smuRE: https://freiburg.social/@BackhausDerVielfalt/116204728716111218
TIL: "Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen"
Backhaus der Vielfalt@smunix Ja im Grunde ist es eine stark vereinfachte Messung flder Enzymaktivität. Je kleiner die Fallzahl, desto höher die Enzymaktivität. Wer mehr wissen will, dem sei dieser Podcast an Herz gelegt. https://ploetz.podigee.io/154-neue-episode
PB 154 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 2/3)
Wie lässt sich die Mehlqualität messen? Welche Aussagen lassen bestimmte Mehlkennwerte zu und wie praxisrelevant sind sie? Woran erkennt man gutes Mehl? Gibt es überhaupt gutes und schlechtes Mehl? Und wie sollte man Teige kneten? Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.