ElNacional.cat (Unofficial) 
Confirmat pels xefs: afegir sucre a la salsa de tomàquet no serveix per treure-li l'acidesa
Durant anys, un dels trucs més repetits a la cuina ha estat afegir sucre a la salsa de tomàquet per a "treure-li l'acidesa". És un gest gairebé automàtic a moltes llars, transmès de generació en generació com una solució perfecta per equilibrar el sabor. Tanmateix, cada vegada més xefs i experts culinaris coincideixen en una idea clara, ja que segons diuen, aquest mètode no funciona com es creu. La realitat és que el sucre no elimina l'acidesa del tomàquet. D'aquesta manera, l'únic que fa és modificar el gust, afegint dolçor per dissimular aquesta acidesa, però sense canviar-ne la composició. I és que el tomàquet continua sent àcid encara que se li afegeixi sucre. El que passa és que el contrast entre el dolç i l'àcid enganya el paladar, fent que percebem un gust més equilibrat sense treure mai aquest punt àcid. Per entendre-ho millor, n'hi ha prou amb pensar en com funcionen els gustos. No es neutralitzen, sinó que es compensen. L'àcid continua allà, simplement queda emmascarat. D'aquesta manera, cuinar el tomàquet durant més temps, a foc lent, permet que perdi part de la seva acidesa de manera natural sense dependre del contrast artificial fet amb el sucre. També influeix l'elecció del producte com tomàquets madurs i de qualitat solen ser menys àcids El problema no és el tomàquet, sinó com el cuines Els experts insisteixen que la clau rau en la tècnica. D'aquesta manera, una bona salsa de tomàquet no necessita sucre si es treballa correctament des del principi. D'aquesta manera, cuinar el tomàquet durant més temps, a foc lent, permet que perdi part de la seva acidesa de manera natural sense dependre del contrast artificial fet amb el sucre. També influeix l'elecció del producte com tomàquets madurs i de qualitat solen ser menys àcids. Un altre truc que recomanen alguns xefs és afegir una petita quantitat de greix, com oli d'oliva, o fins i tot verdures com pastanaga, que aporten dolçor natural sense alterar l'equilibri del plat com passa quan se li posa sucre directament. El missatge dels professionals és clar, ja que no es tracta d'afegir sucre per corregir, sinó d'entendre l'ingredient per millorar el seu sabor a través de la cocció Cuinar millor en lloc de tapar el problema El missatge dels professionals és clar, ja que no es tracta d'afegir sucre per corregir, sinó d'entendre l'ingredient per millorar el seu sabor a través de la cocció. D'aquesta manera, recórrer al sucre pot ser una solució ràpida, però no millora realment la salsa. Només canvia el seu perfil de sabor perquè no percebem l'àcid. Per això, cada vegada més cuiners aposten per tècniques que respectin el producte i permetin treure el millor del tomàquet sense necessitat de sucre. I és que a la cuina, com en molts altres àmbits, la diferència no és a l'hora de tapar els defectes, sinó a saber treballar bé des del principi.
Víctor
