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今年第一烤，和上次一样无骨整块牛小排，但终于用上了fireboard drive的风扇，基本上省去80%的控温精力，可以说半夜烤肉也不是梦了。
可以看到温度曲线基本在设定温度五度以内，而且每次开盖都可以很快恢复到预定温度。一个前提是dome出风口要关到比较小。今天烤了六个多小时，大部分时间都是235度，最后一个小时wrap然后最后为了冲刺又开大了出风口飙到280——其实是有点失控，因为最后我也只设到255。不过风扇的一个好处是如果需要微调低温就可以通过开盖来实现。
至于肉的部位，和之前的出品差不多，目前做过一次带骨牛小排两次无骨的，无骨的牛小排不如带骨的嫩。无骨牛小排我可能也遇到瓶颈了，肉的嫩度还有提升空间但暂时也想不到在哪个方面可以改进。今年某个时候是该尝试牛胸肉了看是不是部位的问题。
圣诞晚餐准备了慢烤chuck short rib，之前从Costco商业店买的无骨版。整体感觉是成功的，部位属于容错率高而又接近牛胸肉的cut。
今天从头到尾就一个重点：控温。一开始点火只在一个点，dome温度指向200后入deflector（dome 温度计靠近点火处），drip pan，grate和ambient温度计。等到温度再次达到200度时关小上下风口，下风口基本是不到小指宽。随后ambient温度基本稳定在230有一个多小时，而dome温度大概高20度。两小时左右翻面一次，然后到中午估计是因为起风，温度出现波动（250+），我只能把风口继续关小，下风口基本就半小指宽。即使如此后来还是出现了波动，我又关到一条缝，如此全程基本保证了255以内。
心得：控温没有传说的那么自动，不可能有一劳永逸的设定，气温、风、炭和木块都是变量，大原则就是点火后从低温开始介入，宁可比目标温度小一些也切不可以超过。
因为控温合适今天的肉表面并没有出现上次的干掉的状况。这个cut应该还是我之后会练习的。之后尝试的变量包括wrap的时机和方法，以及是否补水。
时隔将近两个月又一次烤肉，今天是感恩节招待朋友。一炉出了plate rib和牛脸，这算是我第一次正经的low and slow，第一次从早上烤到下午——三个多小时低温熏，然后牛脸confit，rib继续熏到6小时，包纸一小时再rest。这两个部位据说算是容错率比较高的，但最后出品比自己预想要差：除了rib内层都比较干，成了牛肉干。
最主要问题就是控温，感觉不是第一次了目标温度275炉子自己就爬到300，然后反复试图往回调但效果甚微。我甚至怀疑这个炉密封没有那么好，不过更多的还是我的问题，对这个炉子的尿性没有那么熟悉，也许我应该更早就关小风口，把目标温度设低50度。控温绝对是low and slow最核心的技术点。
除此之外今天第一次喷了苹果醋给肉保湿，但也许是温度的问题，效果不明显，rib上表面非常干硬。苹果醋本身的味道确实是吃不到了。牛脸因为本身就很薄很小所以在炉子里时间算太长了。牛脸最后表面干硬很难切。
rib我之后会还想尝试，牛脸就算了（因为太小还需要confit）。以后rib会买长一些的，苹果醋喷的要频繁些，当然最重要的保持250度以下低温。
今天reverse sear了其中一块，大概花了一个小时吧，最后好像还是偏medium了。不过是吃得出来dry aged的软嫩口感，味道上虽说30多天的可能不是那么明显，但还是更凸显牛肉本身的香味。调味只用了盐和胡椒，再多放别的都是浪费食材。
今天依旧用了soapstone，从一开始就放到炉里但最后好像还是没达到500度（没有量），可能是因为soapstone影响了下面的炭的燃烧。下次只能试试等火烧起来再放（还是不能太晚因为soapstone本身就很慢热）。（中途也考虑过转烤架180度到火旺的一侧但又烫又重没有做到）。这就导致为了sear效果多在石头上烤了一会儿，直接跳到medium。
以后牛排我可能只考虑dry aged，ribeye太肥（也是很好吃啦）可以买大块的strip loin来做。
二娃生日这天我第一次尝试用umai bag干式熟成的牛排也出关了，纹路和质感都不错，一共耗时35天。损耗也是多，我当初买的是prime的ribeye，三磅半90多刀，最后切出来两块12oz的牛排，相当于只留下43%。今天切除的bark部分其实没有想象中多，其实大部分流失的还是水分。下次再熟成肯定要买更大块的肉了，这样存留比例可以高一些。
上次tri tip在reddit上被懂的人支招、不懂的人鄙视后，今天换了一个部位chuck roast来慢烤。也属于一种穷人版牛胸肉。方法和上周tri tip类似只是我这次严格控制温度，ambient温度在240以内，整体时间熏制五小时，wrap一小时，rest一个半小时。最后出品口感比tri tip好，归功于温度和部位，但还是有进步空间。
这次遇到几个问题，蛋炉的控温还是有深度的，没那么容易掌握。今天一开始把风口调到很小才基本控制在225，然后我出去买东西，一直手机监控，发现一个多小时后开始升温到240+，估计是起风了已经太阳直射，但我无能为力。着急回家继续调小风口，基本出风口就一条缝，温度才回到230左右。网上说可以调节烤炉方向来规避类似影响，但在我们这妖风区似乎不太可行。要么就是把fireboard drive设置起来去干预进风口。
还一个问题是遇到了stall在155度时候，大概半个小时没有升温，弄得我不得不去开大风口。但看有的人说stall干等比较好。我开大风口升到250度之后就没管午休去了，然后醒来发现stall结束。
