No oficialPara comer una buena ensalada en Islandia
Una recomendación de The Reykjavík Grapevine
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Gróa: El largo camino hacia una buena ensalada
En el último número, escribí un panegírico sobre el auge vegano en Islandia . Las tendencias llegaron, las tendencias se fueron, los verdaderos creyentes sobrevivieron. Y luego seguí pensando en las verduras.
¿Por qué es tan difícil comer verduras en Islandia? ¿Por qué es tan difícil comprar buenos productos? ¿Y por qué, en un país donde la col rizada se cultiva desde la época vikinga, no se puede conseguir una buena ensalada de col rizada?
La semana pasada comí una ensalada así en Gróa , la nueva tienda de verduras de Tryggvagata. Col rizada, remolacha, cebada islandesa. Cada ingrediente era algo que crece aquí o tiene raíces profundas en la cocina islandesa. Fue una revelación. Y esta historia va más allá de un nuevo local.
Criado con proteínas (y guisantes enlatados)
Si has pasado las vacaciones en una casa islandesa, conoces los guisantes. Ora Grænar baunir.
Esferas de color verde brillante junto al cordero, hervidas hasta el olvido, apreciadas más allá de toda explicación racional. Algunas familias las sirven directamente de la lata al plato. Son una tradición. Y son el símbolo perfecto de la relación de este país con las verduras. La mala calidad se ha convertido en una especie de identidad nacional.
Las verduras en Islandia son un desarrollo reciente. El primer cultivo de patata confirmado no se produjo hasta 1758, en Bessastaðir, donde reside actualmente el presidente. Los huertos no se popularizaron hasta principios del siglo XIX, e incluso entonces eran principalmente los daneses residentes quienes se preocupaban por ellos. Como ha señalado el proyecto de patrimonio alimentario de Matarauður Íslands, los islandeses «comenzaron a comer verduras tardíamente, a pesar de conocer su utilidad y valor nutritivo».
Los vikingos que se asentaron aquí conocían la col rizada y los nabos de Escandinavia. Pero la Pequeña Edad de Hielo devastó la agricultura a partir del siglo XIV, y lo que sobrevivió fue una cultura proteica basada en la conservación. Cordero ahumado, tiburón fermentado, pescado seco, skyr.
A mediados del siglo XX, los islandeses ya estaban aprendiendo a comer ensaladas. Aunque a menudo eso solo significaba repollo rallado con mayonesa. O cualquier cosa con mayonesa, en realidad, aunque solo fuera queso.
Las verduras frescas se hicieron importantes en las últimas décadas. Hoy en día, Islandia produce solo unos pocos miles de toneladas de verduras al año, y la gran mayoría son patatas.
Aquí, las verduras nunca fueron parte de la cocina. Eran un relleno. Y las culturas culinarias basadas en el relleno no se vuelven propensas a las verduras porque llegue una moda.
Un país que olvidó su propia col rizada
La col rizada crece excepcionalmente bien en Islandia, al igual que la mayoría de las brasicáceas, la familia que incluye el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el repollo. La escarcha convierte los almidones en azúcares, lo que la hace especialmente tierna y dulce. La col rizada fue un cultivo clave en la época vikinga. Islandia ya tenía col rizada antes de que existiera la palabra para patata, y aún sobrevive en algunos huertos. Sin embargo, las ensaladeras de Reikiavik no la tienen en stock. Los supermercados apenas la reconocen. Un país que podría producir una de las mejores coles rizadas de Europa decidió que no merecía la pena ocupar espacio en las estanterías.
Los supermercados han mejorado en los últimos años, pero la calidad sigue siendo una moneda al aire. Te enteras de qué Bónus tiene los mejores productos, qué Krónan repone cada día. Aún así, puede que tengas que recorrer dos o tres tiendas para conseguir lo que buscabas. Las coles de Bruselas aparecen en épocas festivas y luego suelen desaparecer. La col rizada aparece de forma intermitente, generalmente cansada. Lo bueno existe. Encontrarlo siempre es el problema.
Todos los barrios de Reikiavik solían tener un fiskbúð donde parabas de camino a casa para preparar la cena. Las verduras nunca tuvieron su versión. Llegaban demasiado tarde.
Los invernaderos geotérmicos ayudaron. Comenzaron a propagarse por la isla en la década de 1920. Islandia ahora cultiva la mayor parte de sus pepinos y tomates en el país. Pero la ambición se detuvo allí.
La tecnología resolvió el problema climático. Nadie resolvió el cultural.
Hackers de verduras
Las personas que intentan cambiar esto tienden a venir de otro lugar.
En Reykjalundur, una granja en Grímsnesi, a unos 80 kilómetros de la capital, el californiano Nicholas Robinson ha dedicado la última década a descubrir lo que el suelo islandés y el calor geotérmico pueden lograr. Ha probado más de 100 variedades y la granja ahora produce berenjenas, hinojo, brócoli, calabacín, diversas variedades de col rizada, tomates heirloom con sabor auténtico y pimientos dulces. Algo impensable aquí hace una generación. Gestionan una CSA con entrega a puntos Pikkoló y abastecen a algunos de los mejores restaurantes de la capital.
