Bon, je suis passé à #buster, mais c'est moins fluide que les releases précédentes.

D'abord pas de #son, rien de probant dans les logs, tout semble aller. Après quelques recherches, il s'avère que c'est le paquet timidity-daemon qui choppe le son avant #pulseaudio et qui bloque tout. Il suffit de supprimer ce paquet pour retrouver le périphérique audio.
https://bugs.debian.org/cgi-bin/bugreport.cgi?bug=901148

#debian

#901148 - timidity: upgrading to 2.14.0-2 broke sound via pulseaudio - Debian Bug report logs

En bien plus lourd comme problème, le #verrouillage d'écran ne fonctionnait plus du tout. Plus moyen de faire fonctionner le raccourci CTRL+L. Les option de confidentialités indiquent pourtant que l'option verrouillage écran est activé, mais les boutons de réglages spécifiques sont grisés. Là encore, pas d'erreur visible dans les journaux.

Cette fois, il faut passer dans l'éditeur dconf pour désactiver l'option org.gnome.desktop.lockdown disable-log-out qui s'est activée je-ne-sais-pourquoi...

J'espère que je ne vais pas trop en trouver des problèmes comme ça. Surtout qu'il y a quelques postes à migrer dans mon entourage...
@whilelm En gros il vaut mieux attendre quelques semaines avant de faire la mise-à-jour.
@MaxLothaire Ben si personne ne prend la peine d'essayer avant les autres, les erreurs ne seront pas plus identifiées. Mais je me suis contenté de mettre à jour quelques heures avant la release officielle.
D'autres personnes s'y sont collées avant moi, ont partagé leur problème et la solution en ligne et je me suis contenté de retrouver ces infos quand j'en avais besoin.