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一个爱好书法的海外扬州人做的家庭版扬州炒饭

美东学苑     

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二月春风似剪刀

扬州炒饭可以说是维扬菜系中名气最大的。它真正融合了淮扬菜 的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成了淮扬菜有名的主食之一，屡次登上国宴。同时， 它也是在家里做起来最容易的。真正的扬州炒饭不仅大酒楼的餐桌上，也在寻常人家的巷子里。

现在的扬州炒饭实实在在是扬州的标签。天下若论炒饭之好吃，无人能出扬州炒饭之右。扬州炒饭在我国大江南北的路边摊、小吃店的出镜率之高，只有兰州拉面、武汉鸭脖、天津煎饼果子加上沙县小吃能与之一战。凡是炒饭，基本上都带着扬州两个字。在国外，扬州炒饭可以说享誉全球，世界上只要是中餐的地方几乎都有扬州炒饭。扬州炒饭是家常风味的代表，它是扬州人对于家乡的记忆，也是无数在外的游子对于故乡的惦念。

扬州炒饭的起源

关于扬州炒饭的起源，有各种说法，甚至有一种说法是扬州炒饭不是扬州的， 或者说扬州炒饭来自纽约。

一种说法是在隋代“越国公碎金饭”的基础上发展而成的，根据隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，这是有关扬州炒饭最早的记载。

“扬州炒饭”的名字的最早出现，来自伊秉绶。

伊秉绶，福建汀州人，乾隆年间进士，做过广东惠州，江苏扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。扬州炒饭和伊府面是由他发明的。

笔者前几天看到香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”

我手上的这一本《中国书法三千年》是南京大学出版社1987年版，而此书的第一版是1967年印刷的。所以，“扬州炒饭”的名字已经存在很久了。

伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。炒饭所用的米要用籼米，加上小虾，选纽扣般大小为度，过大则肉老而挡口了。籼米，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋、葱花之外，金华火腿切细末同炒。

但是，上世纪80年代以前扬州市面上并不流行扬州炒饭。正如凌云超先生书中所云，“华南人士即称为‘扬州炒饭’”。“扬州炒饭”的流行形成于清朝广州一口通商，全国客商云集的时期。 网上有传说粤菜“扬州炒饭”是广州聚春园餐厅发明，一直以来流传在广东及港澳地区。广东人说，扬州炒饭里的“扬州”，不是地名，而是配料的名称，“叉烧”和“鲜虾”的合称。而叉烧又是粤菜著名的配料。因此，有叉烧的扬州炒饭是正经的粤菜，在香港、广州，有时也称为广州炒饭。

而最早的海外中餐馆广东人最多，粤菜广泛传播。这个“扬州炒饭”就广泛流传于纽约等地的海外中餐馆，以至于在2018年特朗普和金正恩会面的午餐菜单中，“扬州炒饭”也赫然在列。

那么，80年代以前在扬州有没有扬州炒饭？答案是“有”。在哪里？“菜根香”。但是当时叫作“扬州蛋炒饭”。在网上查找“扬州炒饭”的菜谱，出来许多结果，都号称是正宗的。仔细看看，用料和做法大同小异。鸡蛋、青豆、虾仁 、火腿，是主要的配料。直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。几十年来，扬州民间的筵席几乎都有一道什锦蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。

“菜根香”曾经是淮扬菜的头块招牌。扬州蛋炒饭、三头宴、炒软兜等众多名菜都首先出自该店。扬州曾流传这样一副对联：“天下美景看尽，没有扬州好；世间烹味尝来，莫过菜根香”。七八十年代，“菜根香”是扬州人举行婚宴的首选。直到它倒闭之后，国内外有好些人还慕名前来想品尝菜根香美食。

“菜根香”开办于1933年。当时，店主为了给饭店起个雅名，便邀请几位扬州名流赴宴，请他们出点子。有人想到曾在扬州为官的清朝诗人漁洋山人《黄芽菜》诗中的一句“五载归来饱香味，不曾辜负菜根香”。众人一致同意以“菜根香”三个字作为店名。“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。此时，炒饭配料往往只有一种。1947 年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来， 有了”金裹银”“碎金银”之分；并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。蛋炒饭3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。当年的菜根香什锦炒饭配料还有它的讲究之处， 其中的青豆用的是上海梅林青豆。

