Stefan Kottas (@[email protected])

Attached: 1 image #VeganMakeIt vom 21.05.2023: Die #vegan​e #Baconnaise ist zurück! Dazu noch viele neue vegane Mayo Saucen und Bacon Bits. Aber es gibt einen Haken: Ihr müsst es euch selbst machen. #VeganMakeIt Ein 11+ in 1 Rezept. #goVegan Dieses Rezept beinhaltet: - Bacon Bits (Schinkenwürfel) mit oder ohne Speck - Mayonnaise - Remoulade - Dänische Remoulade - Knoblauch Mayo (Aioli) - Hot Chili Mayo - Cocktailsauce - Senfsauce (Sauce Moutarde) - Baconnaise - Baconnaise BBQ - Baconnaise Mediterran Zutaten für ca. 100 g Bacon Bits 80 ml Rote Bete Saft oder 80ml roter Traubensaft oder 90ml Rotwein 0,5 ml (10 Tropfen) Flüssigrauch 4 g (1 TL) Zwiebelpulver oder 1/8 fein gewürfelte Zwiebel 1 g (1/2 TL) Knoblauchpulver oder 1/2 gepresste oder fein gewürfelte Knoblauchzehe 10 ml (2 TL) Sojasauce 10 ml (2 TL) Tomatenmark Veganes Schinkenaroma für 100 g 35g Texturiertes Erbsenprotein oder Sojaprotein (Sojaschnetzel) an Besten in Würfelform 20 ml Pflanzenöl zum anbraten Bei Verwendung als Topping: 3-5 g (1 TL) Rauchsalz Zubereitung Bacon Bits: Die Zutaten außer Proteinschnetzel und Öl zusammen vermengen, über die Proteinschnetzel gießen und vorsichtig vermengen. Nach ca. 1 Minute Einweichzeit mit dem Öl anbraten und regelmäßig vorsichtig wenden. Zutaten für ca. 25 g weiße Speckwürfel 10 g (1 geh. TL) Kokosöl, desodoriert ca. 15 g Zwiebelwürfel, gefriergetrocknet Optional Flüssigrauch in Sprühflasche Zubereitung weiße Speckwürfel: Das Kokosöl in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebelwürfel nach und nach dazugeben und vorsichtig über den Pfannenboden schieben, bis das gesamte Öl aufgesaugt wurde. Danach noch eine kleine Menge Zwiebelwürfel dazu geben, damit die Speckwürfel nicht aneinanderkleben, wenn diese abkühlen. Wenn Flüssigrauch in einer Pumpflasche zur Verfügung steht, nach dem Abkühlen 2-3 Pumpstöße auf den Speckwürfeln verteilen und umrühren. Mayo Saucen bestehen aus einer Emulsion von Fett in Wasser. Dazu wird ein Emulgator benötigt. Bei nicht veganer Mayo dient dazu das Lecithin im Eigelb. Lecithine kommen aber auch in unterschiedlichen Mengen in vielen Pflanzen vor. Besonders viel findet sich in Sojabohnen, Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten sowie den Produkten, welche daraus hergestellt werden, wie z.B. Sojamilch, nativem Sojaöl, natives Rapsöl oder dem Kochwasser von Hülsenfrüchten (Aquafaba). Es gibt viele Rezepte, welche auf Sojamilch oder Aquafaba beruhen. Der Gehalt an Lecithin schwankt dabei allerdings von Hersteller zu Hersteller und zum Teil auch von Herstellungscharge zu Herstellungscharge. Bei der Herstellung von Mayo kann einiges schiefgehen. Damit aber fehlendes Lecithin nicht der Grund ist, basiert dieses Rezept auf reinem Sonnenblumenlecithin oder Sojalecithin. Eine eigene