Wer sich auch der #Pizzaalchemie verschrieben hat, wird das vielleicht interessieren.
Bei der Letzten #Pizza dachte ich, ich versuch mal ein einen Teil 00er Mehl durch 10% Weizenvollkorn zu ersetzen (& Tick mehr Wasser), aber sonst beim #AutolyseTeig zu starten und alles andere beizubehalten.
https://www.manopasto.com/2020/06/29/rezept-fuer-eine-neapolitanische-pizza-mit-65-wasseranteil/
Erst mal war der Teig, viel Blubberiger im Kühlschrank, als sonst. Nach insgesamt 50Stunden, Grossteil davon im Kühlschrank, hat er nach 6 Stunden Stückruhe nur sehr knapp die Fensterprobe bestanden. Also das Glutengerüst konnte nicht die Stabilität erreichen, wie mit ausschließt 00 er Mehl.
Was aber dem Verhalten im Ofen und dem Geschmack, kein bisschen schadete.
Ein Versuch wars wert, ich hatte theoretisch das Ergebnis mit der Fensterprobe vorrausgesehen.
Nur dem Verhalten vom Teig, das er auch im Kühlschrank stärker arbeitete, bin ich noch auf der Spur.
Und die Stückruhe werde ich auf 1 Stunde begrenzen.
Danke für Tip #Pizzastahlplatte @piratenpanda lohnt sich absolut, das Gewicht voll ok.