我父亲是1984年调到扬州工作的。每次我从南京放假回家，一定要早晨骑着自行车到富春茶社买一大钢精锅“富春包子”回家吃。当时的富春茶社没有中餐和晚餐，只有早茶，而“菜根香”才是地道的正餐聚会地。后来“富春”发展得蒸蒸日上，俨然成了扬州这个世界美食之都的代名词。“菜根香”开始时我们一直没有舍得去。等到后来想去的时候，它已经因为亏损而倒闭了。

现在扬州的“菜根香”是90年代在外地组建的连锁店，到扬州开了分店。

民国三十一年出版《扬州览胜录》所载“菜根香”饭店

到了90年代，旅游事业蓬勃兴起，外地人来到扬州都想尝一尝正宗的原产地的扬州炒饭。扬州大街小巷到处挂满了“扬州炒饭”的招牌， 鱼龙混杂。于是乎，扬州市质量监督局、旅游局和餐饮协会要进行行业整顿，规范扬州炒饭的操作流程。时任扬州市旅游局局长是我的高中学长。他告诉我，他们发了一个文件，制定了统一标准， 以后只有二级厨师以上炒出来的才能叫扬州炒饭，三级厨师以下只能叫蛋炒饭或者其他名字。

扬州炒饭的米

有人说，这个世界上有两种人，一种是吃过扬州炒饭的人，一种是吃过正宗的扬州炒饭的人。我是第三种人，喜欢做一碗不正宗的扬州炒饭。但是，我做的扬州炒饭的米一定要是正宗的。扬州炒饭，一定要用籼米。

90年代初， 我是中国科学院南京土壤研究所朱兆良院士的第一个博士后。朱先生当时是国际土壤学会水稻土肥力组组长。我的研究项目是在水稻田面水中加入表面活性物质，降低水中氨挥发，从而提高水稻产量。我们的研究方法在部分地区进行了应用测试，可以提高水稻产量6%～8%。这个方法获得了中国发明专利。

在研究过程中，我也学到了一些关于水稻品种的知识。

水稻分为籼米、粳米和糯米。70年代时粮店里， 籼米0.12元一斤，粳米0.14元一斤。

籼米是籼型非糯性稻谷制成的大米，又叫作长米、仙米，米粒细长，米粒较白，透明度比其他种类差一些。主产区大多在广东、湖南、江西、四川等地，市场上常见的泰国香米、中国香米和我国南方的丝苗米都属于籼米。煮食籼米时，因为它吸水性强、膨胀度较大，出饭率相对较高，口感蓬松，嚼在口里硬实，适合制作米饭、萝卜糕、皮蛋粥、炒饭。煮出来的饭不容易粘到一起， 而扬州炒饭讲究的就是粒粒分开。

籼米中所含直链淀粉20%～24%左右。高直链淀粉食品不易产生胰岛素抗性，人体食用后饱腹感强，升糖慢，对控糖减肥人员很友好。每100g籼米含6—8.5g蛋白质。在籼米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其他谷物。氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。

按照长度分为长粒米和中粒米。长粒米米粒细长，长与宽之比大于3，一般是蜡白色透明或者是半透明的，质地脆、油性大，煮后软韧有劲而不粘，细腻可口，是籼米中最优者。中粒米米粒形长圆，较长粒米稍肥厚，长宽比在2-3之间，一般是半透明，腹白多、粉质多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。

传统上，扬州炒饭是用的本地产的中粒米。后来发现，长粒米做出的扬州炒饭更好。在美国，我一般买泰国香米。也试过印度大米，做出来不行。

依据收获季节，分为早籼米和晚籼米，早籼米米粒宽厚而较短，腹白大、粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍微扁平，组织细密，一般是透明和半透明，腹白较小，硬质粒多，黏性和油性较大，质量较好。如果知道是早籼米还是晚籼米，建议选择晚籼米。

