Sbrinz AOC - Extrahartkäse aus der Innerschweiz

#Sbrinz ist einer ältesten Käsesorten Europas - das älteste Zeugnis (1530) für den Namen findet sich im Berner Staatsarchiv – diesen #Käse gab es schon im Mittelalter. Einer Legende nach war Pabst Clement VIII. (1536 - 1605) Sbrinz Enthusiast.

Der Käse und seine Geschichte ist Gegenstand wissenschaftlicher Abhandlungen. Neben dem Grundmotiv zu den klassischen Bergkäsen (bergbäuerliche Existenz auf/mit der Sommer-Alp) und detaillierten Angaben zum Herstellungsprozess dreht sich die Geschichte viel um den Handel.

Winterzeit - Hartkäsezeit. Mein verkostetes Stück hat anfangs einen buttrigen, etwas öligen Geschmack; der glatte Teig ist fest und hat viele kleine Knöppchen, zwei Zentimeter zum Rand hin noch fester mit fast gummiartiger Textur. Milder als Parmesan, mehr nussige Facetten und Röstaromen, die sich im Verlauf zunehmend ausbilden und intensivieren. In der Schweiz Standard-Reibekäse – hier dazu eigentlich zu schade/teuer, besser in Bröckchen genießen.

Fruitière-à-Comté / Saint-Maurice-en-Montagne (Jura)

Die Frage nach dem besten Käse ist ein bisschen wie die Frage nach besten Popsong; jedenfalls musste die ganze Familie eine Stunde Umweg auf dem Rückweg vom Urlaub machen, damit ich da mal vorbei schauen und dem Käser zum Dank die Hand drücken konnte: Comté réserve 18M, ich habe mal 2 kg abschneiden lassen, mehr ging nicht in die Kühlbox. (btw: Der beste beste Popsong wäre dann "Teenage Kicks" von The Undertones.)

Roter Kristall (11 Monate) – genossenschaftliche Molkerei Them Andelsmejeri, zentrales Dänemark

[Waschzettel] "Vollmundiger Käse mit intensivem Umami-Geschmack und einem Hauch von gerösteten Nüssen und Ananas. Feste Konsistenz mit Proteinkristallen."

[Verkostungsnotiz] Parmesan-ähnliche Strukur, schwierig zu schneiden, gelungen in sphärischen Käsenadeln, tatsächlich nach 7 Sekunden Ananas, später geröstete Nüsse, genauer Haselnuss.