Austurlands Food Coop, fundada por el neoyorquino Jonathan Moto Bisagni y su socia danesa Ida Feltendal en Seyðisfjörður en 2019, se centra en la importación. Traen productos orgánicos de granjas europeas en ferry y reparten cientos de cajas a la semana por toda Islandia. Hace años, Bisagni lo dejó claro en el Grapevine: comer bien es un derecho, no un privilegio.
Nada de esto existe porque Islandia haya construido una infraestructura vegetal. Existe porque las personas sortearon la falta de ella. Suscribirse a una caja, conducir hasta una granja, recoger en un almacén en Grandi los viernes. La gente no trabaja tanto por alimentos que no les interesan.
Gróa Sælkeraverslun
Belinda Navi, de California, y Þorgerður Ólafsdóttir, de Islandia, cofundaron Gróa con una idea sencilla. Belinda le contó a Morgunblaðið que siempre había deseado tener algo como una pescadería o una carnicería, pero para verduras. Eso es exactamente lo que Reikiavik tenía para el pescado y nunca construyó para los productos agrícolas.
No es un restaurante vegano. No es una tienda de alimentos saludables. No es una cafetería con una ensalada de pacotilla. Es el primer lugar en Reikiavik construido en torno a las verduras como alimento, no como un compromiso, un sustituto o una guarnición. Servicio de mostrador, comidas preparadas, productos de charcutería, estantes con aceites de oliva españoles, chocolate colombiano, café recién tostado. Basalt Architects diseñó el espacio, con paredes de Eysteinn Þórðarson de verduras islandesas y plantas comestibles. El menú rota con lo que está disponible y de temporada, lo que en Islandia significa trabajar con restricciones que la mayoría de los restaurantes considerarían absurdas. No se planifica un menú fijo cuando el mejor ingrediente podría no estar disponible la próxima semana.
Cuando abrió el 12 de febrero, el local estaba abarrotado. Los lugareños se agolpaban en Gróa mientras los turistas hacían fila para comprar perritos calientes en las inmediaciones.
Por último, la col rizada
El menú es reducido. Ofrece algunos sándwiches, ensaladas y sopas, todas veganas, la mayoría sin gluten. El plan es rotar según la disponibilidad y lo que pide la gente, lo que plantea una pregunta con la que ya se están debatiendo: ¿qué significa la estacionalidad en Islandia cuando los invernaderos cultivan todo el año?
Volviendo a la ensalada de col rizada. Después de mil palabras sobre cómo nadie en este país sabe qué hacer con la col rizada, seré directo: Gróa lo ha descubierto. Su ensalada de col rizada es una maravilla.
Su sándwich de queso a la plancha con kimchi está buenísimo. La versión vegana, hecha con queso vegano casero y vegemite, podría ser incluso mejor que la normal. El sándwich vegano de ensalada de huevo también está buenísimo, mejor que la mayoría de los que he probado en Islandia. Las sopas son deliciosas y frescas, sobre todo la de champiñones.
La mayoría de los platos vienen en medias raciones por poco más de 1000 ISK. Media ensalada o sándwich y una sopa para un almuerzo en el centro, por menos de 3000 ISK. Comida fresca y con predominio de verduras por menos del precio de una hamburguesa. El centro de Reikiavik tiene un problema con el almuerzo, sobre todo a un precio razonable, y Gróa se ha convertido en la mejor solución.
Para cenar, la lasaña vegana de lentejas con queso vegano casero es una excelente opción familiar para llevar. Dicen que el menú seguirá evolucionando y ampliándose según la frescura disponible. Todo está perfectamente empaquetado para llevar.
La tienda merece atención. El aceite de oliva, el chocolate y los productos especiales están organizados de forma que las restricciones dietéticas sean evidentes al instante. También hay lechugas frescas, con planes de ampliar la oferta a verduras listas para la cena. El café es solo de filtro por ahora, pero está especialmente bueno.
Abierto entre semana de 11 a 17, lo cual es un poco limitado para algunos. Las opciones de comida para llevar para familias también son limitadas, pero me han dicho que se espera ampliarlas.
En definitiva, Gróa está diseñado para integrarse en la vida cotidiana, no para ser una ocasión especial.
Sin hashtags
Nadie llama a esto un movimiento. El clima está cambiando, el suelo se está calentando y quienes prestan atención están expandiendo silenciosamente la capacidad productiva de este país.
La fiebre del oro vegana fue ruidosa y brevemente rentable. Lo más importante es que planteó la pregunta de si las verduras podían ser algo más que un simple relleno, incluso si la mayoría de los negocios que lo plantearon quebraron. La conversación sobrevivió a los restaurantes.
Mil años después de que los vikingos trajeran la col rizada, y siglos después de que la mayoría perdiera el interés, está volviendo. Hizo falta un californiano para replantarla, y otro californiano para ponerla en una ensalada y cobrarte por ella. Es la cultura gastronómica islandesa poniéndose al día con lo que la tierra, el calor y el clima han hecho posible silenciosamente durante años. Esperemos que perdure.
Gróa se encuentra en Tryggvagata 26, Reikiavik.
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