Hagen von der LiethOct 29, 2022

So. Da es bei uns Hause zu Recht und aus guten Gründen kein Fleisch gibt, hat meine Freundin mir die Teilnahme an einem Steak tasting event geschenkt. Um quasi ein mal den Geschmack von Fleisch zu feiern.

Ich habe ja den heimlichen Verdacht - das ganze findet in einem Grillstudio statt - dass mir dort heimlich ein high end Grill an die Backe getackert werden soll, aber wir werden sehen...

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Der "Kurs" findet heute um 1o Uhr statt, das heißt mein Frühstück wird heute aus verschiedenen Steak cuts bestehen. Ich habe noch keine Ahnung, wie das genau abläuft aber es wird spannend.
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Das ist die Liste des tastings:
 Spanisches iberico Pluma
 Spanisches iberico Presa
 Spanisches iberico Secreto
 US Beef vom Angus Tri Tip
 Hanging Tender
 F1 australisches Wagyu Skirt
 F1 australisches Wagyu Flank Steaks
 Angus US Black Angus Flat Iron
 Irish Black Angus Tomahawk Steak
 Hereford Porterhouse Steak
 Chianina Bistecca alla Fiorentina Porterhouse Steak
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Das ist das Projekt.
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Erster cut vom Schwein: secreto. Ich lerne: Kerntemperatur 56° und Zucker vorm Grillen für den Umami Effekt. Grobes Salz verhindert das versalzen.
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Next: flanksteak. Ich lerne: nach dem Braten zieht der Fleischsaft nach innen und wärmt den Kern nach. Daumenregel ruhen lassen, bis der Kern nicht mehr wärmer wird.
Oct 29, 2022 at 9:06amWeb
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Mit und ohne Zucker: Geschmacksache. Zu viel Zucker schmeckt ein bisschen weird und ungewöhnlich...
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Presa: super mürbe, zerfällt quasi im Mund. Unglaubliche Qualität.
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Bügermeisterstück: irisch nur mit Gras gefüttert, japanisch mit Mast für mehr innermuskuläres Fett.
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Nur Gras = mehr Aroma. Mehr Fett = weichere Textur. Interessant.
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Reifung bis zu 4 Wochen für Zartheit, danach geht es um Geschmack (dry aging). Wichtig: die Schlachtung beeinflusst den ph-Wert des Fleisches. Gut geschlachtet hat das Fleisch einen ph-Wert von 5,7. Hat das Tier beim Schlachten Stress, sinkt der ph Wert nicht, Resultat zähes Fleisch was beim braten dann auswässert.
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Was ich auch nicht wusste: es gibt sogenannte bone in cuts. Dazu zählen das Tomerhawk Steak, das Ribeye Steak, das T-Bone Steak und das Porterhouse Steak. Wobei die beiden Paare aus ähnlichen Regionen geschnitten werden.

Beim T-Bone und beim Porterhouse gibt es einen Filet Anteil und einen Rumpsteak Anteil. Richtig zubereitet wird es, in dem der Rumpsteak-Teil zum wärmeren Teil der Koch- oder Grillfläche orientiert wird. Der zartere Filetteil wird so vor zu großer Hitze geschützt.

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Porterhouse Steak.