Stabilität und Steifigkeit erreicht Mayo nur mit einem Fettgehalt von ca. 66-80%. Möchtest du eine Mayo Sauce mit weniger Fettanteil herstellen, wird ein Verdickungsmittel benötigt. In dem Rezept verwende ich dazu Xanthan. Es können aber auch andere Verdickungsmittel eingesetzt werden, wie z.B. Tarakernmehl, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder kaltbindende Quellstärke, allerdings sind dazu andere Mengen erforderlich. Tipp: Wenn die Mayo bei dem angestrebten Fettanteil nicht fest werden will, kann die Mayo durch nachträgliche Hinzugabe von etwas Verdickungsmittel gerettet werden. Als Öl kann jedes bei Zimmertemperatur flüssige Pflanzenöl verwendet werden. Mayo hebt jedoch den Eigengeschmack des Öls hervor, so dass z.B. Mayo mit gutem Olivenöl bitter schmeckt. Daher verwende ich im Rezept Rapsöl. Zutaten für ca. 330 ml Vegane Mayo Für 30% Fettgehalt: 200 ml Wasser 4 g (1 1/3 TL) Xanthan 100 ml Rapsöl Für 50% Fettgehalt: 150 ml Wasser 3 g (1 TL) Xanthan 150 ml Rapsöl Für 70% Fettgehalt: 70 ml Wasser optional 1 g (1/3 TL) Xanthan 230 ml Rapsöl Zutaten für alle Fettgehalte: 10 ml (2 TL) heller Essig (Für Baconnaise Balsamico) 20 ml (4 TL) Zitronensaft 4 g (1 leicht geh. TL) Lecithin 5-10 ml (1-2 TL) Senf 0,05-0,1 g (1-2 Prisen) weißer Pfeffer 1,5-3 g (1/4-1/2 TL) Salz 0,05-0,1 g (1-2 Prisen) Kala Namak Zusätzliche Zutaten für Remoulade In die fertige Mayonnaise einrühren: 1 g (1 EL) Petersilie, getrocknet 1 g (1 EL) Kerbel, getrocknet 1 g (1 EL) Estragon, getrocknet 1 Gewürzgurke, fein gewürfelt Optional 20 g Kapern, grob gehackt Zusätzliche Zutaten für Dänische Remoulade In die fertige Mayonnaise einrühren: 1 g (1 EL) Petersilie, getrocknet 1 g (1 EL) Schnittlauch, getrocknet 2 Gewürzgurken, fein gewürfelt 60 g Weißkrautsalat, fein geschnitten/gewürfelt 1 Zwiebel, fein gewürfelt 3 g (1 TL) Kurkuma, gemahlen Zusätzliche Zutaten für Knoblauch Mayo (Aioli) 12 g (3 TL) Knoblauchpulver oder 3 Knoblauchzehen Zusätzliche Zutaten für Hot Chili Mayo In die fertige Mayonnaise einrühren: 5 ml (1 TL) Tabasco 2,5 g (1 TL) Chiliflocken Zusätzliche Zutaten für Cocktailsauce (Empfehlung: Als Basis Mayo mit 30% Fettgehalt) 10 ml (2 TL) Tomatenmark 10 ml (2 TL) Senf 10 ml (2 TL) Sherry, Cognac oder Weinbrand 20 ml (4 TL) Worcestershiresauce 16 g (2 geh. TL) brauner Rohrzucker 2,5 g (1/2 TL) geräuchertes Paprikapulver 1,25 g (1/4 TL) Cayennepfeffer oder (1/2 TL) Chiliflocken Zusätzliche Zutaten für Senfsauce (Sauce Moutarde) 30 ml (2 EL) mittelscharfer Senf 15 ml (1 EL) Dijon Senf 8 g (1 geh. TL) brauner Rohrzucker 0,05-0,1 g (1-2 Prisen) weißer Pfeffer Zusätzliche Zutaten für Baconnaise hellen Essig durch Aceto Balsamico di Modena ersetzen. 