搞清楚了蛋白质denaturation的机制之后再来看白切鸡、小炒、肉粘锅、不锈钢锅不粘、锅气，就有了一点新想法。

蛋白质denature在60-80度就开始了，所以豉油鸡、白切鸡的浸鸡在80度左右就很合理，基本是最低温度让鸡肉熟(i.e. 蛋白质denature)，最大程度减少denature过程的保水能力/water holding capacity下降，保证了鸡肉的“嫩感”

美拉德反应/Maillard reaction的主要温度区间是150度左右。蛋白质分解为氨基酸、碳水分解为单糖，两者形成新的风味物质。这是炒肉、煎蛋、煎鸡排牛排、干煸蘑菇等等各种browning的主场。

180度再继续往上走，pyrolysis/热裂解开始占上风。蛋白质、淀粉、糖、脂肪等等都hold不住了，连美拉德反应生成的风味物质都开始分解了，新生成的风味物质有更多的烟熏、炭烤、微苦风味。但这个区间很窄，距离完全焦化就是一线之隔。我认为所谓的“锅气”其实就是这种boundary-pushing flavour。

但180度并不是一个极高的温度。经常说的让不锈钢锅“不粘”的Leidenfrost effect/水珠可以在锅里跳动的温度是193度左右。

蛋白质“粘锅”的主要原因并不是温度本身太低，而是蛋白质的denaturation还没有充分进行到和锅接触的表面足够“硬化”(i.e.挤走足够多的水分)就被翻动了。我试验了一下，肉片薄薄挂浆后裹上少许油，直接入不锈钢的冷锅开始中到大火加热，不翻动直到边缘开始变白，然后翻面，也完全不粘锅。而如果把锅加热到水珠可以在锅里跳动的高温，也意味着离焦化的温度很近，操作margin是很窄的。中式小炒的大火不断快速翻炒实际上是让食材不均匀地部分browning部分pyrolysis，因此获得了更多重和复杂的风味物质组合。顺着这个思路，在想或许可以通过开始用稍微低一点的温度充分browning，然后把锅的温度拉上去翻炒做少量局部pyrolysis达到在家也能炒出“锅气”的效果。
(如果这个思路能走通，感觉会是一个更做饭新手友好的方法)

看过 七王国的骑士 🌕🌕🌕🌕🌗

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我在思考，男性穿女装（以及各种奇装异服）的时候，体验到的轻慢感是什么。地铁里工作人员让我打开背包的态度会更坚决，一些客服的态度更加敷衍无所谓……当然这些可能只是我的错觉，但我在有这样的感觉或错觉的时候，会不由自主地敏感地思考，这是不是和穿女装有什么联系？

某种意义上，对方的轻慢，未必全是源于对非主流人群的歧视；而存在着一个从他们自身出发，更加切实的视角：这样穿衣服的人，不可能是你的领导。你不小心冒犯的，穿着裤衩背心逛街的人，可能是下班后的区委书记，但穿女装的绝对不是。