Gut Sache braucht Weile. Viele #Käser arbeiten mit dem ph-Wert. In meinem Fall funktioniert das nicht gut, da ich täglich andere #Milch habe. Wenn der Ausgangs ph-Wert schon zwischen 6,6-6,9 schwankt sagt mir z.B. der Einlabzeitpunkt bei ph 6,5 nicht sehr viel.
Ich arbeite also immer mit der Zeit und kontrolliere erst vor dem Salzen am #Käse den ph-Wert. Zwischen drinnen könnte ich natürlich schauen wie die Kurfe verläuft. Allerdings lässt sich ab spätestens dem Einlaben nicht mehr viel ändern. Da nimmt dann alles seinen Lauf. :o)
Ein Punkt der mir immer wieder auffällt. Der Käse braucht auch schon bevor er reift einfach Zeit. Seit dem ich beim Weichkäse die Labmenge auf 16ml/100l reduziert und die Zeit auf 1,5h erhöht habe wird dieser deutlich besser. Davor waren es 25ml auf 45min.
Im Grunde kann man sagen, ich bin vielleicht etwas schneller mit meinen Handgriffen, aber mein Arbeitstag hat sich nicht verkürzt. 😅️
Was auch ein wichtiger Punkt ist: der Käse steht nun immer bis zum Morgen im warmen. Anfangs habe ich wie von dem anderen mobilen Käser die Käse immer am Abend gleich in den Reiferaum gestellt. Bei ihm funktioniert das anscheinend, da der Reiferaum ohne Kühlung etwas höhere Temperturen hat. In unserem Fall wurde immer die Säuerung zu früh gestoppt. Dies hat dann zur folge, dass immer noch Restzucker vorhanden ist. Dies ist dann immer auch Närboden für unerwünschtes Zeug… Mein Käse landet jetzt immer am Abend in einem anderen Raum vor der Heizung und hat meist am Morgen noch eine Temperatur von >18°C.
Dies bedeutet dann auch, mein Käse kann noch säuern und die #Milchsäurebakterien hören erst auf wenn nix mehr zu futtern da ist. Da diese die #Laktose in #Milchsäure umwandeln kann stark davon ausgegangen werden, dass der Käse nach einer ganzen Nacht im warmen laktosefrei ist.
#käsen #Käserei
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