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。国内常见的东北米、五常米、珍珠米，美国常见的红国宝、黄国宝、锦字米，都属于粳米。

粳米样子圆圆短短的，吃起来口感略黏稠， 软硬适中， 吃起来又松又软， 非常美妙。一般的粳米通常用来制作米饭、寿司、饭团等饭食。粳米也适合煮粥熬米汤。我们平时煮饭都喜欢用“国宝”米。

粳米的直链性淀粉质大约在16%～20%之间，蛋白质含量每100g在5—6g左右。粳米煮的米饭软糯黏稠，糊化程度高，食用后升糖快。

糯米是禾本科稻属植物糯稻碾制成的米。糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性稻米。端午节吃的粽子和元宵节的汤圆是用糯米做的。糯米还适合做饭团、年糕、糯米糍、竹筒饭、八宝粥等，还可以用来酿酒，或者是制作醪糟。吃了糯米饭特别耐饿。上初中的时候，记得老师对那些班上特别难缠的同学说，我要吃了糯米饭才有力气来和你缠。

糯米还可以用来砌城墙，糊窗户！糯米在古代是十分重要的黏合剂。明太祖在位时，大兴土木，修葺南京城墙，就使用石灰糯米浆涂抹城墙，以此增强城墙的稳固性。

扬州炒饭菜谱

正宗的扬州炒饭要做到，蛋香，饭香，菜香。视觉上，盛到盘中青白相间红黄交辉，各食材相辅相成。形态上米饭饱满，粒粒分开。口味上入口润滑，鲜而不腻，咸鲜适中，软硬适度，鲜香在舌中口腔交融。

根据扬州市质量监督局、旅游局和餐饮协会的标准，一份正宗的扬州炒饭， 主料为籼米饭、鲜鸡蛋，配料有八种：水发海参、熟土鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、 上糨糊虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，一样都不能少。炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态“要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮”为准。从标准来看，扬州炒饭已经不是“蛋炒饭”所能概括得了。这个标准和伊秉绶的扬州炒饭是不是同一个扬州炒饭，我就不知道了。

而扬州本地的饭店，更是梳理出“金镶银”“月牙白”和 “三香碎金”等几种相似的做法，其中又以“三香碎金”或者叫“碎金银” 的升级版什锦炒饭最具代表性。

扬州炒饭常用的米是晚秋的 “观音籼”。为保证饭粒形状的饱满，米饭以蒸出来的为上，煮出来的次之。考究一点的，米在淘净之后，还得泡上几个小时水，让米吃饱水分。再考究一点，会在沥干之前，用少许的盐和花生油将它拌匀了，相当于给米饭上一层“底妆”，方才入锅翻炒。

所谓 “金包银”或者叫“金镶玉”，就是起油锅把米饭放入锅中之后，快速倒入搅好的蛋液，从而让每一粒饭上都包有蛋黄。

“月牙白”，只用蛋清炒饭，不加蛋黄。

最常见的扬州炒饭是什锦炒饭，将全蛋打成蛋液以后再去炒饭，蛋花形如桂花，又如碎金。因此，把米饭倒下去炒的时机非常重要。如果米饭晚倒下去，鸡蛋就会比较老，不太容易被扯碎；如果早倒下去一会儿，锅底中间还有一汪蛋液没有凝结成形，这时有一部分蛋液就会裹在米饭上，达不到形如桂花的效果。所以，必须在蛋液刚刚断生时将米饭倒下去。

家庭版扬州炒饭就不能这么讲究了，但是有几条是忽视不得的。

第一是扬州炒饭的米，要用籼米煮的隔夜饭，米粒饱满，吃起来有弹牙感。煮饭时，米和水的比例 1:1。水太多，米容易粘在一起，不能分开，水太少，米太硬，也不饱满。近几年食客对扬州炒饭的吐槽，就是说很多商家为了追求粒粒分开把米搞得太硬。如果用电饭煲煮饭，在饭煮好以后要及时把电断掉，不要保持在保温状态。

