Picadillo de papaya con "pellejo"🇨🇷🇨🇷🇨🇷
Sí señores. Hace unos días les presentaba la receta de pellejo (de cerdo) en salsa. Esa fue una receta secundaria, pues la primera intención siempre fue cocinar el pellejo en agua y especias naturales, para usarlo en este picadillo.
Tradicionalmente la papaya verde se consume en picadillo con carne (a mi me gusta el "hueso de pescuezo"), con cecina, chorizo, posta por ejemplo. Y hasta sin carne se puede hacer. Pero entre las recetas de antaño añadir pellejo a este picadillo le da una textura y sabor especial.
Retomando, la papaya verde (sazona - no madura), se le hacen incisiones (rallas) a lo largo de la cáscara para que emane el latex (mancha - leche). Luego se pela, se desechan las semillas y se parte trozos que se mantienen en agua con sal y bicarbonato unos 20 minutos.
Luego se escurre, se enjuaga y se pone a agua al fuego. Cuando ya esté hirviendo se agregan los trozos de papaya. Se deja apenas unos 5 minutos, que quede firme. Se escurre, se deja enfriar y se pica en cuadritos, se ralla por la parte gruesa del rallador o se usa procesador. Eso se introduce en un saquito de tela y se exprime todo lo que se pueda, que quede bien "sequito".
En una olla con poquitico aceite se cristaliza cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, achiote y ahí se coloca la carne ya cocinada y picada. Luego se agrega la papaya rallada y se condimenta al gusto.
Para usar el pellejo, lo cocina previo en agua y especias hasta suavizar y bien puede añadirlo combinado con la carne, o usar solo pellejo picadito. Es al gusto. Este picadillo no lleva líquido. Entre más seco mejor. Por eso el pellejo se añade al final, para que evitar que aporte más grasa. Se termina con un poquito de culantro picado para perfumar y dar color y listo. A comer en gallos con tortilla o con un poquito de arroz y caldito de frijol!
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