A∂α Lσνєℓαcє
𝑬𝒍 𝒗𝒆𝒓𝒂𝒏𝒐 𝒔𝒂𝒃𝒆 𝒂 𝒈𝒂𝒛𝒑𝒂𝒄𝒉𝒐 𝒚 𝒔𝒂𝒍𝒎𝒐𝒓𝒆𝒋𝒐
Cuando llegan los primeros calores, hay dos platos que aparecen casi por instinto en millones de mesas españolas: el gazpacho y el salmorejo.
Parecen tan antiguos que da la impresión de que han existido siempre, pero su historia es mucho más curiosa de lo que suele contarse.
El primer dato sorprendente es que ni el gazpacho ni el salmorejo nacieron con tomate.
De hecho, durante siglos el tomate ni siquiera existía en Europa.
Llegó desde América tras los viajes de los españoles a finales del siglo XV, y durante mucho tiempo se miró con desconfianza.
Hubo quien pensó que era venenoso porque pertenecía a la misma familia que algunas plantas tóxicas.
Así que si viajáramos a la Andalucía medieval y pidiéramos un gazpacho, nos servirían algo muy diferente. El llamado "gazpacho primitivo" era una mezcla humilde de pan duro, ajo, aceite de oliva, agua y vinagre. Nada más.
Su origen exacto sigue siendo motivo de debate.
Algunos historiadores creen que deriva de mezclas similares preparadas por romanos y griegos.
Los romanos ya consumían una especie de sopa fría hecha con pan, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas.
Otros investigadores apuntan a la influencia andalusí, ya que durante siglos los musulmanes desarrollaron en la península numerosas recetas basadas en morteros donde se machacaban ingredientes hasta formar pastas y sopas.
La palabra "gazpacho" tampoco tiene un origen claro.
Una teoría bastante aceptada la relaciona con el término prerromano caspa, que hacía referencia a pequeños fragmentos o trozos, probablemente aludiendo al pan desmenuzado que formaba parte de la receta.
Lo que sí sabemos es que durante los siglos XVII y XVIII el gazpacho era considerado comida de jornaleros, campesinos y segadores.
Era barato, refrescante y energético.
Los trabajadores del campo llevaban los ingredientes consigo y los preparaban sobre la marcha utilizando un dornillo de madera y un mortero.
Hay incluso relatos de viajeros extranjeros que recorrieron España en el siglo XIX y quedaron sorprendidos al ver a campesinos bebiendo una especie de sopa fría de color rojizo.
Algunos la describieron con auténtico entusiasmo; otros pensaron que tenía un aspecto bastante extraño.
El gran cambio llegó cuando el tomate dejó de verse como una curiosidad americana y comenzó a cultivarse masivamente en Andalucía durante los siglos XVIII y XIX.
Poco a poco fue incorporándose al gazpacho hasta convertirse en el ingrediente estrella que conocemos hoy.
Y aquí aparece el "primo cordobés": el salmorejo.
Aunque comparte varios ingredientes con el gazpacho, el salmorejo tiene una personalidad propia.
Su origen está estrechamente ligado a Córdoba y a una preparación muy antigua llamada "mazamorra".
La mazamorra era una crema fría elaborada con pan, ajo, aceite, agua y almendras.
De hecho, todavía se prepara en algunas zonas andaluzas.
Cuando el tomate empezó a popularizarse, la receta evolucionó.
Las almendras fueron desapareciendo poco a poco y el tomate se convirtió en protagonista.
Así nació el salmorejo tal como hoy lo conocemos.
La primera gran diferencia es la cantidad de pan.
El salmorejo lleva mucho más que el gazpacho, lo que le da esa textura cremosa y espesa.
Además, tradicionalmente se elaboraba machacando los ingredientes durante bastante tiempo en un mortero.
Conseguir una textura perfecta requería paciencia y brazo.
Existe cierta rivalidad amistosa entre provincias andaluzas sobre quién hace el mejor gazpacho o el mejor salmorejo.
Es uno de esos debates eternos que nunca terminan, junto al de la tortilla con o sin cebolla.
Otro detalle curioso es que durante buena parte del siglo XX el gazpacho fue considerado por algunas clases acomodadas como una comida demasiado humilde.
Sin embargo, a partir de los años sesenta y setenta comenzó a entrar en restaurantes de prestigio.
Hoy aparece incluso en cartas de alta cocina de todo el mundo.
Mientras tanto, el salmorejo pasó de ser una especialidad regional a convertirse en uno de los platos más reconocibles de la gastronomía española.
Su combinación con huevo duro y jamón serrano se ha vuelto casi inseparable.
Quizá el mayor secreto de ambos platos sea precisamente su sencillez.
Surgieron de la necesidad, del aprovechamiento del pan duro y de los productos disponibles en cada momento.
Lo que empezó como comida de campesinos acabó convirtiéndose en un símbolo gastronómico internacional.
Y eso tiene algo de ironía histórica: durante siglos fueron platos modestos de trabajadores del campo.
Hoy son protagonistas de libros de cocina, concursos gastronómicos y restaurantes de lujo.
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