第二是扬州炒饭时用的油。好吃的扬州炒饭，要用猪油来炒才够香。但是一般家里没有猪油。尽管现在猪油已经被正名，不是不健康食品。但是专门为了做扬州炒饭买猪油好像不太现实。我也不知道在哪里买。我的做法是切一片黄油加在饭里，或者把熬猪骨汤上面的油冻起来之后撇去其中的水用来炒饭。黄油不仅香，而且能让炒饭更滑爽。在party 上吃过我炒饭的小朋友特别告诉我品出了黄油香，而且很喜欢。

第三， 扬州炒饭一定要放葱。葱是维扬菜用来调料的重要组成部分，维扬菜的大多数炒菜都是加了葱的。葱会让炒饭更加醇香。大厨做炒一次饭要放三次葱：第一次叫闷头葱，使油香，第二次是放米饭的时候放葱，使饭香，最后一次是半生的葱，使菜香。家里做炒饭在饭快要炒好的时候再放葱进去，这样出来的葱末颜色翠绿，还散发着些许青涩的气味，搭配金黄的炒饭，看着也养眼。

第四，是炒饭用的锅和火。锅必须比较厚的炒菜锅，可以是铸铁锅，也可以是平底钢精炒锅或者特弗龙不粘锅。如果是用燃气灶或者是传统的柴火灶，可以是尖底，如果使用的电磁炉要用平底锅，这样受热才均匀。同时不要太大火，不要像炒菜那样爆炒，中火就可以了。

这里是我的扬州炒饭菜谱：

食 材：

籼米，我一般买大象牌泰国香米；

食用油，我喜欢用花生油；

黄油；

食盐；

鲜鸡蛋，最好是草鸡蛋，或者叫土鸡蛋，炒出来的黄色有真正的黄金色。实在没有，白壳蛋也可以。现在美国禽流感，能买到蛋就谢天谢地了。

虾仁，一般买30到40头的虾，去壳抽泥筋，切成长宽比例相当的圆柱体。

葱，洗净后切成2—3毫米长的小段。

豌豆，玉米，胡萝卜丁丁，这些是我每次炒饭必备的基本食材。青豆或豌豆是各式炒饭中不变的配料，因其营养丰富、配色好看。

其他食材，如鸡丁，海参，火腿、午餐肉， 香菇，松子，如果有的话放进去当然好了。

我1986年在清华大学参加全国第一届环境科学研究生学术讨论会，在餐厅吃到海参鸡蛋炒饭，至今留下了很深的印象。1985年，在武汉大学招待所食堂吃到了红烧甲鱼。1987年在北京医科大学做实验，住在北医大招待所两个多月。他们食堂每个星期天晚上供应的水饺，我特别喜欢，有时候在外边也要赶回去吃。以后出差的时候，就特别喜欢住大学招待所。当然，大学招待所的价格也比较便宜，在报销标准以内。1995年夏天入住北京化工大学时，前台指着我的身份证讲，你的身份证过期了，是2月31日的。我一看，“12月”的那个“1”有点模糊看不清了。我跟前台说：“你这么厉害呀， 能创造一个2月31日出来。”

步 骤：

1. 前一天煮好饭，放在常温或冰箱均可；

2.  炉子打开，把锅烧热。放油，油热后放入虾仁煸炒， 不放盐。虾仁变色后装出；

3.  把鸡蛋打在碗里搅匀。放油，油热后把搅匀的蛋液倒入锅内， 放少量盐。翻炒凝固后迅速装出。我也尝试过直接把蛋打在锅里再搅。这样炒出的蛋黄白相间，我更喜欢。

4. 锅里加油后， 倒入加入米饭，豌豆、玉米、胡萝卜丁等除了鸡蛋和虾仁之外的各种配料和黄油翻炒，用铲背把米饭饭团轻柔地压成一粒粒米饭。在压的过程当中，基本上各种配料也就熟了。八成熟的时候，加入葱，葱的香味也会传递到饭和各种配料里。放入蛋、虾仁、盐继续翻炒。混合均匀后装盘。

