Des abattoirs municipaux aux usines à viande

« Faut qu’ça saigne, faut qu’les gens ayent à bouffer », chantait Boris Vian dans son tango des bouchers de la Villette. À Paris comme ailleurs, l’abattage des animaux a longtemps relevé d’établissements publics. Si désormais la logique industrielle du secteur marchand tend à dominer, des éleveurs paysans cherchent à inventer un autre modèle qui pourrait, entre autres, atténuer la souffrance animale.