的有人加水盆进去降温。（没有人像我一样蛋炉hot hold，可能是看到有人烤箱hot hold加水?）。我怕温度降得慢最后肉烤过了就加了不少水。然后温度一度往140一下掉，我又赶紧开大进风量，然后又飙到160，此时已经过了午夜，等到一点左右温度基本稳定。即使我不确定这一夜温度能不能保持我还是去睡了。抱着浪费一块60多块钱的肉的觉悟。
第二天早上起来，好像还去snkrs抽了个鞋，惊奇地发现一晚上温度那叫一个稳，完全超出预期了，属实中了大奖。
等到中午吃的时候，所谓probe tender我是切实感受到了，是别的部位无法比拟的软嫩。
终于挑战了一把牛胸肉，可能是因为心得太多所以懒到快一个月才写以至于现在有的细节记不清了。作为首次挑战出品比较满意，核心部分多汁，边角部分略干，没有浪费食材。
肉是costco买的比较小的一块prime级别，提前一周trim（因为耗时长所以一直没机会做），提前一天腌制。周一上午十点多把肉烤上，温度控的比较低240左右，下午四点就到了160多度，期间有喷果醋。我猜是因为肉相对小所以不像别的动辄说要8-10个小时才wrap。然后我用了foil boat的方法没有完全裹住，继续相同温度烤至内部超过200度（晚上9点多）。在fireboard drive加持下控温基本没有难度。
之后的难点是resting。为了效果，以及之前错误估计了我家烤箱的能力，我计划是长时间在烤箱内hot hold。这需要在140-160之间保温十小时以上，温度低了滋生细菌，高了肉就会干，属于硬核烤肉店的做法。但我家烤箱属于高温上不去低温下不来的故障模式，一下就200多度了。但已经晚十点多了，我不能再转用cooler resting两小时再把家人叫起来吃。怎么办？
今天开始烤牛胸肉，预计明天午饭吃。现在进炉子快两小时了。前期准备其实一周前就开始了，包括trim和腌制。
今天学到了潮汕牛肉的稀缺的胸口油原来就是brisket上面的deckle fat。这下再烤牛胸肉的时候可以留下这部分来涮肉吃了。
今年第一烤，和上次一样无骨整块牛小排，但终于用上了fireboard drive的风扇，基本上省去80%的控温精力，可以说半夜烤肉也不是梦了。
可以看到温度曲线基本在设定温度五度以内，而且每次开盖都可以很快恢复到预定温度。一个前提是dome出风口要关到比较小。今天烤了六个多小时，大部分时间都是235度，最后一个小时wrap然后最后为了冲刺又开大了出风口飙到280——其实是有点失控，因为最后我也只设到255。不过风扇的一个好处是如果需要微调低温就可以通过开盖来实现。
至于肉的部位，和之前的出品差不多，目前做过一次带骨牛小排两次无骨的，无骨的牛小排不如带骨的嫩。无骨牛小排我可能也遇到瓶颈了，肉的嫩度还有提升空间但暂时也想不到在哪个方面可以改进。今年某个时候是该尝试牛胸肉了看是不是部位的问题。
圣诞晚餐准备了慢烤chuck short rib，之前从Costco商业店买的无骨版。整体感觉是成功的，部位属于容错率高而又接近牛胸肉的cut。
今天从头到尾就一个重点：控温。一开始点火只在一个点，dome温度指向200后入deflector（dome 温度计靠近点火处），drip pan，grate和ambient温度计。等到温度再次达到200度时关小上下风口，下风口基本是不到小指宽。随后ambient温度基本稳定在230有一个多小时，而dome温度大概高20度。两小时左右翻面一次，然后到中午估计是因为起风，温度出现波动（250+），我只能把风口继续关小，下风口基本就半小指宽。即使如此后来还是出现了波动，我又关到一条缝，如此全程基本保证了255以内。
心得：控温没有传说的那么自动，不可能有一劳永逸的设定，气温、风、炭和木块都是变量，大原则就是点火后从低温开始介入，宁可比目标温度小一些也切不可以超过。
