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Pains de campagne au levain

Cuits lundi

🥰

Les prochains peut être j'y arrive avec que ma main gauche

#boulanger #painaulevain #Belgique

Test : Pain au grand épeautre

- levain d'épeautre
- th 75%
- en moule

A travailler, la croûte dure.

#painaulevain #boulanger #Belgique

Recette de mon pain de campagne au levain.

Bassinage.

A la fin du pétrissage, on ajoute le sel et le reste de l'eau. Je n'ajoute pas toute l'eau, il faut observer pour obtenir la texture voulue.

Avec la machine, on rajoute le sel et une petite partie de l'eau et on pétrit cinq minutes.

A la main, il faut compter aussi cinq minutes.

Rajoutez petit à petit l'eau jusque la pâte cole légèrement la cuve. À vitesse 2 (sur le kebwood ou semi pro, les autres, la vitesse 1 est plus rapide), elle ne colle plus la cuve.

A la main, elle est bien moins friable. Elle devient ferme quand le geste est vif, et se relâche quand le geste est mou.

Au début, 5g par 5g . Plus tard vous reconnaîtrez votre pâte et si il faut bcp ou pas.

A la fin, je n'ai rajouté 15g.

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Recette de mon pain de campagne au levain.

Frasage et pétrissage.

Frasage = mélanger. Ça a du sens surtout à la main. Ici, c'est avec une machine, on voit moins la différence. Par contre, avec une petite quantité (900g ici) ou une grande (9kg, 20kg ou 60kg), mettez d'abord la farine, le levain, et puis l'eau. Ça évite que la farine vole partout 😉.

Je préfère pétrir à la main. Il y a des avantages et des inconvénients. A la main, on est plus doux (surtout pour certains farines), on laisse plus la pâte travailler (le levain aussi il travaille), et le contact nous indique comment la pâte est. Il faut prévoir 5' de pétrissage + 5' de bassinage.

A la santé, j'utilise la machine.

A la machine, on oxygène plus, et moins de travaille. Il faut faire + attention vu qu'on est moins en contact. 15' de pétrissage et 5' bassinage.

Souvenez vous de l'eau, vous devrez avec la marge (~60%) une pâte dure, et qui se décolle (maintenant à tester pour chaque farine, je peux en parler une une tester) de la cuve. Au bassinage, on peut corriger 5g, 10g, même jusque 40g (pour les quantités ici). Ça dépend.

La machine est un Kenwood major classic. La cuve et la spirale et les vitesses sont très très proches des pétrins semi pro et pro.

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Recette de mon pain de campagne au levain.

Préparation des ingrédients : levain et eau

Le levain est préparé 1:4:3,6, c'est-à-dire 1 part de levain chef, 4 de farine, 3,6 d'eau. Entre 8 et 9h, n'ayant assurer 25°C tout le long.

Le levain a été rafraichi 2x

Le levain est tout point :

- odeur légèrement vinaigré (le nez aguerri notera le yaourt, c'est l'autre fermentation. Selon ce qu'on fait, les styles de chacun, il y a de nombreuses variantes. Et il y a d'autres odeurs propres au levain. On peut goûter aussi ça affine)

- des bulles, le bocal aide à voir et de reconnaître la texture

- un peu plus que le double

- la surface est passée d'un dôme à un plan percé par des bulles

Pour l'eau, je sépare :

- la majorité pour fraser (mélanger)
- le reste pour bassiner avec le sel et corriger l'humidité (l'humidité ambiante, la farine)

#Belgique #painaulevain #boulanger

Recette de mon pain de campagne au levain.

Préparation des ingrédients : farines

La recette traditionnelle se base sur levain de seigle, et une farine de froment bise

Par choix, mon levain pour mon pain de campagne est à base de froment et de seigle.

Pour les farines (toutes de la ferme Baré ), froment 70% et 100% pour faire une bise, seigle 100% pour compenser le levain pas 100% seigle.

#Belgique #painaulevain #boulanger

Pain de campagne au levain, l'occasion d'apprendre à ma soeur.

Tant que je suis là, devrais je partager comment faire ?

#Belgique #boulanger #painaulevain

La mie du pain :

- forme bombée, pas pyramidale, pas crêpe
- alvéoles de taille hétérogène, sans être un trou de gruyère
- pas de poche en bas, ou en haut
- pas d'amidon non cuit

#boulanger #painaulevain #Belgique