需要提醒的是，盐一定要最后放，炒出的饭和配料才会既嫩又香。

再画蛇添足一下，后放盐是炒菜鲜嫩的重要诀窍。正如我的老乡、作家陆文夫在他的传世名作“美食家”中说的那样：“盐是万味之首。做菜的诀窍，在于放盐。”

认真吃饭的人，都在认真地生活……

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END

美东学苑是一个总部位于美国大费城地区特拉华州，国内设有分支的教育咨询服务机构。美东学苑致力于帮助华人子弟申请美国中学、大学、研究生。美东学苑团队主要成员在美国生活多年，并在美国大学、科研机构、政府机构和工业界工作多年，对美国高等教育有充分的了解，在选校、递交申请、文书写作与修改、面试、奖学金申请与谈判方面有丰富的经验。

美东学苑由杨震博士创立。在不同学习阶段，他曾经跟随三位中国科学院院士,和两位获得诺贝尔奖的科学家一起工作。作为在科学界有一定影响力的科学家，他的研究论文曾经多次被诺贝尔奖获得者引用，并名列SCI国际学术刊物发表全国学科第一。被列入南京大学著名校友“校友面孔”栏目。团队导师包括三代清华、两代沃顿的蔡博士，三藤爸爸陈博士，排名40位文理学院斯普尔曼学院历史系主任许教授，麻省理工学院化学博士Dr. Roth,波士顿大学英语系赵教授，哥大法学院毕业的孙博士，耶鲁毕业的William博士。

美东学苑的导师都是各个专业的各个领域的顶尖专家，获得博士学位之后的总工作年头超过了百余年。杨博士担任了美国化学会特拉分会主席，同时是Regeneron ISEF国际科学竞赛总决赛评审组组长，美国化学奥赛特拉华赛区协调人，其他导师有世界500强企业全球销售总监，美国共和党全国青年委员会委员。他们运用自己资深科学家多年积累的严谨的科学方法，详细研究了美国著名大学、文理学院和专业学院对美国本土生、美高生和国际生的招生规律，对不同大学不同专业的招生特点进行了详尽的定量分析，用自己的人生经验从职业发展的高度帮助学生进行申请指导,帮助学生申请到名次最好而又适合自己的大学和专业。

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美东学苑的成长经历被美国卡内基梅隆大学商学院选为教学案例。

杨震博士,美国化学会特拉华州分会主席，美东学苑院长，再生元（原英特尔，ISEF) 国际科学竞赛评审组长兼颁奖人，美国化学奥赛特拉华赛区协调人，美国知名大学申请专家，美国“侨报”“海华都市报”大学申请专栏作家，南京市和扬州市侨联海外顾问。入选“海外扬州人”一书。

*15岁进入南京大学，在南大完成本科、硕士、博士学习，在不同学习阶段跟随过三位中国科学院院士。

*英国兰考斯特大学皇家学会研究员。

*南京理工大学教研室主任，指导博士生。美国国家研究委员会高级研究员。 

*在美国国家大气海洋局西北太平洋海洋环境实验室工作，参加过由诺贝尔奖获得者领衔、环大西洋、印度洋、太平洋的环球海洋环境科学实验。

*在美国陆军部瓦尔特里得医学研究中心工作

*以色列国家科学基金评委。   

*全球最大的科学分析仪器质谱公司之一的SCIEX公司科技创新顾问和药明康德控股公司明捷医药检测公司顾问。    

*于1998年在国际权威刊物发表学术论文的论文名列本学科全国第一。主持和完成过多项国家级和国际科学基金研究项目，在主要国际学术大会主会场作主旨报告。 

*科研成果曾被两名诺贝尔奖获得者多次引用，并被光明日报、中国青年报报道。

*曾在人民日报、新民晚报、羊城晚报、扬子晚报发表过文章。 

*在省级电视台作为特邀嘉宾点评欧洲杯足球决赛。 

*近几年帮助在美国的华人子弟和国内学生申请美国大学、高中、研究生,同时给国内制药企业进行药物分析培训。 

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Electron currents from gradual heating in tilted Dirac cone materials

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