Bon, je suis passé à #buster, mais c'est moins fluide que les releases précédentes.
D'abord pas de #son, rien de probant dans les logs, tout semble aller. Après quelques recherches, il s'avère que c'est le paquet timidity-daemon qui choppe le son avant #pulseaudio et qui bloque tout. Il suffit de supprimer ce paquet pour retrouver le périphérique audio.
https://bugs.debian.org/cgi-bin/bugreport.cgi?bug=901148