20 ml (4 TL) Worcestershiresauce 1 ml (20 Tropfen) Flüssigrauch 10 ml (2 TL) Tomatenmark 4 g (1 TL) Knoblauchpulver oder 1 Knoblauchzehe 10 g (4 geh. TL) Hefeflocken oder 2,5 g (1/2 TL) Hefeextrakt 16 g (2 geh. TL) brauner Rohrzucker Veganes Schinkenaroma für 150 g Zusätzliche Zutaten für Baconnaise BBQ hellen Essig durch Aceto Balsamico di Modena ersetzen. 30 ml (2 EL) Worcestershiresauce 30 ml (2 EL) Zuckerrübensirup 1,5 ml (30 Tropfen) Flüssigrauch 30 ml (2 EL) Tomatenmark 8 g (2 TL) Knoblauchpulver oder 2 Knoblauchzehen 30 ml (2 EL) Sojasauce (Salz bei der Mayonnaise weglassen) 10 g (2 TL) geräuchertes Paprikapulver 10 g (2 geh. TL) Röstzwiebelpulver 1,5 g (1/2 TL) Rosmarin 2,5 g (1/2 TL) Cayennepfeffer oder (1 TL) Chiliflocken Veganes Schinkenaroma für 300 g Zusätzliche Zutaten für Baconnaise Mediterran hellen Essig durch Aceto Balsamico di Modena ersetzen. 20 ml (4 TL) Worcestershiresauce 1 ml (20 Tropfen) Flüssigrauch 30 ml (2 EL) Tomatenmark 20 g getrocknete Tomaten (Bei nachträglichem Einrühren vorher zerkleinern) 4 g (1 TL) Knoblauchpulver oder 1 Knoblauchzehe 10 g (4 geh. TL) Hefeflocken oder 2,5 g (1/2 TL) Hefeextrakt 5 g (3 EL) Italienische Kräuter, getrocknet 16 g (2 geh. TL) brauner Rohrzucker Veganes Schinkenaroma für 300 g Wer es bitter mag, kann Olivenöl statt Rapsöl verwenden. Zubereitung: Bei allen Mayo Saucen können die zusätzlichen Zutaten auch in fertige (gekaufte) Mayonnaise eingerührt werden. Bei Remouladen und bei Verwendung von Chiliflocken ist das sogar notwendig, damit die Zutaten nicht weiter zerkleinert werden. Für die Herstellung der Mayo Saucen benötigst du ein Küchengerät mit schnell laufenden Messern. Von Vorteil ist dabei ein Gerät, welches es ermöglicht, Zutaten während des Betriebs hinzuzufügen (z.B. Standmixer oder Pürierstab). Als Erstes kommt das Wasser in das Mixgefäß. Den Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Bei Verwendung von Xanthan dieses langsam hinzufügen, bis dieses komplett gelöst und ein Gel entstanden ist. Danach die weiteren Zutaten, bis auf das Öl in den Behälter geben. Jetzt den Mixer auf hoher Geschwindigkeit laufen lassen und ganz langsam das Öl hinzugeben. Erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Je mehr Öl hinzugegeben wird, desto fester wird die Mayo (maximal aber ca. 80%). Danach die Zutaten, welche nicht zerkleinert werden sollen, unterrühren. In die Baconnaise Saucen können nach Belieben Bacon Bits untergerührt werden. Die Mayo Saucen halten ca. 1 Woche, die Bacon Bits ca. 2 Wochen im Kühlschrank, wenn die Küchenhygiene eingehalten wurde - aber nur dann, wenn diese im Kühlschrank bleiben ;-) Guten Appetit, lasst es euch schmecken! Als Schinkenaroma habe ich dieses verwendet: https://amazon.de/gp/product/B0BPMTW4HL Alternativ könnt ihr aber auch ein paar Tropfen Flüssigrauch mehr dazu geben. Dieses texturiertes Erbsenprotein habe ich für die Bacon Bits verwendet: https://amazon.de/dp/B09HMYL8M9 !B