因为控温合适今天的肉表面并没有出现上次的干掉的状况。这个cut应该还是我之后会练习的。之后尝试的变量包括wrap的时机和方法，以及是否补水。
时隔将近两个月又一次烤肉，今天是感恩节招待朋友。一炉出了plate rib和牛脸，这算是我第一次正经的low and slow，第一次从早上烤到下午——三个多小时低温熏，然后牛脸confit，rib继续熏到6小时，包纸一小时再rest。这两个部位据说算是容错率比较高的，但最后出品比自己预想要差：除了rib内层都比较干，成了牛肉干。
最主要问题就是控温，感觉不是第一次了目标温度275炉子自己就爬到300，然后反复试图往回调但效果甚微。我甚至怀疑这个炉密封没有那么好，不过更多的还是我的问题，对这个炉子的尿性没有那么熟悉，也许我应该更早就关小风口，把目标温度设低50度。控温绝对是low and slow最核心的技术点。
除此之外今天第一次喷了苹果醋给肉保湿，但也许是温度的问题，效果不明显，rib上表面非常干硬。苹果醋本身的味道确实是吃不到了。牛脸因为本身就很薄很小所以在炉子里时间算太长了。牛脸最后表面干硬很难切。
rib我之后会还想尝试，牛脸就算了（因为太小还需要confit）。以后rib会买长一些的，苹果醋喷的要频繁些，当然最重要的保持250度以下低温。
时隔半年多又挑战了烤鸭，这次结果和上次正好反了过来：上色和卖相明显进步，但味道尤其是鸭皮口感还不如上次，不够脆而且带一点鸭腥味。瘦肉部分还不错吃（家属觉得比上次干一些）。
这次是直接上了难度，因为招待朋友时间又有限，牛排烤鸭一炉出。基本全程300度，一个多小时牛排到了120，烤鸭没有测但看上色情况也是好了。除了最后比较埋汰至少是完成了任务。基本设置：牛排在下层占一半空间，烤鸭用钩子挂在基于上层烤架的二层架上，基本伸到上风口了，高度刚刚好，鸭脚有一点触地。然后牛排下面是drip pan和deflector。最后取出鸭子要sear牛排，这个设置就很难搞1，因为都太烫了。
鸭子这次基本还是吹气烫皮上脆皮水，然后冰箱里干了一周，不同的是这次冰箱空间有限，没有竖挂，最后外形还是不错。这次鸭子里面涂了盐和五香粉，口味上其实不如上次只抹盐。脆皮水配方这次没有太认真琢磨，上色效果不错，但鸭腥味是不是有可能和它也有关系？
这次的收获是找到了合适的配件来竖吊鸭子，高度只能说是刚刚好。下次要在鸭子的准备上多下功夫，然后考虑少烤一些时间。
今天reverse sear了其中一块，大概花了一个小时吧，最后好像还是偏medium了。不过是吃得出来dry aged的软嫩口感，味道上虽说30多天的可能不是那么明显，但还是更凸显牛肉本身的香味。调味只用了盐和胡椒，再多放别的都是浪费食材。
今天依旧用了soapstone，从一开始就放到炉里但最后好像还是没达到500度（没有量），可能是因为soapstone影响了下面的炭的燃烧。下次只能试试等火烧起来再放（还是不能太晚因为soapstone本身就很慢热）。（中途也考虑过转烤架180度到火旺的一侧但又烫又重没有做到）。这就导致为了sear效果多在石头上烤了一会儿，直接跳到medium。
以后牛排我可能只考虑dry aged，ribeye太肥（也是很好吃啦）可以买大块的strip loin来做。
二娃生日这天我第一次尝试用umai bag干式熟成的牛排也出关了，纹路和质感都不错，一共耗时35天。损耗也是多，我当初买的是prime的ribeye，三磅半90多刀，最后切出来两块12oz的牛排，相当于只留下43%。今天切除的bark部分其实没有想象中多，其实大部分流失的还是水分。下次再熟成肯定要买更大块的肉了，这样存留比例可以高一些。
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